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Pedro Gramaxo
Mariana Valle LimaPedro Gramaxo, o ideólogo do MAU

Quando o fine dining é MAU, é para comer tudo

Pedro Gramaxo está farto de esquisitinhos que só querem comer peitinho de frango, e de restaurantes que abdicam dos pratos e dos sabores “mais difíceis” para agradar ao máximo de pessoas possível. Decidiu agir. Entrámos na cozinha improvisada deste artista com costela de chef.

Escrito por
Hugo Torres
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Com Pedro Gramaxo e Patrícia Pombo na cozinha, nunca se sabe como começam as noites. Sabe-se como acabam: com um “pijaminha de aguardentes”. O adágio inverte-se. Ninguém presta atenção às horas, enquanto a bebida vai chegando aos copos com cores distintas, consoante a garrafa e os ingredientes que nela maturaram. Ora é de ameixa, ora de figo, malagueta, café. É inevitável que o fim da refeição seja esse, porque foi a partir destas experiências, com bagaço comprado a produtores de Norte a Sul, que se começou a materializar o projecto MAU, em 2019, motivo para nos juntarmos agora com eles à mesa.

No início, a ideia era mostrar que, ao contrário do que se possa pensar, este destilado não é o horror taberneiro do qual devemos manter distância. “Tal como um bom vinho, também há bom bagaço. Quanto mais provarmos, mais vamos aprendendo a distingui-lo”, diz Gramaxo. É tudo uma questão de palato, treino degustativo e percepção. Veja-se o conhaque, por exemplo: parece uma bebida de outro nível, embora não seja mais do que uma aguardente com o nome da região francesa em que se produz. Mais tarde, passaram a fazer o mesmo com a comida – e com isso vieram os jantares organizados na Fábrica da Musa, na Quinta do Poceirão, no Noobai, no Sem Cerimónias, por aí. Os espaços dependem do que a dupla pretende fazer e quando, embora estejam sempre de uma forma ou outra relacionados com o grupo de amigos, tanto da gastronomia como das artes, entre os quais se conta o colectivo e agent provocateur Who The Fuck Is Henry?. “Nada disto acontece sem os nossos amigos.” Também já aconteceram eventos privados em casas alugadas e no estúdio de Gramaxo.

Pedro Gramaxo é artista plástico. Fora das galerias, intervém no espaço público com instalações de aspecto bidimensional, contrastando na forma, na cor e por vezes na luz com a paisagem. Era dele o grande rectângulo amarelo que se elevava do Parque Florestal de Monsanto, por entre as árvores, durante o Festival Iminente de 2020. Patrícia Pombo é sommelier, que antes de se mudar para a Dinamarca, onde agora trabalha, deu a Lisboa dois projectos pop-up: primeiro, o Pour Decisions, com provas de vinho ao domicílio; depois, com o projecto Ona, em que jovens chefs faziam take overs a restaurantes, como aconteceu no Dr. Benard, na Costa da Caparica, ou no The Art Gate, no Chiado. Cada um tem a sua vida. Portanto, os eventos MAU só acontecem cerca de quatro vezes por ano. Pode dizer-se que são sazonais – e é fácil não dar por eles. Os lugares andam entre os 20 e os 30, e só estão disponíveis por convite. Não há inscrições. É preciso irmo-nos aproximando. O preço tem andado à volta dos 30€, com pairing de vinhos a cargo de Patrícia Pombo.

Patrícia Pombo, sommelier e co-fundadora do MAU
Mariana Valle LimaPatrícia Pombo, sommelier e co-fundadora do MAU

Os pratos são obra do artista de serviço. Primeiro, Gramaxo imagina-os e testa-os em casa, sozinho ou para um grupo informal. Quando entre eles estão profissionais da cozinha, vai aceitando conselhos, para aprimorar técnicas e sabores. O essencial é que o que vá para a mesa seja um desafio ao palato e aos preconceitos dos comensais, inclusive os do próprio. O quê que, à partida, as pessoas consideram “mau” e afastam das opções? Não têm de ser necessariamente aquelas proteínas que alimentam reservas mentais a tantos: miudezas, cabidelas, caracoletas. Pode ser nabo, beterraba. “É tudo. Sabores e partes mais difíceis [dos animais]”, sublinha Gramaxo. Também podem ser alimentos que perderam espaço nas ementas. “Ou pratos que as pessoas não conheçam, ou coisas de que me lembro. Primeiro é o bichinho criativo: o quê que vou fazer com isto? E vamos experimentando.”

