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A orelha chega à mesa inteira, dourada, a estalar. Vasco Coelho Santos aproxima-se com uma tesoura de trinchar e parte-a toscamente em pequenos pedaços crocantes, deixando à vista algumas cartilagens gelatinosas. A ideia é comer com as mãos, aconselha o chef do Porto, mergulhando a fritura numa maionese de cogumelos com alcaparras.
A proposta (10€) não é fácil nem consensual, como não são a língua de vaca fumada e curada na casa (5€), a sangueira (ainda fora da carta), o patê de fígados com tostas de melaço (5€), a espetada de coraçõezinhos com molho verde (6€) ou os temperos apurados com aparas e ossos. Mas o novo Lamina – animal, ao contrário – também não quer assustar ninguém: quer, sim, desafiar a comer tudo, “do princípio ao fim”, conceito que se lê no janelão que dá para a Duque de Ávila e que entre o meio gastronómico se costuma traduzir como nose to tail. Aqui, a filosofia não se resume à proteína: as cascas das maçãs usadas na Tarte Tatin (7€), por exemplo, são aproveitadas num relish que acompanha as viciantes croquetas de morcela (4€).
“Sustentabilidade, para mim, é não mandar muita coisa para o lixo. É chegar um produto e aproveitar tudo”, diz Vasco Coelho Santos a poucos dias de abrir o seu sétimo restaurante, depois de projectos como o Euskalduna (uma estrela Michelin), o Kaigi, o Seixo, a padaria Ogi ou o Time Out Market, todos a norte. O Lamina marca o regresso do chef a Lisboa – onde trabalhou com Olivier e José Avillez.
“Eu adoro Lisboa. Venho imenso, visito os amigos e colegas. Sou uma pessoa do mundo, gosto de viajar, e já fazia sentido um projecto fora do Porto”, afirma, acrescentando que há muito que esperava uma oportunidade para dividir a cozinha com Inês Azevedo, que passou por restaurantes como o Hiša Franko, na Eslovénia (três estrelas Michelin) e o Mugaritz, em Espanha (duas estrelas).
“Fazemos um bom match, temos a mesma visão.” No novo restaurante, Inês assume a posição de chef executiva e criou a carta inicial (que irá mudar regularmente) juntamente com Vasco, que depois de tudo afinado deve passar cinco, seis dias por mês na capital. “Todos os meus chefs têm muita liberdade criativa. Não faço nada sozinho, sou só o entertainer – quero dar-lhes palco.”
Um palco à vista de todos e uma sala nos bastidores
O espaço onde antes morava a Lota Sea & Fire, do grupo Paradigma, está irreconhecível. Na entrada, há uma pequena mercearia, com pães da Isco, garrafas de azeite e de vinho ou chocolates. A primeira sala perdeu o balcão, ganhou uma vitrine com enchidos pendurados do tecto, e tornou-se a principal, com 30 lugares e vista para a cozinha aberta. Lá fora, uma esplanada com mais 25 compõe-se para os dias mais quentes. A sala das traseiras passa a estar reservada a eventos especiais. “Imagina que, na época de caça, recebemos um veado inteiro. Podemos brincar com isso, fazer jantares temáticos, juntar grupos. Nada fixo, mas quero ter ali um calendário”, antecipa Vasco.
Do passado ficou apenas o fogo na cozinha – por onde passam todos os pratos, desde o couvert composto por pão de mosto de cerveja, paté de frango e porco e aioli (6€) até às sobremesas. Sim, antes que pergunte, a rabanada de assinatura de Vasco Coelho Santos (7€) tem lugar fixo na carta do Lamina e merece toda a fama que ganhou ao longo dos anos. Remata a refeição com uma crosta queimadinha bem estaladiça, um interior mole e aveludado e um sorvete de Moscatel. Antes de lá chegar, há acepipes como a batata nas cinzas, com molho tara e ovas de bacalhau (8€) e o lingueirão fumado com funcho assado e pepino (ainda fora da carta). Entre os cortes de carne, conte com vão de porco laborela (35€), frango (21€) e um imponente chambão agarrado ao osso (28€); já o peixe grelhado na brasa, vai depender sempre do pescado.
Servem-se ainda pratos de conforto mais consistentes, para dividir, como o arroz caldoso de peixe na púcara (que enquanto se testam receitas e não se dá abertura oficial a 6 de Abril, ainda se pode transformar numa massada, 22€/38€ para duas/quatro pessoas) e o arroz caldoso de rabo de boi estufado durante cinco horas (19€/34€). “Eu e a Inês adoramos usar rabo de boi. É o prato que eu tenho mais memórias da minha avó”, recorda o chef. Destaque ainda para a memorável sopa de cebola (9€), servida com um enorme chapéu de massa folhada que se tira já na mesa e que serve para molhar no caldo.
A carta de bebidas, com curadoria da sommelier Maria Aguiar (dona do bar Libatio, no Peso da Régua), privilegia vinhos de baixa intervenção, mais naturais, “mas sem fundamentalismos” – “Não sou rígida, gosto é de ter ligação às pessoas e que haja uma escala humana. E, claro, tenho de gostar dos vinhos”, diz no almoço de apresentação.
Por agora, o Lamina estará aberto apenas de segunda a sexta, com um menu de almoço mais acessível e mais português. A carta está nos finalmentes e os preços ainda podem sofrer alterações, mas Vasco Coelho Santos quer que este seja um restaurante acessível. “Quero que venham conhecer, não quero que olhem para a carta e se assustem.” Mesmo quando se cruzarem com orelhas, moelas, rabos e línguas.
Avenida Duque de Ávila, 42b (Avenidas Novas). Seg-Sex 12.30-15.30, 19.00-23.00
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