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Desafio Time In: uma receita por dia

A Time In criou uma série de desafios para ajudar quem está fechado. Deite mãos à obra e cozinhe um prato novo por dia e nem sabe o bem que lhe fazia.

Por Inês Garcia e Sebastião Almeida
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Mais tempo em casa é sinónimo de mais tempo para se desafiar e tratar das tarefas que tinha há muito pendentes. Já pendurou aquela ilustração que tinha há meses no chão? Já limpou dez vezes a casa? Já correu a Netflix toda? Então agora é altura de cozinhar, planear refeições para a semana, ser criativo  afinal, jantar fora, por agora, pode bem ser numa varanda com a receita do seu restaurante favorito. Pedimos a chefs, donos de grandes e pequenos restaurantes, e aos nossos cafés preferidos, para se manterem fortes e partilharem connosco uma receita. O desafio Time In é este: uma receita por dia, todos os dias. Para pormos mãos à obra sem perder a vontade de, quando tudo isto passar, irmos lá ver se as nossas versões estão à altura. E que os quilos a mais na balança não sejam desculpa – também temos sugestões de treinos para fazer em casa para equilibrar tudo.

Veja aqui todos os Desafios Time In

Desafio Time In: uma receita por dia não sabe o bem que lhe fazia

Bolo de cenoura
Bolo de cenoura
©Miolo

1. Dia 1: Bolo de cenoura do Miolo

A especialidade do Miolo, para além da sandes de bochecha de porco, são os bolos caseiros. Este bolo de cenoura, ora com queijo creme ora com chocolate, é estrela da casa. 

Ingredientes:

- 250 g de farinha
- 2 colheres de chá de fermento 
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
- 2 colheres de chá de canela 
- 1 colher de chá de gengibre em pó 
- 1/2 colher de chá de noz moscada 
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/2 colher de chá de sal
- 4 ovos grandes (temperatura ambiente) 
- 300 g de açúcar mascavado
- 125 g de creme de maçã (caseiro, sem açúcar adicionado)
- 180 ml de óleo vegetal ou óleo de coco (sabor neutro)
- 300 g de cenouras (sensivelmente três cenouras grandes)

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno, com ventoinha, a 180ºC e forrar uma forma redonda com manteiga polvilhada com farinha;

2) Bater os ovos, o óleo, o creme de maçã, o açúcar e o extrato de baunilha até formar uma massa aveludada que duplique de volume;

3) Ralar as cenouras finamente e adicionar, envolvendo;

4) Peneirar a mistura de farinha, fermento, bicarbonato e especiarias e adicionar à massa, envolvendo manualmente;

5) Levar ao forno por 35 minutos a 180ºC. Deixar arrefecer na forma 20 minutos e retirar;

6) Pode rechear com creme de chocolate, queijo creme (como temos no Miolo), ou simplesmente com açúcar em pó e nozes. É delicioso de qualquer forma.

Croquetes de arroz
Croquetes de arroz
Hermínio Costa

2. Dia 2: Croquetes de arroz de Hermínio Costa

Hermínio Costa é o responsável pela cozinha do Egoísta, instalado no Casino da Póvoa. Estes croquetes de arroz não constam na carta do restaurante, mas são uma boa forma de aproveitar as sobras.

Ingredientes:

-200 g de arroz cozido

-40 g de manteiga

-60 g de farinha

-200 ml de leite meio gordo

-Ovos

-Pão ralado

-Sal, pimenta preta, noz moscada q.b.

Preparação:

1) Colocar a manteiga num tacho ao lume e, logo que esteja derretida, juntar a farinha e misturar bem;

2) Adicionar leite e mexer bem (este procedimento é igual a se estivessem a preparar um bechamel)

3) Temperar com sal, pimenta preta, e noz moscada.

4) Adicionar o arroz e envolver de forma a obter uma massa homogénea.

5) Deixar arrefecer e formar os croquetes ou, se preferirem, formar pequenas bolas. Passar por ovo batido (para esta quantidade um ovo será suficiente) e pão ralado.

6) Fritar em óleo bem quente.

Sugestão do chef:

Se quiserem evitar a carne ou peixe, os croquetes com uma salada serão certamente uma boa alternativa. Poderão também ser um bom acompanhamento para um prato de carne ou peixe. Ao preparar, poderá adicionar fiambre, chouriço, presunto, bacon ou ainda miolo de camarão (neste caso previamente cozido) picado.

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Spring Rolls do Soão
Spring Rolls do Soão
©DR

3. Dia 3: Spring Rolls de Luís Cardoso, do Soão

No Soão, o pan-asiático do grupo Sea Me, Luís Cardoso é o chef principal. Estes rolinhos primavera, também conhecidos como gói cuôn, são uma das entradas vietnamitas disponíveis no restaurante.

Ingredientes:
- 1 folha de massa de arroz
- 3 camarões cozidos
- 2 talos de coentros (com folhas)
- 3 folhas de manjericão
- Cenoura em palitos
- Pepino em palitos
- Pimento vermelho em palitos
- Alho francês picado
- 1 molho de massa de arroz wai wai
- Amendoim picado

Inredientes para o molho:
- Soja preta chinesa
- Molho de ostras
- Vinagre balsâmico chinês

Preparação:

1) Numa tábua, esticar a folha de massa de arroz e passar água por cima. Esperar 1 minuto, até ficar maleável.

2) Colocar os ingredientes todos em cima da folha de massa de arroz e enrolar tudo num rolo apertado.

3) Esperar um pouco para fechar o rolo. A massa fecha por si só.

4) Cortar em cilindros de 1 cm.

5) Colocar o molho por cima e salpicar com o amendoim picado.

Sugestão do chef:
Espremer lima a gosto por cima do rolo.

mousse chocolate vegetariana
mousse chocolate vegetariana
Moisés Franco

4. Dia 4: Mousse vegetariana de Moisés Franco, do Zazah

Moisés Franco estudou direito, mas sempre quis mesmo é cozinhar. Deixou o Brasil e mudou-se para o nosso país, onde abriu o Zazah, no Príncipe Real. Esta mousse vegetariana faz parte da carta do restaurante e pode pôr-se à prova em casa.

Ingredientes:

- Água de conserva/ cozedura de grão de bico (aquafaba)
- Chocolate 70% cacau (sem leite)

Preparação:

1) Separar o grão da aquafaba

2) Bater a aquafaba até ficar parecida com claras em castelo

3) Derreter o chocolate em banho maria

4) Depois, basta envolver (aos poucos) o chocolate derretido com a aquafaba

5) Servir num copo ou taça, e ralar um pouco de chocolate por cima

6) Aguardar que fique frio.

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jangada
jangada
©DR

5. Dia 5: Pizza Burrata de André Rebelo, do Jangada

André Rebelo, chef do Jangada, na Ericeira, estava prestes a acrescentar esta pizza com burrata fresca à carta de Primavera do seu restaurante. Enquanto as portas estão fechadas, experimente a novidade em casa.

Ingredientes para a massa (para três pizzas):

- 400g de farinha trigo
- 200ml de água morna
- 20g de azeite
- 10g fermento
- 8g sal

Ingredientes para as pizzas:

- 1 unidade Burrata (150g)
- Mozzarella ralada (100g)
- Molho de tomate (150g)
- Presunto Parma (40g)
- Rúcula (30g)

Modo de preparação da massa:

1) Misturar água com fermento e deixar uns minutos a fermentar.

2) Numa taça misturar a farinha com o sal.

3) Juntar o azeite e juntar a mistura de água e fermento e amassar tudo por 10 min.

4) Colocar numa taça e deixar levedar 2 horas num sítio quente (dentro do forno desligado).

Modo de preparação das pizzas:

1) Polvilhar a bancada com farinha,

2) Dividir a massa em três e, com a ajuda do rolo da massa, esticar até a forma de um disco.

3) Colocar no tabuleiro forrado com papel vegetal.

4) Juntar o molho de tomate e mozarela ralada.

