No novo restaurante, Henrique Sá Pessoa dá-lhe com alma

“Okay, roll de drums”. Quando os Black Company lançaram “Nadar”, uma das pedras-de-toque do hip-hop nacional, Henrique Sá Pessoa estaria provavelmente com uma bola de basquete debaixo do braço. Se vivesse em Nova Iorque, talvez protagonizasse uma daquelas cenas de filme dos anos 1990: a juventude toda no campo 3x3 do bairro, uns a disputar o cesto, outros na conversa, a câmara vai acompanhando um par de sapatilhas que chega, corta para a boombox, pára a música, enfia lá para dentro uma cassete a estrear, play, há aquele momento de tensão olha-me-este-marmanjo e lá vêm os Black Company: “Okay, roll de drums// Bantú não sabe nadar, yo/ K.G.B. não sabe nadar, yo/ Mad Nigga não sabe nadar, yo/ Makkas não sabe nadar, hey”. Está montada a festa, renovada a energia.

A música desempenha um papel importante no novo Henrique Sá Pessoa, nome do chef e do restaurante que abriu a 17 de Fevereiro no Páteo Bagatela, às Amoreiras. Não que tenhamos ouvido por lá Black Company, rap de rua no geral ou qualquer coisa nesse comprimento de onda. Nesta sala em túnel, com 30 lugares distribuídos por mesas confortavelmente distantes entre elas; nesta sala que usa o azul como tom quente, com madeiras e amarelos; nesta sala longitudinal que termina numa zona de passe que é também balcão (dois lugares), revelando a grande cozinha para lá da parede; nesta sala, a música não se impõe. Funciona em simultâneo como aconchego e como quebra-gelo. Evita um ambiente demasiado formal, até monástico e cerimonioso no limite. E isso é central.

Mantendo as duas estrelas Michelin do Alma, que fechou em Dezembro, o Henrique Sá Pessoa está num campeonato em que facilmente a experiência se cristaliza em ritual. E o que o chef pretende é o oposto. Apresentado como o seu projecto mais pessoal (“intimista, sofisticado e profundamente identitário”), o mote do restaurante é “Bem-vindos à minha casa”. “Foi uma ideia que tive neste processo. Como houve a mudança de nome para Henrique Sá Pessoa, queria ter uns cantos que dessem a sensação de casa, trazendo para aqui coisas mais pessoais. Obviamente, os livros de cozinha são muito importantes no meu percurso. Alguns destes têm mais de 15, 20 anos. Outros mais de 30”, conta. Há ainda bibenduns de diferentes galas Michelin, prémios The Best Chef, entre outros objectos.

Um deles é uma bola de basquetebol. Sá Pessoa, que está prestes a completar 50 anos, foi jogador federado durante toda a adolescência. Ali entre o final da década de oitenta e meados da seguinte, período em que a NBA se tornou um fenómeno internacional. O ídolo? Michael Jordan, claro. Ainda hoje é vidrado na liga norte-americana. A bola que tem no restaurante não vem dessa fase de desportista, mas é certamente devedora do seu entusiasmo juvenil pelo basquetebol. “Eu tenho um restaurante em Macau [Chiado, recomendado no Guia Michelin]. E a Sands, a empresa com que tenho a parceria, comprou os Dallas Mavericks ao Mark Cuban e fez um contrato com a NBA: todos os anos fazem dois jogos de exibição em Macau”, contextualiza. Ora, já sabemos aonde isto vai dar.

“Cozinhei para o Dwyane Wade, para o Tim Hardaway… Ainda por cima, todos os anos convidam o que eles chamam de NBA Legends. São jogadores reformados, muitos deles do meu tempo: Vince Carter, Shaquille O'Neal, Tim Duncan, Kevin Garnett. Então imagina, eu estava no mesmo hotel que eles. Encontrava-os no elevador, com a bola… Trouxe uns quantos [autógrafos]”, ri-se Sá Pessoa. “Entretanto, a equipa do marketing descobriu que era fã da NBA e estavam sempre a perguntar-me se queria ir conhecer mais um. Arranjaram-me bilhetes mesmo em cima do campo. Estava eu, depois o David Beckham, o Jackie Chan…” Isto foi em Outubro. “Este ano vão os Dallas Mavericks e os Houston Rockets. Portanto, vou conhecer o Kevin Durant. Mais uma bola e mais umas camisolas.”

