A Time Out na sua caixa de entrada

Procurar
Broa de milho branco, pão de azeite, pão de milho amarelo e pão de centeio de Lamego
Catarina AlmeidaBroa de milho branco, pão de azeite, pão de milho amarelo e pão de centeio de Lamego

Farinha, água, fermento natural e sal. Desta massa é feito o pão tradicional

Palmilhámos Lisboa à procura de pães tradicionais portugueses. Encontrámos 50 e dizemos-lhe 23 lojas onde os pode comprar.

Escrito por
Helena Galvão Soares
Publicidade

“Este pão não tem porcarias.” Foi esta a frase mais repetida pelas dezenas de pessoas com quem falámos em mercados, padarias de bairro, mercearias e charcutarias por essa Lisboa fora. As “porcarias” a que se referem são aquela lista de ingredientes terminados em “ante” do pão industrial: emulsionante, melhorante, estabilizante, acidificante, espessante, antiaglomerante, corante, conservante, aromatizante e por aí fora.

Pão do Torrão, pão da Lagoinha, pão de azeite, broas e pão de centeio de Lamego, pão da Vidigueira
Catarina AlmeidaUma pequena amostra da grande variedade de pão tradicional do Pão Saloio, no Mercado de Alvalade

Já o pão tradicional tem ingredientes que não estão escritos no rótulo: tem tempo, tem pessoas e o seu saber, tem as leveduras e bactérias que pairavam pelo ar enquanto a massa levedava e tem forno de alvenaria a lenha. São estes elementos invisíveis os principais responsáveis pelos paladares e texturas dos pães tradicionais que se fazem pelo país. E são também eles que fazem com que sejam de fácil digestão, realça Patrícia Santos, da Benfiqueijos. O mesmo já nos tinham dito na Papó’Pão, uma pequena padaria de Moscavide que surpreende pela variedade de pães tradicionais, ou na Mercearia Criativa, na Guerra Junqueiro, uma montra de produtos tradicionais que se orgulha de só vender os produtos de que gosta.

Sabia que existe um Concurso Nacional de Pão Tradicional Português?

É verdade, já vai na 11ª edição e só podem concorrer os pães que cumprem os rigorosos critérios estabelecidos para o modo de produção de cada tipo de pão pela Qualifica/CNEMA. Nesta competição anual são atribuídas medalhas de bronze, prata e ouro para distinguir os melhores de cada categoria e, de entre as medalhas de ouro, é eleito O Melhor dos Melhores. Em 2022, este prémio de excelência foi conquistado pelo pão de Mértola da Seara de Pão (veja aqui como é produzido). Para o provar, terá que ir ao Mercado de Tires, concelho de Cascais, porque infelizmente não é distribuído na capital. Mas em Lisboa pode encontrar outros galardoados com Ouro, como o pão de Mértola da Costa, Esperança, Dias e João (na mercearia O Alentejano do Bairro), o pão de Rio Maior da Magirus (no Pão Saloio, Mercado de Alvalade) ou o pão da Benedita da padaria O Conquistador JF (na La Casita, Mercado 31 de Janeiro).

O Melhor dos Melhores de 2022: pão de Mértola da Seara de Pão
Mariana Valle LimaO Melhor dos Melhores de 2022: pão de Mértola da Seara de Pão

A distribuição é um problema

"Até à ponte entregamos nós, para lá da ponte temos o vendedor, o sr. Lúcio" Foi esta a resposta que recebemos das Padarias Reunidas do Torrão, quando perguntámos por pontos de venda em Lisboa. Embora façam entregas na Margem Sul, passar a Ponte 25 de Abril e mergulhar no trânsito lisboeta para entregar pão em vários pontos da cidade foi ideia que puseram de parte. Só o encontrámos à venda no Mercado de Alvalade; o vendedor na zona de Lisboa aceita encomendas (96 813 1488) e entrega em casa.

Pão do Torrão (Alcácer do Sal)
Catarina AlmeidaPão do Torrão, na banca Pão Saloio, do Mercado de Alvalade

"Não conseguimos encontrar transportadoras fiáveis", dizem-nos da Seara de Pão, que, incrivelmente, até entrega pão em Zurique, de 15 em 15 dias. Edgar Marim, proprietário de O Alentejano do Bairro, loja de preciosidades gastronómicas alentejanas em Benfica, confirma o problema. "Queria muito ter o pão da Seara de Pão, e agora com o prémio e tudo... E até já tive, mas o pão é feito à terça, umas vezes entregavam à quarta, outras só à quinta, dar o pão ao cliente já com dois dias... Desisti. Mas vou continuar a tentar."
A Gaspar & Fernandes resolve o assunto pelas suas próprias mãos, mais precisamente pondo as mãos ao volante, quase 300 quilómetros, todas as madrugadas de quinta-feira, para entregar o pão e as famosas bicas de Penha Garcia em Lisboa. Quem conta isto é Leonor, proprietária do Cantinho do Pão, na Avenida de Roma: "Chegam de manhã cedo, mas sem hora fixa, depende do trânsito. E depois voltam para Penha Garcia." São "só" mais três a quatro horas de volante.