5) Levar ao forno 10 min a 220 graus (colocar no encaixe mais baixo do forno)

6) Quando sair do forno, cortar em 8 fatias, colocar a burrata no meio, um pedaço de presunto por fatia e a rúcula.

7) No final, colocar flor de sal na burrata.



Bochecha de novilho com jardineira, de Vítor Sobral
Bochecha de novilho com jardineira, de Vítor Sobral
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6. Dia 6: Bochecha de novilho com jardineira, de Vítor Sobral

Vítor Sobral é um embaixador da cozinha portuguesa no mundo. A simplicidade é o seu forte, mas a qualidade do produto acaba por ser o mais importante. Exemplo disso é a sugestão de receita que se elabora com ingredientes simples e que apela à gastronomia nacional.

Ingredientes:

- 1,25kg de bochecha de novilho
- 400g tomate pelado com grainhas
- Três dentes de alho laminado
- 175g cebola laminada
- Uma folha de louro
- 2,5dl vinho tinto
- 0,5dl azeite virgem extra
- Sal marinho q.b
- Um molho pequeno de salsa em rama
- Pimenta de moinho q.b

Para a guarnição:
-250g cenouras
-250g ervilhas
-250g nabos
- Três folhas de hortelã em juliana
- Sal e pimenta q.b

Preparação:

1)Temperar a bochecha de novilho de sal com 2 horas de antecedência.
2) Colocar as bochechas num tacho com azeite quente, até ficarem alouradas.
3) Reservar as bochechas e adicionar todos os restantes ingredientes, refogar e refrescar com vinho tinto.
4) Adicionar as bochechas, cobrir com água, tapar o tacho após ferver e reduzir para lume brando até ficarem tenras.
5)Triture o molho do estufado.
6)Escalde os legumes por ordem de cozedura. Adicione ao molho os legumes e perfume com a hortelã e retifique os temperos.

Nota: Caso não tenha bochecha, pode usar chambão, alcatra ou aba.

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Brioche, parfait de fígados de galinha e laranja de Bruno Caseiro, da Cavalariça
Brioche, parfait de fígados de galinha e laranja de Bruno Caseiro, da Cavalariça
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7. Dia 7: Brioche, parfait de fígados de galinha e laranja de Bruno Caseiro, da Cavalariça

Bruno Caseiro é o responsável pela Cavalariça, restaurante na Comporta. Enquanto não reabre para uma nova temporada de Verão, o restaurante está com take-away do pão caseiro, petiscos e pratos para famílias numerosas. E deixa-nos esta receita do seu brioche recheado. Esta receita é capaz de ser mais complicada mas não desista, o resultado final vale a pena – precisa é de ter sempre, mas mesmo sempre, a balança mesmo ao lado.

Ingredientes para o brioche:
- 438g de farinha T65
- 21g de fermento biológico
- 35g de leite gordo
- 10g de sal
- 75g de açúcar
- 200g de ovos inteiros
- 200g de manteiga com sal

Preparação do brioche:

1) Pesar todos os ingredientes.

2) Juntar todos numa batedeira excepto a manteiga
Com a pá da batedeira, começar a bater lentamente enquanto se aumenta a velocidade gradualmente até ao máximo

3) Quando o aparelho estiver homogéneo, com a velocidade no máximo, incorporar a manteiga ao poucos

4) Deixar a bater no máximo até o aparelho se soltar do fundo da taça

5) Colocar numa tigela untada com um pouco de óleo ou azeite e deixar fermentar 1h tapado com um pano ou película aderente

6) De seguida, retirar da tigela, bater um pouco a massa para tirar algum ar, tender em forma de cilindro e colocar numa forma de bolo inglês com papel vegetal untado com manteiga

7) Deixar levedar até duplicar o volume.

8) Levar ao forno a 180ºC durante cerca de 45 minutos.

Ingredientes para o parfait de fígados de galinha:

- 400g de fígados de galinha
- 50g de brandy
- 100g de vinho do Porto
- 60g de chalotas
- 7g de alho
- 300g de manteiga
- 250g de ovos
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.

Preparação:

1) Limpar os fígados de galinha e colocar num recipiente com leite e um pouco de pimenta preta moída durante a noite a marinar.

2) No dia seguinte, começar por colocar um tacho de água a ferver

3) Pesar todos os ingredientes

4) Derreter a manteiga até estar líquida, mas sem ganhar muita temperatura

5) Num tacho, reduzir o vinho do Porto e brandy com as chalotas e o alho picados até quase caramelo

6) Começar por triturar num robot de cozinha os fígados (temperados com sal e pimenta preta) com a redução de chalotas e alho arrefecida até obter uma mistura macia.

7) Sem parar de triturar, juntar os ovos e manteiga

8) Parar assim que estiver homogéneo (de notar que este procedimento tem de ser feito rapidamente, de modo a não aquecer a mistura pois irá escurecer. Pretende-se uma mistura com uma cor rosada.

9) Forrar uma forma de bolo inglês ou um pyrex de forma semelhante com película aderente

10) Passar a mistura do parfait de fígados de galinha por um chinês de rede fina para a forma previamente forrada com película

11) Tapar a parte superior da forma ou pyrex com folha de alumínio e levar ao forno em banho-maria, com a água que colocámos a ferver no início, a uma temperatura de 120ºc.

12) Caso possua um termómetro a mistura deverá cozinhar até atingir os 60oC no centro. Deixar repousar no frio pelo menos 24h

Ingredientes para a compota de laranja:
- 315g de polpa de laranja
- 73g de casca de laranja
- 150g de açúcar
- 5g de tomilho
- 40g de manteiga
- 150g de vinagre de cidra
- Sal q.b.

Preparação:

1) Descascar as laranjas e retirar a casca necessária para o aparelho. Limpar as cascas de laranja, retirando a parte branca e ficando só com a camada cor-de-laranja mais exterior. A parte branca confere amargura ao preparado.

2) Com o açúcar, e um pouco de água, fazer um caramelo. introduzir as laranjas, cascas e o tomilho.

3) Deixar cozinhar em lume brando, mexendo regularmente, até consistência de compota.

4) Nota: não deixar reduzir demasiado para o resultado final não ficar demasiado "preso".

5) Introduzir a manteiga e o vinagre e envolver.

6) Retirar o tomilho e triturar num robot de cozinha até obter um puré homogéneo. Ajustar consistência e acidez com vinagre, se necessário.

7) Temperar com sal a gosto

Para montar o prato final:

1) Cortar duas fatias do brioche e torrar dos dois lados com um pouco de manteiga

2) Nas fatias torradas de brioche espalhar um pouco da compota agridoce de laranja

3) Picar cebolinho fresco e polvilhar nas duas fatias de brioche por cima da compota

4) Cortar uma fatia generosa do parfait, previamente desenformado, com uma faca molhada em água quente e colocar por cima de uma das fatias de brioche

5) Tapar com a outra fatia de brioche como uma sanduíche e cortar em 2 longitudinalmente.

6) Adicionar flor de sal e pimenta preta acabada de moer.

Escabeche de Petinga
Escabeche de Petinga
Mateus Freire

8. Dia 8: Escabeche de petinga, ervas verdes e nabo de Mateus Freire, do Faz Frio

Mateus Freire passou pela alta cozinha antes de chegar à Faz Frio, onde põe em prática o receituário tradicional português. Os pratos de tacho e a comida familiar são os sabores que mais lhe dizem, e é isso que nos tenta passar aqui.

Ingredientes:

- Petinga em escabeche
- Espinafre
- Nabo
- Mizuna
- Azeite
- Pimentão fumado
- Vinagre vinho branco
- Flor sal

Preparação:

1) Passar a petinga em farinha de milho e fritar em azeite

2) Retirar e colocar em cima de papel absorvente

3) Adicionar num tacho uma cebola, 100gr azeite da petinga frita, 100gr de vinho branco, 200gr de vinagre, pimenta em grão, sal, louro e gengibre

4) Ferver em lume brando durante oito minutos

5) Passar por um chinês e verter o líquido sobre as petingas

6) Numa tigela, misturar as ervas e temperar com o molho do escabeche, a que anteriormente se adicionou o pimentão fumado

 

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9. Dia 9: Raia frita com molho de caldeirada de Hugo Candeias, do The Art Gate

Quando Hugo Candeias se ia estrear em Lisboa, o estado de emergência meteu-se no caminho. O novo curador gastronómico dos pop-ups do boutique hotel The Art Gate dá um arzinho do que poderemos provar por lá, quando tudo isto passar – uma cozinha portuguesa mas aprimorada com bases mexicanas que trabalhou no Hoja Santa, de Albert Adrià.

