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Joe Barza e José Avillez
©Manuel MansoJoe Barza e José Avillez

José Avillez e Joe Barza: vem aí um restaurante libanês a quatro mãos

José Avillez tem um novo projecto étnico na cidade com um chef internacional que é uma estrela televisiva no Líbano. Chama-se Za'atar.

Escrito por
Inês Garcia
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José Avillez vai abrir um novo restaurante em Lisboa. Ou melhor, dois, se contarmos com a mudança da Cantina Peruana do Bairro do Avillez para o Cais do Sodré. O que é realmente novidade aqui não é tanto o crescimento do império (a isso já começamos a estar habituados) mas sim o que lhe vai acrescentar: mais uma bandeira gastronómica no portefólio de 14 restaurantes que lidera na cidade. O 15.º é um libanês, uma cozinha para partilhar com Joe Barza. 

Vamos a apresentações: Barza começou por ser guarda-costas do Presidente libanês Bashir Gemayel, mas depois de este ser assassinado em 1982, durante a guerra civil, decidiu mudar radicalmente  de vida. “Isto não quer dizer que era mau guarda-costas”, garante, muito sério. Aprendeu a cozinhar e foi para a África do Sul trabalhar como chef. Em 2010 lançou a sua própria empresa de consultoria gastronómica e um ano depois era um dos anfitriões  do programa de televisão Top Chef do Médio Oriente – “Nas ruas do Líbano todos o conhecem. Não só por ser esta personagem incrível, sempre com o seu chapéu, mas porque está na televisão”, confirma José Avillez. 

Os dois chefs conheceram-se há dois anos no Algarve, no Culinary Extravaganza do hotel Conrad, e o português ficou de olho no libanês. Foi ter com ele  ao Líbano para começar a materializar o projecto Za’atar, que foi buscar o nome a uma mistura de especiarias. Porque, como imortalizaram numa pintura na parede do restaurante despojado, com tons neutros e toques azul turquesa e dourado velho, “a vida é sempre melhor com uma pitada de za’atar”.

A cozinha libanesa está a ganhar terreno em Lisboa.

José Avillez: Há 20 milhões de libaneses, só quatro milhões estão no Líbano. É talvez das cinco cozinhas mais famosas do mundo. Em Portugal há poucos, não tivemos muita emigração libanesa. É uma cozinha muito parecida com a nossa, com sabores fortes mas, ao mesmo tempo, delicados. O hummus, a baba ghanoush. Há uma maior utilização de especiarias mas muitas parecenças de ingredientes. Enquanto chefs, aprendemos que não podemos pôr muita coisa na mesma receita, porque se torna tudo cinzento, como acontece com as aguarelas num quadro. A cozinha libanesa junta muita coisa e é elegante. E está na vanguarda das tendências porque grande parte é legumes. É muito reconhecida por ser saudável. 

Joe Barza: A comida portuguesa é diferente. Eu gosto da maioria da vossa comida porque não é complicada. 

José Avillez: O Joe adorou o bacalhau à Brás (risos). 

O menu foi construído a quatro mãos?

José Avillez: O Joe fez toda a carta, com algumas directrizes minhas. Eu nunca conseguiria fazer sozinho, não chegaria a muitos destes pratos. É o mesmo processo que fiz com o Diego Munõz [na Cantina Peruana]. Mesmo assim envolveu muito estudo da minha parte... mas sozinho não era possível. 

O que vão servir?

Joe Barza: O menu é o resultado de muito estudo. Tem alguns dos pratos libaneses mais famosos. A shawarma vai ser um grande sucesso e vamos introduzir um kebab de peixe. O peixe é cortado em cubos e fica a marinar. O pessoal da cozinha está habituado aos sabores portugueses, portanto estamos a arranjar um equilíbrio. 

José Avillez: Queremos ter toda a identidade e alma libanesas. O Joe traz as especiarias libanesas, mas temos os legumes, o peixe e a carne portugueses. Vamos trabalhar o porco. É uma das proteínas preferidas do Joe, mas no Líbano não se pode trabalhar tanto, por motivos religiosos. 

E é uma comida de partilha, essencialmente.

José Avillez: Sim. Isso é muito importante. Claro que se pode vir sozinho ao Za’atar mas isto é um sítio para vir com amigos, com família. Vamos ter alguns menus com pratos combinados. No início pode ser um bocadinho difícil perceber quantos pratos são precisos para partilhar. 

O que é que o Za’atar acrescenta ao panorama gastronómico de Lisboa?

José Avillez: Conseguimos valorizar o mercado e consolidar a cidade como destino gastronómico. Rodeamo-nos dos melhores, de pessoas que são realmente embaixadores das cozinhas do mundo inteiro, chefs que têm esta vontade de abrir restaurantes noutros sítios e não abririam em Lisboa. E, acima de tudo, aprendemos imenso e crescemos profissionalmente. Tenho pessoas da equipa a ir passar um tempo ao Líbano. É uma passagem de conhecimento.

Médio Oriente em Lisboa

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Esqueça as mil e uma noites e coloque o mindset mais nos mil e um pratos. Temos Turquia, Líbano, Síria e o estilo do Médio Oriente inteiro: muitos pratos para partilhar e o pão como estrela da mesa. Nem precisa de pegar na bússola para rumar a Oriente, basta pegar nesta lista e orientar-se por estes restaurantes do Médio Oriente em Lisboa.

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Se não resiste a um salgadinho e já sabe de cor o roteiro para comer os melhores croquetes, os melhores rissóis ou as melhores chamuças da cidade, chegou a hora de se atirar aos mais dignos exemplares de falafel, os croquetes de grão fritos típicos do Médio Oriente. Bem condimentados, sozinhos ou acompanhados de pão pita, húmus, tahine e salada de tomate, pepino e cebola, são o sonho de qualquer vegetariano, mas não só: os carnívoros também são muito bem-vindos nestes três restaurantes do mundo em Lisboa: Muito Bey, Ink Farm Food e Mezze. 

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Esta nova palavra está a instalar-se com cada vez mais conforto em Lisboa: mezze. São pratos que enchem um mesa para uma refeição em grupo, cada um a rasgar pedaços de pão com a mão e a usá-os para agarrar as saladas, purés, arrozes e afins. São, no fundo, petiscos que enchem uma mesa do Médio Oriente e, para ser a sério, entre eles não poderá faltar o tabbouleh. O nome tem várias versões — taboulé, tabbouli, taboulah — e assim é também com a receita. O essencial é sempre a salsa, o limão, o bulgur, tomate e cebola. Em diferentes regiões substitui-se o bulgur por couscous, com mais ou menos salsa, com ou sem menta. Damos-lhe três sítios para comer tabbouleh em Lisboa e deliciar-se com as variações. 

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