As misturas que faz são improváveis. Entre os pratos que deu a provar na demonstração feita propositadamente para a Time Out, em finais de Fevereiro, estava uma delas: macarrão bêbado, cebola queimada, beterraba e roquefort. Sabores fortes. Repetiu-se uma e outra vez. É o resultado de um processo que, além de físico-químico, como em qualquer confecção, é também artístico. “É um exercício de criatividade e o facto de ser artista tem influência, claro”, observa. “A arte e a comida sempre se tocaram.” Tendo como referência Gordon Matta-Clark, artista norte-americano que no início dos anos 1970 também fez da comida sua musa, abrindo até um restaurante vanguardista no SoHo, o FOOD, Pedro Gramaxo assegura, no entanto, que não quer trocar o atelier pela cozinha. “Não vou reinventar a minha vida e aprender de facto a cozinhar. No dia em que o fizesse ia perder completamente o amor a isto.” O que sabe é o que vai apanhando dos cozinheiros que lhe são próximos (entre os quais, os New Kids On The Block), o que vai ensaiando e o que aprendeu na casa de família, em Telheiras, por onde passaram todos os sete irmãos. Nem de propósito, é da infância, da infância gustativa, que nos quer tirar. “Vamos pôr a malta criança a comer e a honrar a tradição!” Gramaxo recorda uma conversa com o dono da sua “tasca de sempre”, na Almirante Reis, em que este às tantas se lamuriava, enquanto passava a mão pelo pêlo aos habitués: “Os putos de hoje só querem peitinho de frango. Esta malta, não. Esta malta come toda bem.”

Macarrão bêdo, bola queimada, beterraba e roquefort
Mariana Valle LimaMacarrão bêdo, bola queimada, beterraba e roquefort

Os caprichos às refeições são comummente associados às crianças e às suas birras para comer, ou para provar algo novo. Mas esse padrão de comportamento, que por norma se vai esbatendo, pode acompanhar as pessoas ao longo do crescimento e chegar à idade adulta. Isso é um problema. Aliás, é um distúrbio alimentar fixado há anos pela Associação Americana de Psiquiatria, tal como a anorexia ou a bulimia. Chama-se Transtorno Alimentar Selectivo e pode ter as mais diversas causas – como experiências traumáticas com comida, episódios de asfixia, por exemplo, ou à volta de comida, como pais demasiado empenhados em que as crianças comam tudo o que lhes é posto à frente. As sensibilidades inatas de cada um no que toca ao gosto também desempenham um papel importante, embora o stress e a ansiedade sejam pontos-chave nos poucos estudos feitos até ao momento. Quem sofre deste distúrbio opta por alimentos que considera “seguros”, comida suave, sem sabores intensos, sem texturas irregulares, esponjosas, e sem variações notórias nos níveis de cozedura. Pode até optar sempre por um mesmo produto de uma mesma marca.

O chamado palato infantil em adultos não é um beco sem saída, mas a estigmatização social não ajuda. Há múltiplas estratégias para abordar o problema. Insistir em público com alguém não é uma delas. Encará-las como esquisitinhas, idem. Acrescenta ansiedade, quando é ansiedade que se deve evitar. É preciso ir devagar, cozinhar alimentos “seguros” de outra forma, ou dissimular num prato familiar o que se está a tentar introduzir. O primeiro prato servido no âmbito do MAU, brás de orelha de porco (“Aj’Orelhas”), recorria aliás a essa técnica: a cartilagem estava cortada tão fina que mal se percebia. “Era só batata, mas pelo meio a textura ia mudando”, recorda Gramaxo.

Sublinhe-se que a abordagem do MAU não é agressiva. Não é uma competição, para ver quem consegue suportar mais alimentos que não ingeriria fora dali. “Isto é uma coisa super-descomplicada. É divertido!” Não é para ser demasiado sério. O artista aponta ainda para o “design cómico” do projecto. E, enquanto fala, vão passando cumbias, merengues e outras sonoridades bem dispostas. É o que também se ouve nos eventos. “Nunca aconteceu virar festa”, garante Gramaxo, mas a música é um elemento essencial aqui.

O MAU não é um tratamento para pessoas com alimentação selectiva. É uma oportunidade de aprendizagem para quem está tolhido pela inércia, ou pela falta de hábitos alimentares ecléticos. A culpa também é da padronização dos menus, que é algo que tira Pedro Gramaxo do sério. A propósito, recorda uma viagem aos Balcãs, em 2018, aonde foi em missão artística. “Foi uma das minhas maiores desilusões até hoje”, lamenta. Cruzando Croácia, Bósnia, Sérvia, andou pelos restaurantes à caça de um prato tradicional – e nada. Às tantas, inquiriu, em estrangeiro: “Desculpe lá, onde é que está a vossa comida, as cabeças de borrego que vocês fazem?”. Resposta, citada de memória, a partir de Lisboa: “Mas vocês querem isso? Comam um bifinho, que é tão bom! Quem come isso são os pobres”. O que encontrava nas ementas eram, precisamente, propostas sem personalidade: bife com molho de natas, bife à café, bife com molho de mostarda, filet mignon…