Ingredientes para a raia
- 3kg de raia

1) Para limpar a raia, cortar as pontas das alas e deixar o centro da mesma
2) Cortar a raia em dois
3) Filetar a parte mais delgada da raia para poder retirar a carne que tem
4) Da outra parte da raia, fazer tiras de 3cm de largura
5) Cortar as tiras em peças de 4 a 5cm
6) Com ajuda de uma faca, retirar a espinha da raia para facilitar o corte
7) Guardar no frio

Para marinar a raia
- 500gr de água
- 10gr de alho
- 10gr de coentros
- 4gr de pimentão doce
- 0,3gr de óregãos secos
- 35gr de vinagre de vinho branco
- 80gr de sumo de limão
- 90gr de molho de soja

1) Com um blender/varinha mágica triturar a água com o alho.
2) Juntar os restantes ingredientes, misturando-os com ajuda de umas varas.
3) Guardar no frio.
4) Marinar a raia, 1h por cada 100gr.

Para o refogado
- 500gr de tomate maduro assado
- 50gr de azeite
- 100gr de cebola assada
- 6gr de alho com pele
- 150gr de vinho branco
- 15gr de coentros
- 1 folha de louro
- 190gr pimento vermelho assado

1) Envolver em papel de alumínio e separadamente o tomate, alho e cebola e assar durante 25min a uma temperatura de 180º. Consoante o tamanho do tomate ou cebola dar um pouco mais de tempo, se necessário.
2) Assar o pimento directamente no lume do fogão ou carvão se tiver, até este estar totalmente negro. Reservar num tupperware fechado para criar algum vapor, e ser mais fácil de retirar a pele.
3) Pelar e reservar
4) Descascar a cebola e o alho e reservar.
5) Juntar num tacho o azeite e o alho, refogando ligeiramente. 6) Juntar a cebola e o louro e refogar 2 min, juntando depois o pimento. Refogar mais 2min.
7) Acrescentar o tomate e deixar cozinhar a lume brando até evaporar o excesso de líquido.
8) Refrescar com o vinho branco, deixando evaporar o álcool.
9) Apagar o fogão e reservar.


Para o caldo de raia
- 1kg de espinha de raia
- 50gr de azeite 0,4
- 1,5lt de água mineral

1) Colocar num tacho o azeite e aquecer, de forma a marcar as espinhas da raia até estarem douradas.
2) Juntar a água e deixar cozinhar a lume brando durante 30min.
3) Escoar com ajuda de um passador fino e reservar.


Para o molho de caldeirada

- 500gr de caldo de raia
- 100gr de refogado
- 250gr de batata monalisa pelada
- 1,5 und de piri-piri sem sementes
- Azeite e sal q.b

1) Numa panela colocar um fio de azeite e dourar as batatas cortadas em rodelas de 4cm durante 3min.
2) Juntar o refogado e o piri-piri e cozinhar durante 2min.
3) Juntar o caldo e cozinhar durante 1h a fogo brando.
4) Escoar com um passador fino.
5) Se estiver líquido, deixar reduzir um pouco mais, até atingir uma textura mais cremosa.
6) Retirar do fogo e reservar.
7) Misturar os 2 ingredientes e reservar num recipiente seco.

Para a mistura de farinha
- 100gr de pão ralado
- 40gr de farinha sem fermento

Acabamento e apresentação

1) Colocar a raia na marinada durante 1hora
2) Escorrer, passar pela mistura de farinha, e fritar em óleo de girassol a uma temperatura de 200º
3) Secar bem com ajuda de papel absorvente e colocar um pouco de sal.
4) Colocar a raia numa tábua de madeira e ralar um pouco de pele de lima sobre cada pedaço.
5) Numa tigela pequena colocar o molho de caldeira a temperatura ambiente e servir.

Frango YangNyum de Jenifer Duke, da Rebel Rebel
Frango YangNyum de Jenifer Duke, da Rebel Rebel
Jenifer Duke

10. Dia 10: Frango YangNyum de Jenifer Duke, da Rebel Rebel

Jenifer Duke deixou os Estados Unidos e começou a importar vinhos naturais de todo o mundo. Agora dá-os a provar a quem aparece na sua pequenina loja Rebel Rebel, em Lisboa. A ascendência asiática reflecte-se nos pratos que a fazem feliz. Exemplo é este prato típico coreano, um frango frito a dois tempos com molho agridoce.

Ingredientes:

- Dois peitos de frango desossados, cortados aos bocados

- Quatro coxas de frango desossadas, cortadas aos bocados

- 250ml de Mirin (vinho de arroz doce japonês para cozinhar)

- 125ml de molho de soja

- Amido de milho (o suficiente para panar o frango)

- 10ml de pimenta branca

-Dois ovos batidos

Nota: Todos os temperos e restantes ingredientes podem ser encontrados no supermercado Chen, no Martim Moniz, ou em qualquer loja de produtos asiáticos.

Para o molho:

- 45ml de molho de tomate

- 30ml de Gochujan (Pasta picante coreana)

- 60ml de mel

- 60ml de açúcar mascavado

- 60ml de molho de soja

- 45ml de alho picado

- 15ml de óleo de sésamo

Preparação:

1) Numa tigela, colocar o frango, o mirin, molho de soja, e pimenta branca acabada de moer. Misturar e temperar o frango e deixar a marinar no frigorífico durante 10 a 12 horas.

2) Tirar o frango do frigorífico meia hora antes de começar a cozinhar e retirar o excesso de líquido acumulado. Panar o frango com a farinha de milho. Antes de fritar, mergulhar o frango em ovo e voltar a panar.

3) Colocar óleo numa panela e deixar aquecer. Juntar o frango e deixar fritar até cozinhar (cerca de três minutos, dependendo do tamanho do frango). Não junte demasiados bocados ao mesmo tempo.

4) Retirar o frango e envolver em papel aderente. Voltar a fritar o frango até que o exterior fique dourado. (1-3min).

5) Noutra panela, juntar os ingredientes para o molho. Aquecer em lume brando e agitar bem. Quando começar a borbulhar, retirar a panela do lume.

6) Colocar o frango frito numa tigela e adicionar o molho por cima. Misturar.

7) Quando o frango estiver envolvido no molho, salpicar com sementes de sésamo, cebolinho picado, e servir de seguida.

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pão de queijo
pão de queijo
Mafalda Sena

11. Dia 11: Pão de queijo da SenaSaudáveis

A conta de Instagram de Mafalda Sena (@senasaudaveis) podia ser um enorme pecado, tal o conjunto de bolos e pratos que por lá vemos, à primeira vista hiper calóricos. Mas não: aqui é tudo saudável, feito com uma data de ingredientes alternativos mas fáceis de comprar. Este pão de queijo é prova disso.

Ingredientes

- 450g de batata doce cozida

- 270g de polvilho doce

- 180g de polvilho azedo (pode ser substituído por tapioca hidratada, na mesma quantidade)

- 60ml de azeite 

- Pitada de sal

- 100g de queijo mozzarella

- Água q.b. (Dependendo da água que a batata vai absorver na cozedura, máximo 1/2 chávena)

Preparação

1) Começa por pelar as batatas e cozer em água com sal. Deixar arrefecer.

2) Num processador de alimentos ou robot de cozinha juntar todos os ingredientes e triturar até ficar um creme homogéneo. 

3) Humedecer as mãos com azeite e formar várias bolinhas. 

4) Dispor num tabuleiro forrado para levar ao forno. Por fim, podes colocar um pouco de mozzarella por cima.  