A certificação

Pães de Mafra há muitos, e alentejanos também. Mas encontrámos em Lisboa algo verdadeiramente extraordinário: pão alentejano – de Mafra. A verdade é que, legalmente, nada impede que se chame pão de Mafra ou alentejano a qualquer pão. O pão de Rio Maior é outra vítima frequente de contrafacção (vá pelo seguro, compre o medalhado Magirus). Os prejudicados são os produtores do pão tradicional, que têm que competir em preço com o produto industrial, e, claro, os consumidores.
As certificações são morosas: desde o início, em que é necessário mobilizar produtores e chegar a consensos, até às candidaturas e ao processo de aprovação. O projecto “Qualificação do Pão Alentejano”, promovido pela associação Terras Dentro e Entidade Regional de Turismo do Alentejo, para promover este produto fortemente identitário da região, está em curso desde 2017. Já o pão do Barril, do Carvalhal ou da Encarnação, aka pão de Mafra, é há décadas o pão regional mais vendido em Lisboa e é, desde 2012, uma marca registada, numa tentativa de “combate às falsificações” – palavras da Câmara de Mafra. Está em curso o processo para obtenção do selo de IGP (Indicação Geográfica Protegida), para ajudar os consumidores a separar o trigo do joio na miríade de pães de Mafra que se encontram em Lisboa. 

Como saber o que é realmente tradicional?

Faça como nós: pergunte. Os comerciantes de produtos tradicionais têm orgulho na qualidade do que vendem e, por isso, não têm interesse em vender gato por lebre. Distinguem o produto industrial do tradicional. Numa banca do Mercado de Benfica com vários pães alentejanos, a proprietária vai indicando: “Este é da Vidigueira, este é de Almodôvar, aquele… [encolhe os ombros e desvia expressivamente o olhar].” O mesmo na Charcutaria Riviera: “Este diz que é Pão de Alcácer, mas é feito no Montijo." 
No pão embalado, a tarefa está facilitada. Os ingredientes que quer encontrar são só estes: farinha, água, sal e fermento natural (ou massa mãe, ou massa velha). Pães com levedura ou fermento, ou outros aditivos, não são pães tradicionais.

Uma dica: use a nossa lista

A maior parte dos pães regionais tem dias certos de entrega em Lisboa – e "às vezes nem vê a prateleira porque já está tudo reservado", como nos dizem na Mercearia Estrela da Graça. Por isso, é boa ideia encomendar o seu pedido: na nossa lista "Onde comprar pães tradicionais portugueses em Lisboa" encontra o dia de entrega, as moradas e os números de telefone. O Mercado de Benfica tem um delivery point, um serviço da Junta de Freguesia que permite levantar as encomendas até às 20.00, contornando assim um inconveniente de todos os mercados municipais: fecharem às 14.00.

Quatro grandes escolhas

Alenquer
Mariana Valle Lima | Pães de Alenquer da Benfiqueijos

Alenquer

“Este pão é feito com fermento natural, em forno a lenha e com farinha de moinho”, diz Patrícia Santos, da movimentada Charcutaria Benfiqueijos, no Mercado de Benfica. “A receita é da minha mãe, que é de Aguiar da Beira, por isso estes pães são feitos à moda da Guarda.” E passa a explicar: “Depois de levedada, a massa é partida e depois sova-se e deixa-se a repousar 1/4 de hora antes de ir ao forno. A minha mãe escolheu este padeiro de Alenquer porque ele é muito esquisito com farinhas – é até ele que fornece as escolas da região.” A picuinhice do padeiro e a receita da mãe resultam em quatro pães, de que  Patrícia destaca dois. “O nosso pão de centeio é único, tem 95% de farinha de centeio e só 5% de trigo, e é fofinho. E na broa de milho branco sente-se o doce natural do milho.” Tudo verdade. Além disso, são lindos. Obrigatório prová-los.