Anchova, doce de abóbora, azeitonas, pão seco
Mariana Valle LimaAnchova, doce de abóbora, azeitonas, pão seco
Taco de milho, ossobuco, pickles de cebola
Mariana Valle LimaTaco de milho, ossobuco, pickles de cebola

As viagens são uma fonte de inspiração. Daí a decepção. Na Rússia, passou-se o mesmo. Era vinho chileno, era pad thai, eram tortillas, eram canelones à bolonhesa. No entanto, claro, nem todos os lugares tratam assim os seus pratos tradicionais. “Na Sicília, por exemplo, são filas e filas para comer as sandes de baço com ricota”, as vastedda. “Sempre que vou para fora, corro os restaurantes todos, para me inspirar”, revela Gramaxo. Em viagens por Portugal, naturalmente (“Somos tipo Israel, as coisas mudam de Norte a Sul”, entusiasma-se), mas em particular além-fronteiras.

Voltando à mesa, temos à nossa frente um prato de sotaque argentino: tutano, puré, chimichurri. O tutano, por sinal, remete por cá para a pobreza (na expressão “chupar até ao tutano”). Será também por isso que anda arredado? De seguida, estamos no México com tacos de milho, ossobuco, pickle de cebola. Mas a subida no continente americano não significa que deixemos de promover a comunicação entre ambas as gastronomias. O ponto de contacto está na proteína: “O ossobuco é para os cães na Argentina, apesar de em Portugal ser mais caro do que aquela vitela manhosa”. Por outro lado, as tortillas vieram mesmo do México, “por Espanha”. Gramaxo vai lá buscá-las. Vale a pena, assegura, para não atraiçoar as papilas. Tortillas mexicanas só se encontram no México. Foi também neste país da América Central que o artista aprendeu a comer algo de que não gosta: fígado, cortado finíssimo na fiambreira. (Ressalve-se, contudo, que a honra do comilão não está em causa: “Eu como tudo. Se me aparecesse figadeira em casa dos meus sogros, eu também comia”. Bom, tudo, tudo, não: “Maçã na salada é a pior cena que me pode acontecer. Estraga mesmo. A textura, o sabor…”)

Atravessando o oceano, mas contornando o globo para Oeste, o próximo prato é uma homenagem aos pais, que vivem em Moçambique. Mandioca, caril da mesma, caju. O caju é vendido na beira da estrada naquele país, e os pais de Gramaxo viajam “24 horas” com um saco de 1€ cheio do pseudofruto para deleite do filho. À boleia vêm umas malaguetas. E às tantas o artista já tem uma espécie de torre de babel dos sabores na cozinha lá de casa. É o seu segundo atelier, de onde saem obras como moelas de pato em ginja
; pipocas de courato com grão
; caracóis com mostarda e funcho; escabeche de feijão verde e picle de rabanete
; “Tacús” (de rabo de boi e curgete); anchova doce e crocante; tiborna de ovas de bacalhau e puré de pimento; lebre de escabeche; beringela “esporrada” (frita, com picles e tahini da mesma), figos com queijos com bolor e bolo de nozes; salada de búzios e feijão branco
; “Chupão do João”, isto é, pão picante recheado com cogumelos; “Filha da Pota”, a típica salada de polvo para enganar turistas; “Picadinho Porco”, ou picado de orelha, secretos e bifanas na brasa; “Levas uma Pêra”, ou pêra bêbada em ginja, chamuscada e mergulhada em bagaço; “Vitela chique e mentirosa”, querendo dizer língua de vaca em beurre blanc), etc., etc. Para este “fine dining mau”, como lhe chama Gramaxo em brincadeira, não há limite, só imaginação. Uma matéria-prima que abunda por estas paragens. É autóctone, tal como a sustentabilidade de tudo o que daqui sai. “Não estou sempre em cima para ser sustentável, isso depois acontece naturalmente.”

Pijama de aguardentes MAU
Mariana Valle LimaPijama de aguardentes MAU

O que precisa de ser planeado é o passo seguinte – ou melhor, precisa de ser organizado, porque o plano já está traçado. Pedro Gramaxo e Patrícia Pombo gostariam de ter um dia inteiro dedicado ao MAU, não só uma refeição. Dia inteiro? “Um fim-de-semana.” Gramaxo já visualiza “a camioneta à frente do Técnico”, para levar o pessoal. Quem estiver vai bem entregue – e pode ir sem receios, que é certo que não passará fome. Nem sede.

Instagram: @mau____________

Este artigo foi originalmente publicado na edição impressa da Time Out Lisboa, Primavera 2022

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