4) Levar ao forno (pré-aquecido) por uns 35 minutos a 180 graus.

Cogumelos recheados com bacon e mozzarella
Cogumelos recheados com bacon e mozzarella
Fábio Alves

12. Dia 12: Cogumelos recheados com bacon e mozzarella, de Fábio Alves, do SUBA do Verride Palácio Santa Catarina

O chef do hotel virado para o miradouro do Adamastor, em Lisboa, junta ingredientes simples que resultam num prato leve, mas saboroso. Uma receita rica para quatro pessoas.

Ingredientes

-500g de cogumelos Portobello

-150g de cebola

-5g de alho

-200g de mozzarella ralada

-5g de salsa

-q.b de azeite

-q.b de sal

-q.b de pimenta

Preparação

1) Retirar os pés e a pele dos cogumelos, reservar os pés e laminar.

2) Num sauté, colocar a cebola e o alho e deixar alourar um pouco. Adicionar os pés  do cogumelos e o bacon picado grosseiramente. Deixar cozinhar aproximadamente cinco minutos. Adicionar a mozzarella ralada e envolver bem o preparado e rectificar temperos. Juntar a salsa picada.

3) Pré-aquecer o forno a 180 graus.

4) Colocar um fio de azeite, sal e pimenta nos cogumelos. Rechear com o preparado e levar ao forno durante 15 minutos.

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Sopa de peixe com massa folhada de Celestino Grave, do Grill D. Fernando
Sopa de peixe com massa folhada de Celestino Grave, do Grill D. Fernando
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13. Dia 13: Sopa de peixe com massa folhada de Celestino Grave, do Grill D. Fernando

No Grill D. Fernando, Celestino Grave, chef executivo do restaurante clássico do Altis Grand e responsável por tudo o que é food&beverage, pega num clássico da nossa gastronomia e apresenta-o uma nova roupagem. Sopa de peixe com sabor a mar é sempre uma boa aposta para o conforto – experimente mudar a receita de família com uma crosta de massa folhada.

Ingredientes (para quatro pessoas):
3 ovos
150g de cebola
15g de alho seco
250g de tomate cacho
85ml de vinho branco
135g de cenoura
120ml de azeite
45g de arroz
500g de cabeça e espinhas de peixe (opções: robalo, dourada, pescada, pargo, pregado)
240g de massa folhada
Sal e pimenta preta q.b.

Preparação:
Sangrar as espinhas e cabeças em água e gelo;
Refogar as espinhas e cabeças em azeite bem quente;
Retirar as espinhas;
Cortar a cebola, o alho francês e a cenoura em pedaços irregulares;
Refogar os legumes no azeite quente das espinhas;
Quando estiver bem refogado juntar o tomate cortado em pedaços;
Junte o arroz e refresque com o vinho branco;
Quando o vinho branco tiver evaporado, coloque as espinhas e cubra com caldo de peixe se tiver;
Quando estiver cozinhado retifique os temperos, junte os coentros, e triture;
Passe por um passador fino;
Coloque em taças individuais e cubra com a massa folhada, (nota: a massa folhada deve de estar bem fria para poder folhar bem);
Pincele a massa com ovo batido e leve ao forno a 175ºC, mais ou menos 15 a 20 minutos.

Dicas: Esta forma de servir sopa pode ser utilizada com várias receitas: creme de abóbora, creme de feijão, creme de marisco, creme de cogumelos e trufa, etc. Fica ao gosto de cada um. Outra dica é colocar ervas aromáticas ou especiarias por cima da massa folhada antes de ir ao forno. Vai deixar uma aroma fantástico.

Ovos rotos de João Silva, do Lumi Rooftop e Blue
Ovos rotos de João Silva, do Lumi Rooftop e Blue
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14. Dia 14: Ovos rotos de João Silva, do Lumi Rooftop e Blue

O chef João Silva, dos restaurantes Lumi Rooftop e Blue, está sempre atento aos produtos sazonais. Em tempos de quarentena, aconselha-nos um prato de tapas espanhol aportuguesado. Bom petisco.

Ingredientes:

500g de batatas
100g de chouriço de porco preto
75g de espinafres
2 ovos
2 gemas de ovo
Pimentão de La Vera picante q.b
Pimenta preta q.b.
Flor de sal qb
Azeite q.b

Preparação:

1) Cortar as batatas em palitos finos, lavar com água abundante. Escorrer e secar antes de fritar.

2) Retirar a pele ao chouriço e cortar em cubos com meio centímetro (aproximadamente) e saltear em pouco azeite (o chouriço vai libertar alguma da sua gordura durante este passo). Depois de salteado retirar o chouriço e deixar a gordura na frigideira.

3) Estrelar os ovos na gordura libertada pelo chouriço, temperar com pimenta e flor de sal.

4) À parte saltear rapidamente os espinafres. Escorrer um pouco a humidade dos espinafres e colocar no fundo do prato e por cima, ao centro, as gemas.

5) Misturar as batatas com o chouriço e um pimentão de la Vera a gosto. Corrigir os temperos com a pimenta e flor de sal, e pôr os ovos estrelados por cima.

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dear breakfast
dear breakfast
DR/Dear Breakfast

15. Dia 15: Sanduíche de lagosta do Dear Breakfast

Este queridinho de pequenos-almoços e brunch continua forte nas plataformas de entrega. O que não chega até lá, são os pratos especiais que volta e meia acrescentam ao menu, como esta sanduíche de lagosta, ou lobster roll, feita por Romeu Bastos, que normalmente é prato do dia ao almoço ou em noites de foodies que encaixam bem no conceito do espaço: “um sítio entre uma coffee shop, um juice bar e um novo bistro”. Vá prestando atenção ao Instagram do Dear Breakfast – Julien Garrec, dono de outros espaços na cidade, como o Chèrie Paloma, está a pensar fazer uns vídeos com receitas.

Ingredientes para a sandes

- Maionese
- Carne de 1 lavagante pequeno cozido (200g de carne)
- Manteiga para pincelar o brioche do Dear Breakfast antes de tostar
- 1 colher de sopa de cebolinho picado
- 2 colheres de sopa de Aipo picado
- 4 folhas de alface Iceberg partidas em juliana
- Batatas assadas ou fritas como acompanhamento

Ingredientes para a maionese

- 1 ovo inteiro
- 1 colher de sopa de mostarda dijon
- 1/2 colher de chá de açúcar
- 1 dente de alho pequeno
- 1 colher de sopa de sumo de limão fresco
- 1 colher de sopa de salsa picada
- 200ml de azeite da melhor qualidade possível
- Sal
- Pimenta preta moída

Preparação

1) Num copo de varinha mágica colocar o ovo inteiro, mostarda, alho, sal, pimenta, e 1/3 do azeite ligar a varinha mágica por 10 segundos.
2) Acrescentar o segundo terço do azeite e bater novamente com a varinha mágica e repetir o processo com o restante azeite e salsa, mais 10 a 15 segundos, no final obter-se-à uma maionese super cremosa e leve.
3) Provar e rectificar, caso necessário, os temperos.
4) Abrir o brioche ao meio, pincelar abundantemente com manteiga derretida e colocar a grelhar numa frigideira até bem tostado.
5) Numa taça, mistura-se a carne de lavagante, maionese, aipo, alface icebergue e envolve-se.
6) Finalmente rechear o pão de brioche com esta mistura, salpicar com cebolinho e comer.

Barriga de porco em pão de queijo da Musa
Barriga de porco em pão de queijo da Musa
Pedro Monteiro

16. Dia 16: Barriga de porco em pão de queijo, de Pedro Monteiro, da Fábrica Musa

Pedro Monteiro aprendeu a arte de ser taberneiro quando passou pela Taberna Sal Grosso. Em Janeiro, assumiu a cozinha da Fábrica Musa e trouxe com ele as influências da cozinha brasileira, asiática e portuguesa. Esta barriga de porco em pão de queijo é a prova do cruzamento de influências que põem em prática.

