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Salmoura: petiscos portugueses ao sabor da estação

Escrito por
Cláudia Lima Carvalho
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O Salmoura nasceu em Alfama, pelas mãos dos donos da Taberna Sal Grosso, para nos servir refeições a saber a casa.  

“Não somos um restaurante de tapas, somos um restaurante de petiscos.” O aviso é de Joaquim Saragga Leal e não há qualquer arrogância ou cinismo nas suas palavras. Se é para falar de conceito, digamos logo do que se trata: “Um restaurante português, focado na coisa tradicional, rústico mas sofisticado”. E ai de quem disser que da cozinha deste novo restaurante em Alfama saem pratos malfeitos. “Isso não aceito que me digam, podem não gostar, mas a certeza é a de que aqui tudo é sempre bom e bem feito com os produtos mais frescos da época.”

A paixão que Joaquim Saragga Leal tem por este Salmoura e que se percebe em cada frase é a garantia de que nada por aqui foi deixado ao acaso, tal como já tinha acontecido com a Taberna Sal Grosso, que abriu em 2015 e que é hoje um ponto de paragem em Santa Apolónia.

Manuel Manso

A referência ao sal continua no nome, aliás, a servir de introdução ao que se faz na cozinha comandada por Pedro Abril, que divide todos os créditos com a equipa atrás do balcão. “A carta é de todos, todos os cozinheiros dão ideias e experimentam. Tudo é válido”, diz-nos, explicando que se o Salmoura arrancou com alguns pratos da Taberna Sal Grosso, a tendência é para que isso deixe de acontecer. “Aqui queremos mudar mais, vamos ter uma carta mais dinâmica, sempre a jogar com a estação”, continua. Não estranhe por isso se amanhã não encontrar na ementa o prato que provou na semana passada. “Num mês, já trocámos pratos. Basta que o fornecedor nos diga que aquele produto já não está no ponto para não o voltarmos a usar.”

Mas há mais: nada se desperdiça e é no pico da qualidade dos produtos que aqui se aproveita para os transformar, para que tenham outras vidas nos pratos. Ora se desidratam, ora se fazem pickles – “tudo o que dê longevidade ao produto”, especifica Pedro Abril. Sustentabilidade é a palavra de ordem nesta cozinha, que se quer honesta e sem pretensão, "mas onde se faz tudo o que se faz nas cozinhas de fine dining”.

Javali com cereja
Manuel Manso

“No fundo, eu quero sentar o meu filho à mesa a comer coisas que eu comi em miúdo”, resume Joaquim. Seja a comer coelho amendoado (9€), um arroz de polvo (9€) ou javali, aqui servido desfiado por cima de uma bela fatia de pão alentejano e com cereja no topo (7,5€).

A cozinha tradicional está ainda representada com pratos como as iscas de pato (8€), o escabeche de codorniz (7,5€) ou o cachaço fumado (8€). E não deixe de provar a salada de melancia com queijo alentejano (7€), uma combinação de sabores muito surpreendente. “É uma viagem por várias zonas do país."

Salada de melancia e queijo alentejano
Manuel Manso

Para acompanhar, pode sempre pedir uma cerveja feita ali ou um sumo também artesanal, digamos assim. Industriais só mesmo as garrafas de água, já que os vinhos vêm de pequenos produtores – “E quem sabe em breve não teremos também o nosso”.

Rua dos Remédios, 98 (Alfama). Ter-Sab 19.00-01.00 (cozinha até às 00.00)

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