[title]
Quando abriu, em 2020, o Mattë combinava carne maturada e sushi – uma junção inusitada, que acabou por não apelar aos clientes. “O dono [Gustavo Neves] quis juntar os dois conceitos, mas não resultou. É uma coisa extremamente delicada com o oposto”, conta Habner Gomes, o responsável, na altura, pela parte japonesa do restaurante e agora o único chef do Mattë, que mudou para se especializar apenas numa arte: a cozinha nipónica.
Na sua nova vida, o restaurante mantém, assim, a mestria do chef, que também já passou por outros restaurantes da cidade, como a Taberna Hikidashi, em Campo de Ourique, e o Yakuza, na Avenida da Liberdade; e também a decoração elegante, e o balcão, que tem os melhores lugares para ver Habner Gomes em acção, ainda que não faltem mesas. As novidades são constantes já que o menu se vai alterando consoante a disponibilidade dos ingredientes e também quando o chef entender. “Eu não fico preso. O pior erro de um patrão é prender um chef de cozinha”, afirma. Também por isso o menu ao estilo omakase (125€ com 12 momentos) é uma das grandes apostas nesta renovação do Mattë.
A carta pode ser imprevisível, mas uma coisa é certa: aqui não entra salmão. O peixe utilizado para fazer o sushi e outros pratos são todos do nosso mar, à excepção do atum que chega de Espanha. Além disso, tudo é sazonal, fresco. “Portugal tem o melhor mar do mundo para o peixe”, diz. A sua cozinha alterna entre o frio e o quente e tem alguns elementos de fusão, mas sempre fiel à maneira japonesa. “Em 2019, quando fui ao Japão, tentei absorver a parte quente que é pouco feita aqui no Ocidente”, explica Habner Gomes. “Neste momento, uso dois apontamentos de fusão: o foie e o caviar, e também a trufa na altura dela. As pessoas têm a ideia de que o japonês não usa isso, mas usa. Só quando se vai é que se tem essa noção”, defende.
Quando a Time Out visitou o espaço e se deixou levar nas mãos do chef, começou a refeição com um carpaccio de lírio dos Açores, molho ponzu e sésamo; ao qual se seguiu um pargo legítimo, soja com citrinos aromatizada com laranja, ovas de salmão selvagem e raspas de limão; bonito dos Açores com soja envelhecida, sésamo tostado em ameixa japonesa e cebolinho; otoro (atum) com caviar, ovas de tainha desidratadas, soja envelhecida com gema de ovo de codorniz; e uma ostra do Sado em tempura, maionese com limão e caviar e wasabi.
Depois, foram servidos os niguiris de vieira fresca japonesa, raspas de limão e soja; de pargo legítimo, raspas de limão siciliano, ovas de salmão selvagem, soja envelhecida; de barriga de lírio dos Açores ligeiramente braseado com soja pura; de chu-toro (entre a barriga e o lombo do atum), kizame e soja e de tomago (omelete japonesa) e caviar. Por fim, um prato com gola do lírio marinado em soja e saquê, flor de sal portuguesa e lima. Tudo para acompanhar com vinho.
Com a sua técnica e ingredientes de qualidade, o chef espera alcançar uma estrela Michelin. “O meu objectivo aqui, desde o início, foi tentar trabalhar em busca de uma estrela Michelin. Eu prometi isso na nossa primeira reunião. Eu quero e trabalho para isso”, remata.
Calçada Marquês de Abrantes, 22 (Santos). Ter-Qui 12.30-15.00, 19.30-23.00. Sex 12.30-15.00, 19.30-00.30. Sáb 19.30-00.30
+ Há um novo evento gastronómico que promove encontros especiais com chefs internacionais
+ Um bar Rude, com vinhos de baixa intervenção e petiscos de chef