Pão de queijo

Ingredientes

-1/2kg de polvilho (doce ou azedo) 

-16cl de leite gordo

-14cl de água 

-14cl de óleo de cozinha

-200g de queijo da Ilha ralado

-200g de queijo de cabra ralado

-160g queijo de mistura (ovelha, cabra e vaca) ralado 

-Sal q.b.

Preparação

1) Numa bola grande, juntar o polvilho, adicionar o leite e esfregar com as mãos até voltar a ter a consistência de farinha. Sem grumos.

2) Num tacho pequeno misturar o sal, a água, óleo e aquecer até começar a ferver. 

3) Adicionar ao polvilho e, com uma colher de pau (para não se queimar), envolver bem, adicionar os queijos e amassar até obter uma massa homogênea.

4) Caso queira uma massa mais encorpada adicionar um ovo inteiro.

5) Com a massa fria, moldá-la em bolas ou palitos e assar a 180ºC até ficarem douradinhos.

Barriga de porco

Ingredientes

-1kg de entremeada sem osso fatiada

-200g de melaço de Cana

-200g de água morna 

-4 folhas de louro

-Sal q.b

Preparação

1) Cortar as entremeadas em 4cm aprox.

2) Misturar o melaço com a água morna, o sal, barrar nas entremeadas, 

3) Deixar a temperar com o sal, 

4) Dispor numa forma com todo o caldo, cobrir com papel alumínio e assar por 2/3 horas a 160ºC.

Picles

Ingredientes

-500g de água 

-200g de vinagre de vinho tinto

-100g de açúcar 

-4 cebolas roxas

Preparação

1) Misturar a água o açúcar e o vinagre e aquecer até levantar fervura. Deixar esfriar.

2) Cortar as cebolas finas e adicionar ao líquido (já frio)

3) Guardar em um jarro hermético, no frigorífico.

Com os pães de queijo assados, cortá-los, adicionar duas ou três fatias da entremeada e finalizar com os picles de cebola.

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Digby
Digby
Luis Ferraz

17. Dia 17: Feijoada de cogumelos de Hugo Portela, do Digby

O chef Hugo Portela, do restaurante Digby, no Torel Avantgarde, um boutique hotel de cinco estrelas no Porto, sugere uma aconchegante feijoada para estes dias. Neste caso uma versão de cogumelos, para aproveitar todos os ingredientes aí de casa.

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 30 ml azeite
- 100 gr de chouriço
- 100 gr de morcela
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 kg cogumelos silvestres
- 500 gr feijão branco cozido
- 50 ml vinho branco
- 40 gr polpa de tomate
- 200 ml caldo de legumes 
- 30 gr de salsa
- 20 gr estragão
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- Piri-piri q.b.

Preparação

1) Descascar todos os legumes.

2) Picar a cebola e o alho, cortar cenoura em rodelas finas e laminar os cogumelos. 

3) Picar a salsa e o estragão grosseiramente e reservar. 

4) Numa panela colocar azeite cebola, alho, cenoura e louro e deixar caramelizar.

5) De seguida adicionar o chouriço e a morcela e deixar refogar aproximadamente 5 min.

6) Adicionar os cogumelos e deixar cozinhar ligeiramente.

7) De seguida refrescar com vinho branco bem fresco. Deixar evaporar o álcool. 

8) Adicionar a polpa de tomate e deixar cozinhar durante 2 min.

9) Molhar com o caldo de legumes e deixar o ferver 4 min.

10) Adicionar o feijão branco, temperar com sal, pimenta e piri-piri a gosto.

11) Deixar apurar no mínimo durante 5 min.

12) Por fim é já fora do lume adicionar a salsa e o estragão e retificar temperos.

Acompanhe este prato com arroz branco cozido.



Borrego assado de Diogo Rocha
Borrego assado de Diogo Rocha
Fabrice Demoulin

18. Dia 18: Borrego assado no forno de Diogo Rocha, do Mesa de Lemos

Diogo Rocha é o chef responsável pelo restaurante da Quinta de Lemos, em Viseu, galardoado este ano com uma estrela Michelin. Fica aqui a sugestão de um prato bem típico para celebrar a Páscoa.

Ingredientes 

- 1kg de borrego Serra da Estrela DOP 
- q.b. de sal
- q.b. de piri-piri
- 1,5dl de azeite
- 0,5dl de vinagre
- q.b. de tomilho
- q.b. de cominho 
- 0,3dl de lima 
- 40g de alho laminado 
- 800g de grelos cozidos 

Preparação

1) Tempere o borrego com o sal, o piri-piri e reserve duas horas.

2) Faça um molho com o azeite, vinagre, sal, cominhos e lima e emulsione.

3) Leve a grelhar em brasas fortes e com umas hastes de tomilho faça um pequeno “pincel” e vá pincelando o borrego com o molho até estar pronto.

4) Num sauté, coloque o azeite e alho para saltear os grelos, temperando com sal e pimenta. 

Dica: Pode acompanhar com broa de milho ou batata chips. 

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19. Dia 19: Costelas de porco glaceadas de Tiago de Lima Cruz, da Taberna Sal Grosso

Tiago de Lima Cruz lidera a cozinha da Taberna Sal Grosso, onde se serve comida tradicional portuguesa, feita com os melhores produtos locais. Enquanto a pandemia não se vai embora, continua a fazer o que sabe melhor: trabalhar os produtos nacionais que lembram a comida caseira.

Ingredientes:
-2 pianos de porco pequenos
-5 dentes de alho
-300g de açúcar amarelo
-25g de sementes de funcho torradas
-25g de pimenta preta
-20g de alecrim
-Azeite q.b.
-Salsa .b.
-2 copos de rum
-1 colher de maizena

Preparação:
Torrar pimenta preta e sementes de funcho até o seu odor ficar pela casa, sem deixar queimar.
Triturar sementes de funcho, pimenta preta, salsa, alecrim e alho.
Esfregar nos pianos.
Levar ao forno a 130°C durante uma hora e meia.
Retirar do forno e deixar repousar.

Molho para glacear:
-2 copos de rum
-300g açúcar amarelo
-1 copo cheio de água

Maizena:
Ferver rum para fazer perder o álcool mas não o sabor.
Adicionar água e açúcar amarelo e deixar ferver.
Adicionar Maizena.
Ferver e triturar.

Preparação (continuação):
Pincelar nos pianos e levar ao forno a 200°c durante 10 minutos.
Efectuar este passo duas vezes.
Pronto a servir quando o molho ficar agarrado.

shakshuka gambuzino
shakshuka gambuzino
DR

20. Dia 20: Shakshuka do Gambuzino

O Gambuzino, café/restaurante/bar no Intendente, privilegia os produtos sazonais e da terra e as opções são maioritariamente vegetarianas. Esta shakshuka, com ovos escalfado em guisado de tomate e especiarias, é um dos pratos que sugerem habitualmente para qualquer hora. Vai bem nestes dias em casa em que já não sabemos bem a quantas andamos e só queremos aconchego.

Ingredientes (para 4 pessoas):
-50ml azeite
-1 cebola grande
-1 pimento vermelho grande
-2 dentes de alho
-1 ramo de salsa
-1 colher de sopa de pasta tomate concentrado
-3 colheres de chá de pimentão doce
-2 colheres de chá de semente de coentro em pó
-1 colher de chá de cominhos em pó
-1 colher de chá orégãos
-1kg de tomate fresco picado ou tomate pelado enlatado
-100ml vinho tinto
-Sal e pimenta q.b.
-4 ovos ou uma alternativa vegan (tofu, abacates, cogumelos)
-4 tomates cherry, cortados ao meio
-100g de queijo de cabra ou queijo vegan


Preparação:
Num tacho médio e raso, colocar o azeite em lume médio, juntar a cebola cortada em meia lua e deixar alourar.

Picar o alho e os pés da salsa fininhos e juntar à cebola. Refogar mais uns minutos.

Cortar o pimento em tiras com cerca de 1 cm de largura e adicionar ao refogado.

Preparar a mistura de especiarias e juntar ao tacho junto com a pasta de tomate já em lume alto.

Mexer bem com uma colher de pão, raspando o fundo do tacho para que torre mas não queime.

