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Há pais que, quando têm o primeiro filho, entusiasmam-se tanto com a experiência que resolvem ir logo ao segundo. Foi mais ou menos assim com Kelvin e Mariana Muñoz, que acabam de abrir as portas de um novo espaço menos de um ano depois de terem virado empresários e donos de um restaurante.
O filho mais novo chama-se Trama, tem cerca de um mês, e, para quem acredita nisso, está abençoado à nascença, já que está virado para a Igreja de São Nicolau, na baixa lisboeta. Fica numa praceta sem trânsito, perfeita para a esplanada com mesas de madeira e cadeiras vermelhas. Aqui, por ser uma zona histórica, houve muito mais restrições (as esplanadas não podem estar delimitadas por plantas, os toldos têm de ter determinadas cores e tamanhos) do que aquelas que tinham encontrado no Grano, o irmão mais velho que fica a uma curta distância a pé, no Chiado.
“Quisemos repetir aquilo que nos deu muito prazer fazer com o Grano, construir algo de raiz com todas as nossas ideias. E, apesar de aqui estarmos limitados em certas decisões, foi mais fácil porque já sabíamos exactamente o que tínhamos de tratar”, diz Mariana à Time Out.
A carta, num e noutro, é da autoria do marido, Kelvin, um colombiano que se apaixonou por Portugal – ou melhor, primeiro por ela e só depois por Portugal. Se está a pensar que os nomes Trama e Grano não sugerem nem cozinha colombiana, nem portuguesa, está a pensar bem. O que se serve é pasta fresca, feita segundo receitas artesanais italianas, mas com influências de todos os locais, culturas e ingredientes que fazem parte do currículo do chef de 37 anos.
Da cozinha da tia Deni ao bacalhau com natas da senhora Albertina
Tudo começou em La Guajira, uma zona costeira no norte da Colômbia. Desde muito cedo que o sonho de Kelvin era ter um negócio (fosse um bar ou restaurante), mas não propriamente cozinhar. “Tenho a certeza de que a cozinha me escolheu. Tinha uma família de cozinheiras”, conta. A que o fascinava mais era a tia Deni. “Fazia de tudo, desde comida árabe a arroz à valenciana. Lembro-me de a ajudar e de estar sempre a picar, a picar. Com 13 ou 14 anos via isso como uma espécie de castigo.”
Ainda antes dos 20, começou a trabalhar como empregado de mesa num restaurante mexicano. Certo dia faltou um cozinheiro e perguntaram-lhe se ele seria capaz de desenrascar o serviço. Disse que sim e não o deixaram sair mais. Como ainda tinha o objectivo de um dia abrir o seu próprio restaurante, resolveu viajar para fazer um curso de carnes. Meteu-se num autocarro e atravessou a América Latina: Peru, Chile, Argentina. Quando chegou ao destino, as inscrições já estavam fechadas mas uma das professoras da escola sugeriu-lhe um curso de chef. Foi assim que Kelvin ficou um ano e meio em Buenos Aires.
Avançamos até 2014, ano de mundial de futebol no Brasil. “A cozinha brasileira estava num bom momento e resolvi ir para lá ganhar experiência. Não sabia uma única palavra em português, mas passados cinco ou seis dias estava a trabalhar num restaurante italiano no Rio.” Começou a perceber que havia muitos colegas que tinham tido experiências gastronómicas na Europa e quis fazer o mesmo. Comprou os bilhetes, pediu um visto de turista de três meses, passou por Itália e Espanha, até que chegou a Portugal.
Foi na Casa do Alentejo que se familiarizou com a comida portuguesa. “Lá, a senhora Albertina era como minha mãe, ensinou-me tudo, do arroz de marisco ao bacalhau com natas”. Porém, nunca se desligou das influências italianas, que era aquilo de que realmente gostava. Passou pelo Pasta Non Basta e pelo Leonetta, até que, em 2025, decidiu que não queria fazer comida tradicional – “quero manter as bases italianas, mas não aquelas receitas mais típicas”. Estava na altura de cumprir o sonho de miúdo: abrir o próprio restaurante, o Grano. O que não sonhava era, em tão pouco tempo, abrir o Trama, onde se sentem bem as suas raízes. Parte do sustento da família na Colômbia era o peixe: o pai pescava, vendia e comprava. “Sempre fui fascinado por aquele cheiro a peixe e mantive essa relação até hoje, tanto que grande parte dos meus menus têm muita coisa do mar.”
