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Entra uma senhora com um pequeno saco cheio de compras do mercado – terá uns 70 anos e pergunta o que servem aqui. Uns minutos depois aparece um casal, talvez com a mesma idade: quer almoçar. À porta, um homem fica uns segundos a observar o lado de dentro, enquanto um pai e um filho estudam a ementa afixada na parede do lado de fora. Tudo isto acontece em menos de meia hora, mas tem sido uma constante desde a abertura do Rugo, em Alvalade. Aliás, até durante as obras havia quem entrasse “só para ver”.
“As pessoas ficam curiosas. No segundo ou terceiro dias tivemos 20 clientes sem anunciarmos nada. Honestamente, não estávamos à espera”, diz Kelvin Muñoz à Time Out. Este não é o primeiro restaurante do chef colombiano – o grupo que criou com amigos e sócios detém o Grano, no Chiado, e o Trama, na Baixa –, mas é o primeiro numa zona residencial, com clientes e exigências diferentes. Comum a todos é a pasta fresca, a estrela de todos os pratos e um bem não negociável que é preparado todas as manhãs.
Kelvin e a mulher, Mariana Muñoz (que é também uma das sócias), vivem no bairro de Alvalade há três anos. “Percebemos que há seis ou sete restaurantes de cozinha italiana, mas que não são especializados em pasta fresca. E a minha especialidade é a pasta fresca, portanto quisemos trazer o nosso estilo para um bairro que está a crescer”, explica Kelvin.
Mariana foi a grande impulsionadora; o chef estava confortável com o tipo de clientes dos outros dois restaurantes (maioritariamente turistas) e mais reticente com a nova abertura. “É o medo do que é novo. O cliente português vai ser muito mais exigente, vai ter uma opinião crítica mais forte. Além disso, este é um espaço muito maior. Não tem nada a ver com ambição, mas estou habituado a trabalhar com espaços mais pequenos.”
Os reparos dos clientes têm servido para moldar o restaurante aos gostos daqueles que vivem na zona. “Aconteceu uma coisa curiosa no outro dia. Um cliente disse: ‘A focaccia está boa, mas na parte de baixo está crua’. Na verdade, não está crua porque é um pão alto, cuja parte de baixo fica menos cozida. Pus-me a pensar que eu tinha razão, mas o cliente também tinha razão. Nos outros espaços faço uma focaccia soft, que se desfaz na boca, mas aqui ele queria uma mais dourada e crocante. Imediatamente assumi isso como uma crítica construtiva e 'bora modificar algumas coisas para agradar a quem eu quero que regresse.”
Nas entradas há então a incontornável focaccia (4,50€), servida com azeite e mais estaladiça do que nas outras moradas; e ainda burrata (12,50€), com pesto de tomate e avelã; ou broccolini (9€), brócolos de um verde hipnotizante no ponto certo de cozedura, servidos com molho de pimentos fumados.
Os clássicos estão sobrevalorizados
Nos dez primeiros dias decidiram abrir apenas para jantares, para começar devagarinho e conhecer o público. O chef criou uma carta a pensar em famílias com crianças e também numa faixa etária mais avançada, teoricamente mais conservadora. Achou que havia clássicos (embora sempre com um toque pessoal) que não podiam ficar de fora. Exemplo disso são o linguine com amêijoas, alho e salsa (21€); ou o casarecce à bolonhesa (17,50€). Porém, a surpresa foi imediata. “Achei que as pessoas iam começar pelos clássicos, mas os clientes estão a pedir o que é diferente.”
Falamos do ravioli de camarão (18,50€), com bisque, funcho e leite de côco – cremoso e com sabores intensos; ou do pappardelle (18€), que é um ragù de salsicha, açafrão e stracciatella. A salsicha é fresca e bem condimentada, a pasta apresenta-se al dente. O primeiro tem um ingrediente que Kelvin descobriu quando chegou a Portugal e que adora trabalhar: o funcho. “Acho-o fresco e digestivo, prepara o teu estômago para os pratos seguintes.” O segundo tem uma salsicha de um produtor local. Também as frutas são compradas no bairro, no Mercadinho da Cristina, e muita coisa vem do mercado de Alvalade, que fica do outro lado da rua.
