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O Jantar do Ano
©DR

Conheça os seis chefs que fazem o Jantar do Ano

Seis chefs levam surpresas à mesa com ingredientes únicos. Conheça os nomes que fazem este Jantar do Ano

Por Tiago Neto
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O Jantar do Ano é um jardim de sabores onde cada chef faz de um ingrediente específico a máxima – dia 4 de Maio arranca a 4.ª edição. A Henrique Sá Pessoa, Justa Nobre, João Rodrigues e Vítor Sobral, nomes bem conhecidos do panorama gastronómico português, juntam-se os chefs Henrique Fogaça e Thiago Castanho, ambos do Brasil, para fazer chegar ao prato combinações de ingredientes únicos, onde a cozinha de improviso impera. A Time Out falou com os seis responsáveis pela cozinha d'O Jantar do Ano para saber o que lhes vai na jaleca e o que podemos esperar deste evento onde tudo é cuidadosamente (im)previsto.

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O Jantar do Ano chef a chef

henrique sá pessoa
henrique sá pessoa
©Estrella Damm

Henrique Sá Pessoa

Qual a cozinha que mais o entusiasma?

A cozinha que se foca no sabor e na simplicidade.

Qual o prato “go to”?

Peixe e marisco. Sempre!

Que ingrediente escolheu e porquê?

Bochechas de porco preto pela singularidade desse produto em Portugal e por ser um ingrediente de ultimate comfort.

Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?

É impossível prever mas nota-se o retorno às origens. O cozinhar no fogo é uma das novas tendências.

Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?

Prever tudo o que pode correr mal e antecipar todas as dificuldades.

a chef no restaurante à justa em 2017
a chef no restaurante à justa em 2017
©Manuel Manso

Justa Nobre

Qual a cozinha que mais a entusiasma?

A nossa cozinha, portuguesa. Por todos os motivos e mais alguns. É o que me identifica enquanto chef. É uma cozinha muito variada e versátil.

Que ingrediente escolheu e porquê?

Posso adiantar que um dos ingredientes que irá compor o meu prato no Jantar do Ano é o camarão. Gosto muito de frutos do mar e a ligação com o prato vai ficar muito boa.

Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?

Não acredito em grandes revoluções gastronómicas. Acho que é importante cada chef manter a sua base e estilo. A revolução faz cada um na sua cozinha com o que mais se identifica. Espero que não percamos a nossa identidade porque é o que temos de melhor em Portugal.

Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?

Todos os desafios são bons e saudáveis, fazem-nos crescer a todos os níveis. Trabalhar numa cozinha improvisada tem tudo para correr bem, se tudo estiver pensado e organizado. É desafiante principalmente para quem é responsável pela construção da cozinha.

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João Rodrigues
João Rodrigues
©Fabrice Demoulin

João Rodrigues

Qual a cozinha que mais o entusiasma?

A chamada cozinha de produto, simplicidade complexa, preconizada pelos restaurantes que compõem os “templos del producto”.

Qual o prato “go to”?

Tártaro de chouriço do Asador Etxebarri (País Basco).

Que ingrediente escolheu e porquê?

Atum rabilho, porque ligava na perfeição com o caldo do Thiago [Castanho], e é um dos grandes produtos das nossas águas.

Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?

O serviço de sala.

Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?

O desafio é o de sairmos da nossa zona de conforto. Mas para mim, nesta fase da minha carreira, é importante termos condições para desempenhar bem o nosso trabalho, porque não é só servir comida bem feita e em condições, é uma questão de protegermos a nossa imagem.

Vítor Sobral
Vítor Sobral
©Arlindo Camacho

Vítor Sobral

Qual a cozinha que mais o entusiasma?

“Cozinha de Sol”, a portuguesa, a italiana, a mexicana, a peruana, a libanesa.

Qual o prato “go to”?

Robalo com arroz de favas e limão, na Noélia (Noélia & Jerónimo, Cabanas de Tavira.)

Que ingrediente escolheu e porquê?

O polvo, por ser um ingrediente fácil de confeccionar sem perder qualquer qualidade, quer seja para dez ou para mil pessoas.

Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?

Voltar à cozinha de conforto das nossas avós e bisavós, utilizando o conhecimento técnico e a evolução tecnológica dos dias de hoje.

Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?

É um grande desafio! É fundamental que exista esforço e coordenação de toda a equipa para que o resultado final seja o esperado por todos, cozinheiros, equipa de sala e cliente.

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Thiago Castanho
Thiago Castanho
©DR

Thiago Castanho

Qual a cozinha que mais o entusiasma?

A cozinha de verdade! Em um mundo regado por mídias sociais e premiações, o sentar a mesa e o cozinhar muitas vezes parece ter se tornado um verdadeiro “será que fica boa a foto no instagram? Será que vai ter muito like?”. O refogado, o estufado, o assado na brasa, pratos pra compartilhar, a comida de rua, a tradição, independentemente do lugar que esteja, é isso que me entusiasma.

Qual o prato "go to"?
Ultimamente o que não sai da minha cabeça é o Pho que comi no Vietnam. Caldo claro de carne com massa de arroz e muitos vegetais.
Que ingrediente escolheu e porquê?
O tema é selva, chamaram um chef da Amazónia. Qual o ingrediente mais importante da amazónia para mim? A mandioca e seus subprodutos, no caso estou levando tucupi, que é o caldo da mandioca muito utilizado em pratos tradicionais do norte do Brasil. Complexidade, simplicidade e tradição ancestral indígena resume esse produto.
Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?
A revolução que desejo é que a maior parte das pessoas tenha acesso à informação parar poder fazer melhores escolhas e não serem reféns da indústria alimentar, farmacêutica e do algoritmo.
Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?
Sempre um evento é um desafio. Tu não estás na tua zona de conforto do teu restaurante. Imagine em um lugar que não é um restaurante. Muito mais desafiador! O que importa é que no final das contas, sempre vai dar certo, de uma forma ou de outra.
Henrique Fogaça
Henrique Fogaça
©DR

Henrique Fogaça

Qual a cozinha que mais o entusiasma?

A cozinha feita com amor, carinho e ingredientes frescos.

Qual o prato "go to"?

O meu ragu de javali com gnocchi de mandioquinha.

Que ingrediente escolheu e porquê?

Escolhi a batata roxa doce e a farinha de mandioca. A farinha é bem brasileira e a batata doce vai fazer uma harmonia muito boa com o prato do chef Sá Pessoa.

Qual é, na sua opinião, a próxima revolução gastronómica?

Retornar às raizes da gastronomia, à simplicidade.

Que tipo de desafio é trabalhar numa cozinha improvisada?

É “saber se virar nos trinta”, como dizemos aqui. Quem cozinha, cozinha em qualquer lugar com quaisquer condições.

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