Em Picoas, há uma padaria de bairro a alimentar o amor pelo pão (e pela pastelaria)

Joana Galo Costa tinha a sua padaria de bairro, em Sesimbra, de onde é natural. Lembra-se de, todos os fins-de-semana, ser preciso ligar para a dona Ricardina e encomendar o pão, senão este esgotava antes de lá chegar. “Metade do pão era comido dentro do carro, porque ia quentinho”, recorda. Era praticamente religioso, como se comprar pão acabado de sair do forno fosse a cura para todos os seus males. E talvez até fosse. Então, Joana decidiu abrir a sua própria padaria, com o desejo de que se venha a tornar a padaria deste bairro, ou seja, de Picoas. O pão vai mudando a cada dia da semana e a pastelaria não segue muitas regras, a não ser a da sazonalidade.

Chama-se Padaria 110 e abriu há cerca de um ano na Rua Filipe Folque. É pequena, não havendo espaço para grandes movimentações. Do lado direito, um balcão de madeira recebe os clientes, do outro, duas mesas brancas redondas convidam os poucos que lá dentro cabem a sentar. Mas não se pode dizer que tudo é pequeno. A cozinha, pintada de branco, é bem ampla e usufrui de uma vista desafogada para o resto da padaria. “Ao início, muitas pessoas questionavam porque é que a parte da produção era tão grande e porque é que esta parte era tão pequenina. Eu acho que para se trabalhar bem temos de ter um bom espaço – para que seja organizado e limpo”, começa por dizer a padeira.

Mas não foi só por esta razão que deu tanto destaque à cozinha. Também foi a maneira de dar uma cara aos padeiros e de os aproximar aos clientes. Joana trabalha lado a lado com os chilenos Álvaro Rojas e Maria José Sepulveda, que estão na 110 desde Novembro passado. O primeiro veio da Massa Mãe, a segunda da Marquise. “Além das pessoas poderem ver o que estamos a fazer, a ideia era podermos ver as pessoas para quem estamos a fazer. Eu trabalhei muitos anos em cozinha. Nas cozinhas fechadas, durante o serviço, às tantas uma pessoa perde o sentido do que é que está a fazer. Vê os tickets, mas nem sequer pensa que a comida é para uma pessoa [risos]. É bom para os outros, mas também para nós, para podermos ter esse contacto.”

Joana é formada em cozinha e começou o seu percurso no Mini Bar, do chef José Avillez, de onde saltou para sítios como a Herdade do Esporão, no Alentejo, ou o Manfreds, em Copenhaga. Em Lisboa, trabalhou no Loco e no Fogo. E foi só durante a pandemia que, tal como aconteceu com tantas outras pessoas, a cozinheira se apaixonou por fazer pão. “Na altura, estava no Fogo quando o restaurante fechou, sem previsão de abertura. Quando fomos para casa, cada um de nós levou um pouco de massa mãe e fizemos uma espécie de concurso para ver quem é que ia sacar o melhor pão enquanto estivéssemos em casa”, conta. Em menos de nada, a produção de pão havia-se alastrado até à casa (e ao frigorífico) dos pais.

Não se quis ficar por aí e, querendo aprender mais, Joana decidiu contactar a sua padaria de referência da altura – a Isco. “A Isco estava com uma equipa espectacular e tive sorte, porque cheguei, fiz o estágio e eles estavam à procura de uma pessoa, então fiquei. Foi incrível.” Depois disso, fez ainda dois estágios fora do país e, de volta a Lisboa, começou a procurar um espaço para abrir a sua padaria. “Todos os portugueses têm uma ligação ao pão, independentemente de onde sejam. Há sempre uma padaria de referência e eu queria isso para esta padaria”, explica, notando como “se estava a perder isso e a demonizar o pão – obviamente, o pão era mau. Agora, estamos a voltar a ter esse amor pelo pão.” 

À venda, inteiros ou em metades, há sempre o pão de trigo (4,50€), confeccionado com uma mistura de farelo, e o pão de trigo e aveia (5,20€), que se tornou o favorito da casa. Também existe um pão de massa mãe (como os outros dois), sem glúten, e baguete (1,80€). E cada dia da semana tem direito a diferentes opções: à terça-feira, é dia de pão de trigo e milho (5,20€); à quarta, de centeio (4,80€); à quinta, de trigo e cevada (4,80€); à sexta, chapata de barbela (4,50€); e ao sábado, é dia de foccacia (3,50€) e do japonês shokupan (12€). As farinhas são da Farinhas Paulino Horta e da Moagem Carlos Valente.

Ao nível da pastelaria, dá-se primazia aos produtos da época. Neste momento, na montra encontramos danish de arroz doce e manga (4,50€), clafoutis de ameixa e nata batida (3€) e ananás, bacon e piri-piri em massa folhada (4,50€). No mês passado, houve, por exemplo, um rolo de alperce e uma tarte de morango. “Também vamos começar a apostar em coisas portuguesas. Começámos com o bolo de arroz, que era suposto ter sido um especial do mês, mas foi impossível. As pessoas gostaram tanto que ficou. Já fizemos a nossa versão do jesuíta e, agora, é tentar dar essa continuidade. Acho que é preciso voltar a pegar na pastelaria portuguesa. Temos coisas tão boas, precisam é de ser bem feitas”, acredita.

Quando chegar o Outono, será hora de carregar nas especiarias e, para o Natal, há algumas ideias para um bolo rei. Mas não nos esqueçamos daqueles que são já clássicos da Padaria 110, como a napolitana (2,80€), o palmier (1,30€), o folhado de mel e sal (2,30€) e o croissant da deusa (4€), que “é como um pão de deus, mas melhor”, garante Joana. Finalmente, temos o croissant (2,50€), cuja receita levou alguns meses a ser afinada. “Como são quantidades limitadas, não faz sentido para nós ter uma coisa mais ou menos, tem que estar mesmo bem. Temos muito orgulho no croissant e no pain au chocolat… em tudo o que é feito com esta massa folhada. Aliás, já começou a ganhar um bocadinho de fama. Há gente que vem cá só pelo croissant”, brinca.

Este Verão, a pensar nas idas à praia ou em piqueniques, o menu conta com algumas sanduíches. Ao pão com chouriço (3,90€), junta-se o pão com kimchi e cheddar (3,90€), a sandes de atum e a jambom-beurre (7,50€), a de pulled pork (9,50€) e uma opção vegetariana (6€). Para comer no local, há outras sanduíches e tostas, e para beber, a Padaria 110 fica-se pelo mais simples, pelo café, meia de leite, galão, chá, sumo ou pelo matcha.

Conhecida a oferta, resta apenas perguntar acerca de planos de expansão. A resposta é muito clara: não há. “Quero dar a melhor qualidade de vida possível para quem trabalha comigo. Não só a nível de condições, mas também para poderem ser criativos – para pensar no menu, para fazer mudanças. E isso só se consegue assim. Quando se aumenta, ganha-se uma coisa, mas perde-se outra. Então, a ideia é ter esta padariazinha, se tudo correr bem, por muitos anos.” Espere, contudo, novidades no menu. Essas são sempre certas.

Rua Filipe Folque, 28B (Picoas). Ter-Sex 08.00-15.00, Sáb 08.00-15.00

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