Há ainda trottole (21€), com trufa negra, shiitake e caldo de cogumelos; e mafaldini di comodoro (16,50€), com tomate San Marzano, Cherry assados e burrata). Nenhum dos restaurantes repete receitas, embora Grano, Trama e Rugo tenham pontos em comum. Um deles é a escolha dos nomes. “Queríamos um nome curto, que combinasse com os outros. Não tinha de ser uma coisa óbvia, mas tinha de estar associado à pasta”, conta Mariana. “Rugo já estava guardado desde o brainstorming do Trama. Vem de rugoso, faz lembrar a textura da pasta artesanal e achamos que fica no ouvido.”
A abertura foi muito rápida, fruto de algumas coincidências felizes. Já tinham visitado outros espaços na zona e, quando se aperceberam que a Padaria Portuguesa que aqui funcionava tinha fechado, ficaram alerta. Porém, não havia qualquer contacto no local. Entrou então em cena o factor sorte. “Eu costumo ir ao cabeleireiro aqui ao lado e perguntei se sabiam de alguma coisa. Sabiam, o senhorio era o mesmo. O senhor já tinha posto o anúncio numa imobiliária, mas só tinha sido contactado por grandes cadeias e não estava interessado.”
Os espelhos da parede da esquerda ficaram, assim como o tecto – tudo o resto teve direito a remodelações. Na outra parede há azulejos no tom amarelo torrado que vinca a identidade do Rugo. “Escolhemos o amarelo porque é uma cor feliz e quente, que transmite a alegria e a energia que estão ligadas ao sentimento de família e vizinhança.” Logo à entrada há uma mesa grande, oval, que pede convívio. Tem oito lugares, mas pode sentar até 12 pessoas. Ao fundo, e visível assim que se entra, está a cozinha aberta. A divisão para a sala faz-se com um móvel que faz lembrar um aparador de qualquer sala de jantar, com pratos e taças empilhadas.
Bonitas são também as criações que saem daqui. Há muitas opções de vinho, ao copo ou em garrafa, mas as atenções devem desviar-se para os cocktails e mocktails. O sirena (12,50€) é tropical e excêntrico Veste-se de azul, tem 42 Below vodka, spirulina e líchia, enquanto o agave blaze (11€) tem um toque picante e fumado, levando chipotle e Vida Mezcal. Também há clássicos, entre negroni e amaretto sour (10€ cada). Nos mocktails estão o cucumber crush (5€), com pepino e limão, e o sunset spritz (6€), com maracujá e erva-príncipe. Qualquer um deles é uma aposta segura.
A carta foi pensada para agradar aos miúdos e até o tiramisù (7€) perdeu o álcool para que as crianças possam provar. “Também reduzi o açúcar. É verdade que tem um pouco de café, mas não dá para tirar tudo.” Há mais duas sobremesas que estão a deixar os clientes curiosos e a tirar o tapete ao clássico italiano. A mousse de chocolate e trufa (7,50€) tinha tudo para não combinar em teoria, mas na prática é crocante, sem glúten, tem uma pitada de sal e um fio de azeite. Já a rabanada de focaccia (6€) é fofa por dentro e cremosa, sendo queimada e crocante no topo. Chega acompanhada por gelado de natas e caramelo salgado.
Cada espaço, uma cozinha
Apesar de o Rugo ter uma cozinha enorme, o objectivo não é descentralizar a produção dos outros restaurantes. “É uma coisa de que nunca gostei porque acho que cada espaço tem a própria alma. Há outra questão: não queremos que a pasta perca frescura no transporte, é preciso uma logística grande”, explica Kelvin.
Vão aproveitar para fazer testes aqui, criações que eventualmente podem ir parar às outras cartas. Além disso, a ideia é que haja também especiais que vão variando para se juntarem aos sete pratos principais.
Kelvin Muñoz descobriu a cozinha em família, na zona costeira de La Guajira, na Colômbia. Atravessou a América Latina, trabalhou no Peru, Chile Argentina. No Brasil descobriu a língua portuguesa e, na Europa, começou por Itália e Espanha. Quando chegou a Portugal, conheceu Mariana e o resto, como se costuma dizer, é história. Todas as influências que foi coleccionando ao longo dos anos são visíveis naquilo que cria. “Eu não sou italiano, portanto não consigo fazer uma cozinha tradicional italiana, é uma interpretação.”
Saída de uma escola clássica ou não, a língua que Kelvin fala através dos seus pratos é perfeitamente entendida pelos puritanos e pelos modernos. Chama-se pasta fresca.
Avenida Rio de Janeiro, 50 G, Alvalade. Seg-Qui 12.00-15.30 e 18.00-22.30, Sex-Sáb 12.00-23.00 e Dom 12.00-22.30
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