Refrescar com o vinho tinto e baixar o lume.

Juntar os tomates e temperar com sal e pimenta a gosto

Tapar e deixar em lume brando durante 30 a 45 minutos, mexendo de vez em quando (se começar a agarrar, adicionar meio copo de água). O preparado final deve ser solto mas não muito aguado.

De seguida, em lume médio, com uma colher de sopa, abrir uma cova no guisado e partir o ovo para dentro antes que feche. (Se não conseguir partir um ovo com uma mão, partir para dentro de uma tigela primeiro e verter para dentro da cova). Repetir com os restantes três ovos, separando-os e de forma a não deixar tocar a clara de cada um nos outros.

Adicionar os tomates cherry e o queijo de cabra (ou um queijo vegan que prefira) em pedaços pequenos.

Tapar e deixar cozer os ovos até a clara estar totalmente cozinhada mas a gema ainda cremosa (aproximadamente 4 min).

Guarnecer com salsa picada e servir com pão fresco ou tostado.

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Cheesecake japonês
Cheesecake japonês
Lucas Azevedo

21. Dia 21: Cheesecake japonês de Lucas Azevedo

Lucas Azevedo começou por mostrar no seu Instagram este cheesecake. O sucesso foi tanto que agora também o vende juntamente com as receitas semanais de comida de conforto japonesa para levar para casa, que serve a partir do Pigmeu.

Ingredientes:
-130ml de leite
-110g de queijo creme
-100g de manteiga
-8 gemas de ovo
-13 claras de ovo
-130g de açúcar
-60g de farinha
-60g de maizena

Preparação:

Num tacho, juntar o leite, o queijo creme, a manteiga, e aquecer até ficar quase um creme.
Colocar as gemas de ovo num recipiente e juntar a mistura anterior.
Adicionar a farinha e a maizena.
Bater as claras em castelo e ir adicionando gradualmente o açúcar.
Depois, adicionar a mistura da gema delicadamente para não partir o ar.
Colocar o preparado numa forma redonda, forrada a papel vegetal. Pôr no forno, em banho-maria pré-aquecido, a 160ºC, por 25 minutos. Depois baixar a temperatura para 140ºC, por 55 minutos.

Martinhal Sagres, mexilhões
Martinhal Sagres, mexilhões
DR/Martinhal Sagres

22. Dia 22: Mexilhões de Sagres abertos em leite de coco e malagueta, de Micael Valentim e André Estanislau

Enquanto não nos é permitido ir apanhar banhos de sol para as praias algarvias, permita que o Verão chegue até si à mesa. Micael Valentim e André Estanislau, chefs no restaurante Dunas, no hotel Martinhal Sagres, no Algarve, sugerem esta receita de mexilhões, que vai buscar um bocadinho dos petiscos que estamos habituados a comer à beira da praia mas dão-lhes um toque mais exótico, com o leite de coco e a malagueta. Viaje dentro da sua cozinha.

Ingredientes

- 1kg de mexilhões frescos
- 500 ml de leite de coco orgânico
- 2 malaguetas
- 50 g de coentros frescos
- 1 lima fresca

Preparação

1) Comece por lavar bem os mexilhões e, em seguida, coloque-os num tacho com tampa juntamente com o leite de coco e leve ao fogo durante 4 minutos.

2) Assim que os mexilhões estiverem abertos (não deixar ferver muito para não perder todo o caldo), coloque-os num prato e polvilhe com coentros e as malaguetas frescas cortadas. Termine com raspa de lima - e também o próprio sumo - a gosto.

3) Certifique-se que todos os ingredientes usados são frescos e de proveniência local.

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Early Cedofeita
Early Cedofeita
copyright ROSA ET AL Townhouse / Daniel Zachrisson 2018

23. Dia 23: Picles de Emanuel Sousa, do Early Cedofeita

O Early Cedofeita, café/bar/restaurante da guesthouse ROSA ET AL Townhouses, no Porto, tem desde 2018 um livro de receitas que reúne alguns dos pratos que se tornaram já clássicos a Norte. Cada uma tem uma pequena história. Esta, que rende uns cinco frasquinhos de picles, é praticamente uma homenagem aos tempos em que as sandes eram só de pão e manteiga – uma camada de “picles finos, agridoces e suculentos” faz o upgrade. Aproveite os ingredientes que tem aí por casa e lembre-se que os “picles são plenos de probióticos, que promovem um intestino saudável, fortalecem o sistema imunológico, aumentam a absorção de vitaminas e minerais e ajudam a equilibrar as hormonas”. Tudo o que precisamos nesta altura.

Ingredientes

- 6 chávenas (330 g) de pepino, em fatias grossas
- 2 chávenas (300 g) de pimentão vermelho, fatiado
- 1 chávena (120 g) de cebola fatiada
- 1/4 chávena (50 g) de sal grosso
- 2 chávenas (480 ml) de vinagre de maçã
- 1 ½ chávena (300 g) de açúcar granulado
- 1 colher de sopa (10 g) de sementes de mostarda
- 1 colher de chá (3 g) de sementes de aipo
- 1 colher de chá (3 g) de flocos de pimenta vermelha
- 1/2 colher de chá (20 g) de cravinho

Variações

cenouras e endro
nabos e erva-doce
beterraba, canela e gengibre

Preparação 

1) Misture os pepinos, pimentões, cebola e sal grosso numa tigela. Coloque no frigorifico e deixe descansar entre 4 w 12 horas. O objetivo é extrair o máximo de líquido possível dos vegetais, para que mais tarde possa ser substituído pela salmoura. Lave e escorra os legumes.

2) Prepare um banho de água a ferver para 5 frascos de vidro grandes de 500 ml e tampas.

3) Misture o vinagre e o açúcar numa panela em fogo médio e cozinhe até dissolver o açúcar. Adicione as sementes de mostarda, aipo, flocos de pimenta vermelha e cravo. Aumente o calor e deixe ferver a salmoura. Adicione os legumes escorridos e mexa para combinar. Cozinhe por 5 minutos, até que todos os legumes estejam completamente aquecidos.

4) Usando pinças, encha os frascos esterilizados pelo banho de água a ferver prévia com os legumes. Encha lentamente os frascos com a salmoura quente, deixando até 1 cm de espaço no topo. Bata suavemente nos frascos numa bancada com uma toalha de mesa para ajudar a soltar as bolhas de ar. Adicione mais salmoura, se necessário.

5) Limpe as bordas do frasco, feche bem as tampas. Leve os frascos novamente a um banho de água a ferver  por 10 minutos, virados para baixo.

6) Deixe os pickles curar por pelo menos 48 horas antes de comer.

Dicas

Os pepinos ficam facilmente moles quando fermentados, por isso é importante selecionar os mais pequenos, mais firmes e com menos sementes. Se possível, mergulhar os pepinos imediatamente após a colheita, num banho de água gelada por um par de horas e cortando a extremidade da flor do pepino só depois.

Vegetais mais líquidos são geralmente salgados a seco, como acima referido. Polvilhe sal diretamente sobre os legumes cortados e deixe-os durante a noite no frio antes de enxaguá-los e secá-los com um pano.

Vegetais secos são geralmente salgados num banho salgado. Para a salmoura, dissolva 1 chávena (225 g) de sal em 6 chávenas (1,5 litros) de água. Primeiro, dissolva o sal em 1 1/4 chávena (300 ml) de água a ferver e, em seguida, adicione a água restante para compensar o volume depois de arrefecer. Quando a salmoura arrefecer completamente, coloque-a numa tigela e adicione os legumes. Mexa, cubra com filme plástico e reserve por 12 a 24 horas. Enxague e seque os vegetais e comece a partir do passo 2 (como acima). 

Ao fazer picles, use vinagre com pelo menos 6% de acidez. Isso torna o vinagre forte o suficiente para permitir uma preservação adequada. Adicione taninos como folhas de carvalho, folhas de uva ou folhas de chá preto ao frasco para garantir que os pepinos, por exemplo, mantenham a sua firmeza natural durante e após o processo de fermentação.

