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Uma das mais deliciosas memórias de infância de Telmo Mellert é o "empadão da Joaquina" que comia em casa da avó. Décadas depois, o chef tentou fazer uma réplica do prato à sua maneira, que mais não foi do que uma empada de frango, chouriço e ervilhas. Ainda estava longe de chegar aonde queria – às empadas da Mellert Kitchen, que acabam de ganhar uma nova morada em Lisboa, depois de um ano e meio no Monte Estoril –, mas assim nascia esta aventura em nome próprio.
Cansado do ambiente das cozinhas e de trabalhar 14 a 16 horas por dia (viveu em Londres e chefiou o restaurante do Hotel Vintage), Telmo, de 53 anos, decidiu lançar o seu próprio negócio. Em pleno covid e recém-separado, enfiou-se na cozinha da avó a experimentar receitas inspiradas na massa podre brasileira, "uma massa muito areada, óptima, mas que se desfaz nas mãos". A combinação de ingredientes a que chegou – mais de um ano de tentativas depois – "desafia as leis da gravidade", garante orgulhosamente, com uma textura que apesar de areada, estaladiça e fininha, se aguenta intacta até à última dentada.
O segredo da Melltert Kitchen até pode estar na massa, mas os recheios não lhe ficam atrás. Telmo apresenta-os à Time Out à janela da sua nova loja, na zona das Amoreiras. Na pequena montra, alinhadas umas ao lado das outras, estão empadas de cachaço de porco, vitela, pato, peru, frango, espinafres, javali, perdiz, marisco, bacalhau e lentilhas, esta última 100% gluten free. Todos os dias há 12 especialidades para provar: às fixas junta-se uma sazonal, que no dia da visita da Time Out era bochecha de porco com tomate seco desidratado e maçã.
"Como tenho experiência como cozinheiro, esta foi a parte mais fácil. Tento sempre dar-lhes um equilíbrio: a vitela tem espargos; o pato tem chouriço, cenoura e alho francês caramelizado; as lentilhas têm miso branco e algas kombu...", enumera Telmo, que nunca se cansa de fazer novas experiências, mesmo que depois não resultem junto dos clientes: as empadas de rabinhos de porco, as de sardinha e as de fígados, por exemplo, foram demasiado ousadas. A mais popular é, desde o início, a de peru.
Além das doses individuais (com preços que variam entre 2€ e 3€) – para levar ou comer ali mesmo, à janela ou numa das duas pequenas mesas com bancos altos – há empadas médias com 750 gramas (21,50€-25€) e familiares com quilo e meio (43€-50€) congeladas. Ao almoço, um menu de 12,90€ permite que se combine duas empadas pequenas com sopa, salada, arroz, bebida, sobremesa e café. Alguém falou em sobremesa? Sim, existem duas e são caseiras: tarte de lima ou chocolate bomb (sem adição de açúcar e sem glúten). Há ainda cookies e queques de pêra.
De volta a casa
"Nasci aqui e adoro esta zona, é uma bolha dentro da cidade, sem turismo e com muita cultura de bairro", descreve Telmo, que depois de perceber que a fábrica do Estoril tinha capacidade de produção para mais uma loja, decidiu regressar. O passa-palavra foi alucinante: a loja abriu a 16 de Junho, a mãe de uma amiga que ali vive "partilhou num grupo de Whatsapp da Artilharia 1 e da Braamcamp, com mais de 600 pessoas, e começou logo a correr bem!"
Entre o Estoril e Lisboa, hoje são vendidas entre 400 e 500 empadas por dia.
Para o futuro há planos e são ambiciosos: arranjar uma foodtruck e ter no Chiado um espaço totalmente focado no take-away. "Os estrangeiros, no geral, adoram. No Estoril cheguei a ouvir que esta não era a melhor empada que já tinham comido – era a melhor coisa que já tinham comido!"
Rua de João Penha 2C, Amoreiras. Seg-Sáb 10.00-20.00
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