Penha Garcia
Mariana Valle Lima | Bica de azeite de Penha Garcia, da Gaspar & Fernandes

Penha Garcia

Padaria Gaspar & Fernandes, de Penha Garcia, Beira Alta, produz pão tradicional biológico – e os seus produtos já foram distinguidos com uma Menção Honrosa no Fórum Mundial de Inovação Rural, em Nuremberga, em 2017. A Lisboa chegam todas as quintas-feiras pães tradicionais da região, com certificação biológica: pão de trigo, pão de centeio, bica de azeite e a bica da avó, uma espécie de enorme, e delicioso, biscoito de azeite. São cozidos em forno de lenha, usam massa velha (aka massa mãe, crescente ou fermento natural) e farinhas, sal e azeite biológicos. Sazonalmente produzem outros produtos, como filhós, folares de Páscoa e bicas de azeitona, mas tem de os encomendar. Pergunte pormenores à D. Leonor, do Cantinho do Pão (Avenida de Roma), que ela explica tudo. Ou ao sr. Jorge Santos, do Supermercado Japão (Rua Morais Soares), que até é de Castelo Branco e tem orgulho na variedade de produtos tradicionais da sua loja.

Publicidade
Lamego
Catarina Almeida | Broa de milho branco, pão de azeite, broa de milho amarelo e pão de centeio da Padaria Lalinense

Lamego

É de Lalim, freguesia a 10 km de Lamego, que chegam a Lisboa os pães tradicionais desta região, produzidos na Padaria Lalinense. São eles o pão de azeite (também chamado bolo amarelo), a broa de milho branco, a broa de milho amarelo e o pão de centeio, e chegam à capital às sextas-feiras. Também fazem folares, que pode encomendar na Papó’Pão (Avenida de Moscavide), no Cantinho do Pão (Avenida de Roma) ou no Pão Saloio (Mercado de Alvalade). 

Alentejo
Mariana Valle Lima | Pão de centeio e pão de cabeça de Mértola, pão de cabeça de Almodôvar, pão de azeite do Crato

Alentejo

Aquilo a que geralmente chamamos “pão alentejano” tem nome: é o pão de cabeça. Em Lisboa encontrámos sete diferentes pães de outras tantas localidades, a saber: Almodôvar, Amareleja, Beja, Mértola, Odemira, Santiago do Escoural e Vidigueira. E sim, são todos diferentes, uns de côdea mais cascuda, outros menos, uns mais ácidos, outros mais neutros, uns de farinha mais branca, outros mais escura, uns de miolo mais compacto, outros com mais bolhas de ar, e até os há sem cabeça (também chamados de duas cabeças), como o de Odemira, e mais fofos, como é o caso do da Vidigueira. Não é à toa que uma das categorias do Concurso Nacional de Pão Tradicional é precisamente “Pão alentejano”.  
A Costa, Esperança, Dias e João, de São Pedro de Sólis (Mértola), é a marca mais distinguida do país, com 11 medalhas, entre as quais duas de O Melhor dos Melhores pães tradicionais do país. São eles que produzem o pão de cabeça e o pão de centeio que pode comprar n’O Alentejano do Bairro, em Benfica. É também nesta mercearia que encontra o pão de azeite do Crato. Outro nome a reter – só com medalhas distritais, mas a planear candidatar-se ao concurso nacional – é o da padaria Mário José Mestre, com o seu pão de Almodôvar, que pode encontrar, por exemplo, na Mercearia do Senhor Alberto (Rua Dona Filipa de Vilhena). 

Pão em Lisboa

  • Restaurantes
  • Padarias

É difícil resistir ao cheiro do pão acabadinho de sair do forno. E pão quente com manteiga é pitéu que sabe bem a qualquer hora. Não terá sido por acaso a febre do pão feito em casa durante os meses de confinamento. Infelizmente, fazer pão em casa não é tão fácil como comê-lo. Mas a boa notícia é nunca houve tantas e tão boas padarias em Lisboa. Massa mãe, farinhas especiais, misturas de cereais, tudo faz diferença na hora de escolher. Para cortar à mão e comer simples, para cortar e comer com uma boa manteiga, um queijinho, uma compota. Fresco, em tostas e torradas.

  • Coisas para fazer

A pensar em todos os que anseiam por pão que lhes encha as medidas, ou nos que se têm detido na tentativa de uma experimentação caseira mais arrojada, pedimos ajuda a quem sabe para que, no conforto do lar, possa fazer o seu pão caseiro. Diogo Amorim, da padaria Gleba, e Eduardo Pastor, do Pão do Pastor, responderam ao apelo da Time Out e passaram-nos a sua sabedoria, para que no final disto tudo estejamos mais perto de democratizar o verdadeiro pão.

Recomendado
    Também poderá gostar
      Publicidade