Esta conversa poderia perfeitamente estar a acontecer em casa de Sá Pessoa, com o chef a exibir os seus tesouros. A entrevista longa já tinha acontecido antes da inauguração. Sim, nesta primeira visita ao restaurante, falou-se sobre as duas estrelas Michelin, sobre a possibilidade de uma terceira, os critérios do guia, os mitos sobre os critérios do guia (Sá Pessoa está convicto de que não é essencial mudar toda a loiça periodicamente, ou fazer percursos gastronómicos pelo espaço, para alcançar a terceira), até sobre o afastamento do grupo Plateform. Ao que tinha dito antes – que tinha sido um fim amigável, que havia partido dele próprio, para avançar por sua conta e risco, e que o grupo de Rui Sanches tinha feito questão de ficar com a marca Alma –, Sá Pessoa acrescenta apenas ter tido pena de deixar o Tapisco para trás e que gostaria de voltar a ter algo com um conceito idêntico no futuro.

O chef só volta a falar da Plateform quando, nesta parte da conversa, à mesa, já nos petit fours, lhe ocorre um episódio que o deixou profundamente frustrado – e não teve nada a ver com negócios. Foi por não o terem chamado quando, no ano passado, Michael Jordan foi jantar ao Rocco. “Olha, isso foi uma coisa que fiquei tão chateado. Toda a gente sabe que eu… Não me importa o Ronaldo nem o Messi”, diz. Mas o eterno 23? “Ele é mesmo o meu grande ídolo.” Exactamente por isso, a segunda sala do restaurante, ainda por inaugurar, que está a ser preparada para funcionar como extensão da sala principal, mantendo o ambiente, como sala privada e como atelier do chef, terá na parede uma moldura com uma jersey de Michael Jordan. “Mas não está assinada por ele. Talvez um dia ele venha cá.”

É desta conversa sobre basquete, um desporto tão associado à cultura do hip-hop, que temos um assomo nostálgico com Black Company. O basquete e aquela estrofe que parece calçar em Sá Pessoa como uma luva: “Depois de meses de espera, B.C. mantém a pole/ Estamos preparados para perder controle/ E se quiseres ouvir um som que entusiasma/ DJ K.G.B. dá-lhe com a alma”. No entanto, ao contrário do que possa parecer sugerir o recurso a este tema, o chef sabe nadar. Se sabe. Desde logo no menu Costa a Costa (220€), o “tributo” aos peixes e mariscos nacionais que provámos neste almoço de semana. Mas isso não é novidade. As alterações face à carta do restaurante anterior são mínimas, cirúrgicas.

Tinham de ser. Os inspectores da Michelin teriam de reconhecer o Alma neste Henrique Sá Pessoa, de modo a que as duas estrelas transitassem do Chiado para aqui, para onde veio quase toda a equipa. De 38, vieram 24 pessoas, a que acrescem apenas duas pessoas. Portanto, 26 no total. O sous-chef continua a ser Francisco de Melo Garrido; o chefe de sala continua a ser Miguel Lamy; e o head sommelier continua a ser Manuel Cambournac (com uma garrafeira criteriosamente seleccionada, parte da qual bem visível na sala e a restante na cave – aquando da nossa visita ia num total de 243 referências e mais de 600 garrafas). Reconhecendo estar diante do mesmo restaurante, embora numa outra localização e com outro nome, o verbete do Guia para o Alma deu lugar ao Henrique Sá Pessoa e logo com as duas estrelas, que foram confirmadas na gala do Funchal, duas semanas depois.