Os caldos do Trama são todos feitos de raiz e incluem, por exemplo, algas marinhas como a kombu, e o marisco marca presença logo nas entradas com o mexilhão (11€), cozinhado com guanciale (uma espécie de bacon italiano não defumado), chalotas, salsa e tomate. O molho é ligeiramente picante, apurado e abundante – mesmo a pedir uma focaccia (4€). Feita com farinha 100% biológica e depois de levedar entre quatro e cinco horas, é perfeita para ajudar a terminar o prato. Também há alcachofras fritas com molho de ervas (13€) ou burrata, puré de tomates assados e amêndoas (14€) antes de seguirmos para o reino da pasta fresca.
O pappardelle com ragù de costela (19€) segue uma receita antiga da América Latina que leva café. “Lá não era uma bebida, era uma espécie de tempero. Os meus pais colocavam café em pó em certos pratos. Eu coloco no ragù porque sempre usei muitos ingredientes nas minhas confecções. A comida não é só o que sentimos na língua, também é o que sentimos em várias partes do cérebro.” O linguini (22€) tem amêijoa, ‘nduja (um tipo de salsicha picante), alga, salsa e alho. Já o tortelloni (20€) é feito com um caldo de camarão, leite de côco, alcachofras e camarão (20€). O molho é grosso e consistente e as notas de côco são subtis, mas enriquecem o prato.
O menu do novo restaurante resume-se a seis opções de antipasti, cinco pratos e duas sobremesas. “Decidimos que seria mesmo super curto, mas com a melhor comida”, garante o chef. Na esplanada há lugar para 22 pessoas e lá dentro para mais 35. As arcadas em pedra são originais, herdadas de um edifício histórico, e foi à volta delas que se construiu um ambiente simples e confortável, em tons de vermelho e azul, com mesas em madeira clara e um balcão virado para a janela que deixa entrar muita luz. Os pratos são brancos, clássicos e têm flores e borboletas pintadas.
Madalena Tuna é a responsável por todo o design, da decoração aos menus. “Ela consegue trazer os meus sonhos para a mesa”, considera Kelvin. Além disso, cumpre um requisito comum a toda a equipa: “já tinha trabalhado com a Mariana. Todas as pessoas que temos connosco já tinham trabalhado com algum de nós noutros espaços.” Daniela Lameiras, responsável pela sala, é outro exemplo. É das mãos dela que sai uma bela surpresa chamada terra nostra (8€), um mocktail feito com beterraba cozida, morangos aos cubos, água com gás e vinagre de vinho tinto.
A carta de bebidas tem vinhos (garrafa ou copo), além de cerveja artesanal (Musa) e kombucha, mas as atenções podem ficar concentradas logo no topo da página. Há cocktails como o negroni di parma (11€) e o pistacchio sour (12,50€), uma opção cremosa ideal para acompanhar a sobremesa. “Não compramos nada sintético, fazemos um xarope caseiro”, garante Daniela.
Agora que o sol vai andar por cá mais tempo, a esplanada convida a ficar e a picar qualquer coisa (há um menu de petiscos), como croquete de cogumelos com mascarpone (9€) ou camarões salteados (10€). Também há especiais de almoço, como o fettuccine (16€) com camarão, caldo de camarão, gremolata e salsa. Sobremesas, são duas: cannoli (7,50€), com requeijão e pistácio; e tiramisù (7,50€), com mascarpone e miso. Oi, miso? Isso mesmo. O tempero japonês é um dos ingredientes da sobremesa italiana, diferente também na aparência.