 

Pizza de anchovas vitor adão
Pizza de anchovas vitor adão
Vítor Adão

24. Dia 24: Pizza de anchovas, de Vítor Adão, do Plano

Vítor Adão é um sábio da cozinha portuguesa, e é isso que serve no seu Plano na Graça. Em tempos de confinamento, sugere uma pizza de anchovas, com a massa e molho de tomate preparados em casa.

Massa para pizza

Ingredientes:

- 415g de farinha T55
- 9g de sal
- 270g de água 
- 1,5g de fermento padeiro ou 2% de massa mãe 
- 50ml de azeite.

Preparação:

1) Mistura-se a farinha e a água durante uma hora para fazer a autólise.
2) Adiciona-se os restantes ingredientes e amassa-se tudo.
3) Descansa 24 horas envolta em película.

Molho de tomate  

Ingredientes

- 500g de tomate maduro bom ou de lata pelado 
- 100g de cebola picada
- 20g de alho laminado
- 40g de manjericão
- 5g de óregãos 
- 3g de sal
- 1g de pimenta preta 
- 100ml de azeite
- 200ml de vinho branco seco
- 100ml de água 

 Preparação:

1) Faz-se um refogado com azeite, alho e cebola
2) Adiciona-se os tomates e o vinho branco e cozinha por 10 minutos
3) Adiciona-se a água e tempera-se 
4) Adiciona-se as ervas laminadas 
5) Se for necessário rectifica-se temperos.

Montagem:

1) Estica-se a massa
2) Coloca-se o molho da massa no centro com ajuda de uma concha 
3) Coloca-se pedaços de burratina cortado com as mãos 
4) Leva-se ao forno bem quente, a 280ºC. Também pode ser a 240ºC, entre 7 a 12 minutos, dependendo dos fornos  
5) Retira-se do forno e coloca-se as anchovas. Seja generoso
6) Coloca-se para terminar um fio de azeite Casa de Santo Amaro Prestigie e umas folhas de capuchinhas da horta. Se não tiver, use pontas de salsa.

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Bacalhau  gratinado com couve e tortilha
Bacalhau  gratinado com couve e tortilha
Ana Moura

25. Dia 25: Bacalhau gratinado com tortilha e couve, de Ana Moura, da Bacalhoaria Moderna

Ana Moura é a chef da Bacalhoaria Moderna, um restaurante em São Sebastião em que o bacalhau está sempre presente. Com esta receita, deixa uma sugestão simples para um prato saboroso e caseiro.

Ingredientes

Bacalhau gratinado:

- 4 lombos de bacalhau sem espinhas
- 35g manteiga Nova Açores
- 40g farinha
- 500ml leite meio-gordo Nova Açores Pastagem
- 2 ovos
- 40g queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado
- Meia colher de sopa de pimentão
- 20g farinha de trigo e 20g farinha de grão
- Sal e pimenta

Tortilha de batata e couve:

- 6 batatas médias
- 1/4 couve lombarda
- Manteiga Nova Açores
- Sal e pimenta

 Salada de tomate:

- Tomate
- Azeite
- Sal grosso
- Coentros
- Raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses

Preparação

 Bacalhau gratinado:

1) Misturar a farinha de trigo com a farinha de grão.

2) Passar o bacalhau nessa farinha sacudindo o excesso (menos a parte da pele), marcar em azeite por todos os lados começando pela parte da pele.

3) Colocar o bacalhau num ramequim com a pele para baixo.

4) Colocar ao lume as 35g de manteiga Nova Açores, quando estiver derretida colocar o pimentão, deixar cozinhar um pouco e juntar a farinha. Deixar cozinhar 2-3 minutos e juntar o leite meio-gordo Nova Açores Pastagem quente, mexer bem e deixar cozinhar mais 10 minutos. Deixar arrefecer 5 minutos. Juntar 2 gemas de ovo, o queijo Ilha São Miguel ralado e provar de sal e pimenta. Juntar 2 claras em castelo, cobrir o bacalhau e levar ao forno a 180º durante 15 minutos.

Tortilha de batata e couve:

1) Colocar as batatas descascadas e cortadas aos pedaços pequenos a cozer em água apenas a cobrir.

2) Ao mesmo tempo, cozinhar a couve em água a ferver durante dois minutos, escorrer e cozinhar a couve em manteiga.

3) Quando toda a água das batatas evaporar, mexer com uma espátula, juntar a couve e mexer. Deixamos agarrar um pouco ao fundo da frigideira para ganhar mais sabor.

4) Provar de sal e pimenta, se necessário juntar mais manteiga. Deixar por fim dourar de um dos lados, com a ajuda de um prato dar a volta e deixar dourar do outro lado.

Salada de tomate:

1) Cortar o tomate, temperar com sal grosso, azeite e coentros cortados em juliana. Misturar e terminar com raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses (podem ser feitas com ajuda de um pelador).

Alho Francês
Alho Francês
DR/Nuno Mota

26. Dia 26: Massa de cogumelos de Nuno Mota

Nuno Mota, também conhecido como Alho Francês ou a mastermind por detrás dos dónutes vegan da Damn Doughnuts, há muito tempo que partilha receitas vegan no seu blogue. Nos últimos tempos tem-se dedicado a fazer directos no Instagram: avisa que ingredientes vão ser precisos e depois cozinha uma receita do início ao fim. Esta massa com cogumelos já o acompanha há algum tempo e é um prato simples que recebe sempre bom feedback. Experimente fazer.

Ingredientes (para duas pessoas):

- 200g de massa para cozer
- 300g de cogumelos portobello (podem usar quaisquer cogumelos)
- 200ml de natas soja
- molho soja q.b.
- alho q.b.
- sal q.b.
- óleo trufa
- molho inglês (opcional)
- vinagre (opcional)
- nozes (opcional)

Preparação

1) Cozer a massa e reservar. (Caso alguém não saiba, água abundante a ferver, massa lá para dentro, retirar quando está al dente, escorrer e colocar uma gordura para não colar e eu gosto de temperar nesta fase).

2) Começo com os cogumelos para o molho, caules e tudo, laminado finamente, para saltearem mesmo bem. Frigideira bem quente, a fumegar, coloco um fio de azeite e os cogumelos lá para dentro. Deve fazer pshiiii durante todo o processo. (É sinal que os cogumelos estão mesmo a saltear)

3) Quando estiverem bem salteados, coloco umas lâminas de alho (sem pedúnculo, já sabem) para perfumar os nossos cogumelos. Não coloco sal propositadamente.

4) Numa panela a aquecer coloco as natas de soja com os cogumelos salteados anteriormente.

5) Tempero com molho inglês (vegetariano, o Savora), com molho de soja e um pouco de vinagre para cortar o doce natural das natas e cogumelos.

6) Deixo ferver e depois bato com a varinha mágica até ficar bem batido. Quando já estiver junto o óleo de trufa.

7) Com uns cogumelos laminados mais grossos, repito o processo de saltear e no final coloco mais lâminas de alho, tempero com sal e junto umas nozes que vão conferir excelentes propriedades e uma riqueza de textura a este prato. 

8) Servir e devorar.



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Essencial
Essencial
DR/Essencial

27. Dia 27: Rabanada com baunilha de André Lança Cordeiro, do Essencial

Rabanadas não são só para o Natal. Na lista de sobremesas do restaurante de André Lança Cordeiro, o Essencial no Bairro Alto (que começará um serviço de take-away a partir de 25 de Abril), há sempre rabanadas. Competem lado a lado com Paris-Brests ou mil-folhas perfeitos e gulosos, e estão testadas e aprovadas pela Confraria da Rabanada. Experimente fazer em casa.

Ingredientes

- 1 brioche grande (Padaria Terra Pão)
- 300ml de leite
- 400ml de natas
- 6 gemas de ovo
- 90g de açúcar
- 50g de manteiga

Preparação

1) Corte o brioche em cubos com cerca de 6 cm e disponha-os num tabuleiro com cerca de 7cm de profundidade.