Três menus de degustação, um é curto

É este o motivo para nos focarmos tanto no espaço, para a comida só chegar agora a este texto. Apesar das mudanças em alguns momentos do menu, não há alterações drásticas. O chef já nos tinha dito que seria assim. Pelo menos nesta fase inicial, até porque Sá Pessoa parece cheio de vontade de redobrar a aposta nos molhos portugueses. Talvez seja esse o caminho para a terceira estrela: tradição. Se os molhos são a chave do parisiense Plénitude para as três estrelas, porque não aqui? O menu Costa a Costa inclui três snacks (beterraba, pimento e frango piri-piri; escabeche, açorda e caldeirada; e sapateira e gaspacho), duas entradas (lula com chouriço, caldo aromatizado e tomate seco; e lavagante com alho francês, emulsão de amêndoa e milho), dois pratos (robalo com salsa, açafrão e limão; e pregado com beringela e molho “pica-pau”), uma pré-sobremesa, uma sobremesa (Mar e Citrinos 3.0 – sorvete de yuzu, algas cristalizadas e curd cítrico) e os petit fours da praxe.

No outro menu longo de degustação, feito de “pratos que definem a matriz do chef”, o Clássicos (220€), os snacks são os mesmos, mas tudo o resto é diferente. Nas entradas, é servida a cenoura com trigo sarraceno, queijo de cabra e alperce; e foie gras com maçã, granola, beterraba e café. Nos pratos principais, bacalhau com alho negro e couve, e a presa à alentejana, com massa de pimentão e molho “Bulhão Pato”. A sobremesa é um arroz doce com caramelo de limão, louro e couve-flor. A opção à la carte também se mantém – o polvo servido com caldeirada e batata-doce (45€), a “calçada de bacalhau”, feita com samos e gema de ovo (55€), e o leitão confitado, com esparregado, cebolinhas aciduladas, jus de pimenta preta (55€), só estão disponíveis neste formato.

O que é novidade é o menu curto, de nome Encontros (140€), com dois snacks (a beterraba e o gaspacho dos outros dois menus, embora este último sem sapateira), uma entrada (a lula ou o foie gras), um principal (o pregado ou o lombo de Barrosã, com couve-flôr, rábano picante e jus de tutano, o único prato que faltava referir) e uma sobremesa (o arroz doce ou o chocolate com avelã e miso). Os menus curtos são uma tendência crescente. Por um lado, servem para quem não quer passar horas à mesa, mas não dispensa o fine dining. Por outro, permitem aos restaurantes cativarem os clientes em alturas mais apertadas em termos orçamentais – apesar de dizer que não receia um ano que se afigura muito difícil para a restauração nacional, Henrique Sá Pessoa dá resposta à conjuntura e à retracção. 

Para já, o restaurante vai de vento em popa. De tal maneira que, ao contrário do que estava previsto para Abril, vai continuar sem abrir aos almoços à terça-feira e à quarta. O chef diz que vai usar esse tempo para se dedicar ao desenvolvimento de novos pratos e dar descanso à equipa. Para ilustrar o optimismo com que encara estes próximos tempos, Sá Pessoa revela que, no dia da inauguração, o restaurante contabilizava já cerca de 480 reservas. Na entrevista à Time Out, já o previra, destacando o perfil de “restaurante de destino” do projecto – ou seja, muitos clientes viajam de propósito para lá ir.

Quem o fez nestas semanas terá de voltar para ver o restaurante finalizado: além da sala privada (que sentará oito a 12 pessoas), faltam duas obras de arte, uma de Mário Belém e outra de Vhils. Nas casas de banho já lá está a colorida intervenção artística de Kruella D’Enfer, em contraste com os interiores sóbrios projectados por Rebeca Perez. Não é mera decoração: o chef quer criar um diálogo entre gastronomia, arte e cultura contemporânea, o que de forma prática significa que outras peças virão. Mas por agora chega de conversa.

Rua Artilharia 1, 51 – Loja L (Amoreiras). Ter-Qua 18.30-00.00; Qui-Sáb 12.00-15.30, 18.30-00.00

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