Grano: uma sala quase privada e uma cozinha aberta
Numa das ruas que vai dar ao Largo Luís de Camões, no Chiado, fica o Grano (que significa grão). O que perde por não ter esplanada ganha em charme do interior, onde cerca de 50 lugares estão divididos por três salas muito diferentes. A primeira tem mesas altas, com espaço para 12 clientes; a principal, virada para a cozinha, pode sentar 25; e a última junta à volta de uma mesa comprida mais 12. “Há clientes que gostam tanto desta sala que pedem para acrescentarmos lugares, mesmo ficando mais apertadinhos. As cortinas podem ficar fechadas e ninguém incomoda”, descreve Kelvin.
Na carta, algumas opções são comuns ao novo Trama, mas cozinhadas de forma diferente. Há, inclusive, “uma pequena rivalidade na focaccia” – mas também não vamos ser nós a desempatar, apesar de termos provado as duas. Têm ambas massa alta e fofa e podem ser mergulhadas em azeite, acompanhar molhos dos pratos ou ser devoradas sem nada.
O Grano abriu em Abril de 2025 e no primeiro mês “foi zero”, descreve Kelvin – não aparecia nenhum cliente. Depois, lá começaram a chegar pessoas – muito graças ao trabalho de marketing que fizeram, como visitar hotéis nas redondezas. Apesar disso, o restaurante não tem vivido exclusivamente de turistas. “Uma das nossas preocupações era ter clientes portugueses, o que acontece muito ao almoço. Ao jantar temos muitos estrangeiros, mas já tivemos noites com 90% de portugueses.”
Os clientes americanos gostam de pedir paccheri (21€), com salsicha, açafrão e um ligeiro toque picante. Os asiáticos vêm pelo linguini (22€), com amêijoas de Setúbal, salsa, molho de frutos do mar, gremolata e kombu. “Dizem que faz lembrar a cozinha da mãe, que regressam ao passado. Penso que tem a ver com a base.” Há ainda opções vegetarianas, como o mafaldine (17,50€), com tomate san marzano e cherry, burrata e manjericão (17,50€), ou o fettuccine (22,50€), feito com leite de coco, cogumelos pleurotus, cogumelos shiitake e trufa negra. Muitos dos pratos levam funcho, um dos ingredientes preferidos do chef.
Se ainda não referimos o parmesão, é porque ele não existe aqui. “A cozinha colombiana, brasileira ou portuguesa está sempre no limite do sal. Se colocarmos meia colherada de parmesão, já fica salgada”, justifica Kelvin. Porém, há queijo, sim, reservado para as sobremesas: cannoli (8€), com ricotta de búfala e pistácio; semifrio de queijo (7€), com balsâmico, azeite e pimenta preta; e tiramisù (7,50€).
Kelvin e Mariana – que se conheceram no Decadente, onde ambos trabalharam – têm veias criativas distintas. Se a cozinha está nas mãos dele, o bar fica nas dela. Para a carta de bebidas escolheu vinhos de baixa intervenção, “sendo um conceito um pouco artesanal, como a pasta”, conta. Além das outras bebidas habituais, há uma vasta lista de cocktails, que vão dos clássicos, como negroni (11€) ou amaretto sour (12€), aos de assinatura, como o grano mule (14€), com grappa, absolut, ginger beer, sumo de limão, sugar syrup e angostura bitters. Os mocktails são, além de saborosos, bonitos. Num roxo hipnotizante, o floreale lemonade (6€) tem martini floreale 0%, butterfly pea tea infusion, sumo de limão e sugar syrup. O sunset spritz (8€) leva puré de maracujá, lemongrass syrup, sumo de limão e água com gás.
Trama, Rua da Vitória, 28 (Baixa). 911 010 500. Dom-Qui 12.00-23.00, Sex-Sáb 12.00-23.30; Grano, Rua da Horta Seca, 1A (Chiado). 937 505 050. Seg-!ui 12.00-16.00 e 18.00-23.00, Sex-Sáb 12.00-23.30, Dom 12.00-23.00
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