2) Num tacho leve ao lume o leite com o açúcar até ferver, de seguida adicione as natas e logo de seguida as gemas. Bata bem para ficar com um creme homogéneo e deite o creme ainda quente sobre os cubos de brioche. De 20 em 20 minutos vá virando os brioches para ter a certeza que ficam embebidos e húmidos.

3) Numa frigideira com manteiga frite as rabanadas até estarem douradas de todas as faces, termine polvilhando com um pouco de açúcar e queime com o maçarico de modo a ficar com a face superior bem estaladiça.

4) Sirva ainda quente acompanhada por uma bola de gelado de baunilha.

Gnocchi de batata do cafe mortara
Gnocchi de batata do cafe mortara
Café Mortara

28. Dia 28: Gnocchi de batata, de Vitor Mortara, do Café Mortara

É um pequeno café em Alvalade que cruza as influências brasileiras com a gastronomia italiana. Todas as massas frescas são feitas na casa e estão disponíveis para entrega em casa ou take-away. Vitor Mortara sugere um gnocchi caseiro, com tudo feito de raiz.

Ingredientes para o gnocchi

- 600 gramas de batata com casca vermelha
- 1 ½ chávena de chá de farinha de trigo
- 1 gema de ovo
- 1 colher de manteiga

Dica: se quiser um gnocchi vegano, é só trocar a gema de ovo e a manteiga por 2 colheres de azeite.

Ingredientes para o molho rústico de tomate

- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- 4 tomates maduros
- 4 talos de manjericão (opcional, mas muito recomendável)
- Azeite qb
- 1 ½  chávena de chá de passata de tomate ou polpa de tomate
- 1 colher de sopa de açúcar
- 2 colheres de chá de sal
- 1 chávena de chá de parmesão ralado 

Preparação

1) Comece com o gnocchi. Descasque as batatas e corte em cubos, leve á água a ferver com sal até amolecer. O garfo deve entrar facilmente na batata, mas ela não deve desfazer-se. Escorra a água, junte o resto dos ingredientes, faça um purê com a ajuda de um garfo, e reserve.

2) Enquanto o puré arrefece, comece o molho. Pique a cebola, o alho e o tomate em cubos grosseiros. Numa frigideira grande, deite um fio de azeite, a cebola, o alho e três talos de manjericão e doure em fogo médio, até a cebola ficar transparente. Adicione o tomate e continue no fogo por mais dez minutos, a mexer. Depois adicione o resto dos ingredientes, menos o parmesão, misture bem e corrija o sal se necessário.

3) Volte ao gnocchi. Coloque uma panela com bastante água e sal em fogo alto. Numa bancada despeje o puré e adicione metade da farinha e mexa até ter uma mistura homogénea. Vá adicionando a farinha aos poucos, mas sem trabalhar muito a massa, até que ela pare de grudar nas mãos.

4) Separe bolas do tamanho de um ovo e trabalhe-as na bancada, abrindo-as no formato de uma linguiça até ficarem com a grossura de um dedo. Corte a massa em tamanhos iguais, mais ou menos do tamanho de um polegar e coloque na água a ferver.

5) Faça esse processo aos poucos, deitando e tirando o gnocchi assim que ele subir à superfície. Espalhe o gnocchi numa travessa. Adicione o molho, o parmesão e o talo de manjericão restante e leve a gratinar no forno a uma temperatura alta, durante 15 minutos. 

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Pernil de Porco de Pedro Oliveira
Pernil de Porco de Pedro Oliveira
Pedro Oliveira

29. Dia 29: Pernil de porco assado com vinho tinto, de Pedro Oliveira, do Restaurante Anfiteatro

Pedro Oliveira é chef do restuarante Anfiteatro, da Escola de Formação Técnica e Hotelaria, em Ponta Delgada, nos Açores. Deixa-nos a receita para um prato de forno reconfortante.

Ingredientes:

- 400g de pernil de porco 
- 150g beterraba 
- 100g couve Kale 
- Minhotos (Inhame Babby)
- Três pêras rocha 
- Uma cebola
- Uma cenoura

Marinada para o pernil de porco:

- 50 ml de azeite 
- 50 ml de óleo 
- 100ml de vinho branco 
- 70ml de molho de soja 
- Quatro dentes de alho laminados
- Um limão galego (Sumo) 
- Sal grosso q.b
- Alecrim q.b
- Uma cebola em gomos 

Pêra Rocha Salteada:

- Três pêras rocha em gomos 
- Duas colheres de sopa de óleo
- Duas colheres de sopa de manteiga
- Uma colher de sopa de açúcar amarelo
- Uma malagueta seca
- Flor de sal q.b
- Três colheres vinagre balsâmico

Preparação

1) Em primeiro lugar lavar bem o pernil e depois fazer a marinada com azeite, vinho branco, molho soja, alho, limão galego, sal grosso, alecrim e gomos de cebola, e deixar cerca de duas horas neste preparado.

2) Levar ao forno a 120ºc durante cerca de quatro horas. Lavar muito bem os minhotos, beterraba e a couve kale e levar a cozer em água temperada de sal grosso.

3) De seguida, lavar e cortar em gomos a pêra rocha e levar a caramelizar em óleo e manteiga, adicionar a malagueta, o açúcar amarelo, flor de sal e no final refrescar com o vinagre balsâmico branco.

4) O molho é feito com a redução dos sucos do pernil e do vinho Terras de Lava. 

5) No final, ligar com um pouco de manteiga. Passar os minhotos por farinha temperada e fritar em óleo. Saltear a beterraba e a couve com cebola aos gomos, temperar e servir de imediato. Acompanhar com uma salada fresca.

Cheesecake Lupita
Cheesecake Lupita
Lupita

30. Dia 30: Cheesecake de Duda Ferreira, da Lupita

Duda Ferreira e Marcelo Parente abriram a Lupita no Outono de 2019 e rapidamente se tornaram uma das melhores pizzarias da cidade. Este cheesecake inspirado na tarte basca vai aparecendo na carta, mas agora pode testar a receita em casa.

Ingredientes:

- 910g de cream cheese
- 335g de açúcar branco
- 450g de natas frescas
- 6 ovos “L”
- 2g de extracto de baunilha
- 4g de sal
- 50g de farinha de trigo

 Preparação:

 1) Pré-aqueça o forno a 200ºC.

 2) Numa batedeira com batedor plano, adicionar o cream cheese e o açúcar e bater em velocidade média até o açúcar se dissolver.

 3) Raspar as laterais da taça para que tudo fique bem incorporado.

 4) Acrescentar as natas, ovos, sal e extracto e bater na velocidade mínima até obter uma massa homogénea. Cuidado para não bater em excesso.

 5) Retirar a taça da batedeira e peneirar a farinha por cima. Com um batedor de arame manual, incorporar a farinha na massa até que a mistura esteja homogénea.

 6) Unte uma forma de bolo (25cm diâmetro) de base amovível com óleo e cubra com papel vegetal. A forma mais simples é usar a base da forma como molde e recortar o tamanho correcto. Para as laterais, recortar o papel com uma sobra de 5 cm além da forma (o cheesecake irá crescer bastante dentro do forno).

 7) Transfira a massa para a forma e leve ao forno por 55 minutos. Após 30 minutos, gire a forma 180º dentro do forno, para que coza por igual.

 8) Retire do forno, deixe arrefecer em temperatura ambiente por cerca de quatro horas e transfira para o frigorífico.

 9) Retire do frigorífico com, pelo menos, uma hora de antecedência antes de servir.

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Desafio - Filme
DR

Desafio Time In: um filme por dia

Filmes

Aproveite estes dias para fazer coisas que sempre quis fazer. Por exemplo, ver ou rever aqueles filmes fundamentais que há muito lhe despertam a curiosidade ou de que tem saudades, mas que normalmente não tem tempo para ver – ninguém o está a julgar; sabemos que o tempo não chega para tudo, e todas as semanas havia filmes novos a estrearem-se e mais séries para ver na Netflix, na HBO, na Amazon, e mais restaurantes para conhecer e mais uma vida para viver. 

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