Mammarua: o primeiro restaurante sardo de Lisboa pode ser uma mãe para todos nós

A mudança foi tão rápida que nem demos por ela. Em Junho, quando ficámos a saber que Louise Bourrat iria abrir um novo restaurante, cerca de dois meses após a saída do Boubou’s, estávamos a planear uma visita ao Peixe Peixe Peixe, que o chef Vítor Hugo tinha estreado em Outubro passado e estava desde então na nossa lista de afazeres. Demasiado tarde. O espaço tinha mudado de mãos, precisamente para as da chef luso-francesa e do companheiro, o mixologista Marco Cossu, a mesma dupla que nos deu uma das grandes alegrias do ano passado – o Gancho, em Alfama. E o que decidiram criar aqui, na colina da Penha de França que fica virada à Rua Morais Soares, foi também um restaurante de bairro. Chamaram-lhe Mammarua, uma expressão da Sardenha, ilha natal de Marco, que significa “a tua mãe”. Com a sua apetitosa comida de conforto, bem que poderia significar a nossa mãe. Poderia, não: pode. A adesão demonstra-o bem.

“Está a começar melhor do que o Gancho”, diz Marco, apontando as redes sociais e o boca-a-boca como os principais divulgadores da novidade. O perfil dos clientes é diverso, mas inclui “muitos portugueses”, garante, assim como “vizinhos” de várias nacionalidades. É claro que os nomes dos proprietários têm chamado gente, mas é mais do que isso. Os clientes vêm, curiosos, provar a cozinha da Sardenha. Em Lisboa, porventura em Portugal, não existe outro restaurante focado nessa oferta gastronómica, é o primeiro (eles andaram à procura para o poderem afirmar, e não encontraram outro; nós também não conhecemos nenhum). Vêm pelos malloreddus, uns gnocchetti aqui servidos com ragú de salsicha, com funcho e pecorino, que Marco é rápido a classificar como “comida da avó” (13€); vêm pela fregola sarda, a típica massa de sêmola da ilha italiana, aqui com mexilhões de escabeche e aioli (16€); vêm pela pasta vongole – ou seja, amêijoas – com bottarga (17€).

Sempre que possível, os produtos vêm da Sardenha. Já as massas são quase todas feitas na casa (a excepção é a muito trabalhosa fregola). As receitas são as tradicionais, embora, como nota Marco, “com um twist da Louise”. A chef conta aprofundar o conhecimento sobre os sabores sardos durante uma viagem à ilha, no Outono, por altura das típicas festas de carne e queijo. E é expectável que a carta venha a incluir algo dessa incursão, mas por ora, sempre que precisa de tirar dúvidas sobre a gastronomia local e modos de preparação, Louise pega no telefone e liga à avó de Marco, de 86 anos. É a mestra e a raiz da memória gastronómica do neto, que durante a nossa visita já falava em mexer no menu, reduzindo a secção de aperitivo e aumentando a de primi. A primeira inclui azeitonas marinadas (3€), focaccia e carasau (pão típico da Sardenha, da Barbagia) com ricotta di pecora (6€), ostras do Sado (3€/15€) e tagliere misto (13€/21€), isto é, tábuas de queijos e enchidos. Servem de couvert ou de petiscos com um cocktail (7,5€-12€) ou um copo de Bepin de Eto (7€/32€).

A segunda categoria é mais substancial. É onde estão os malloreddus, a fregola sarda e a pasta vongole, mas também os ravioli de batata, burro (manteiga) e salvia (16€). Entre ambas, as entradas mais compostas, os antipasti, onde se destacam dois elegantes pratos crudos: o atum Balfegó, alcachofra e escabeche (14€) e o carpaccio de borrego com molho de anchovas (14€). Elegantes apesar de intensos. Mais suave, há a pinsa servida com stracciatella (fumada), manjericão & bottarga (12€). Menos elegante e menos suave, mas gulosamente tradicional, o fritto misto com parmigiano e maionese de hortelã (12€) é óptimo para quem não dispensa uma entrada de fritos ou prefere uma dose de finger food para picar enquanto vai bebericando um negroni al tartufo (com gin aromatizado com trufa, Campari, Punt e Mes, e pecorino trufado, 12€), um singular caprese Martini (água de tomate fermentada, água de búfala e vodka, azeitona recheada, 11€), um “fofo” Bellitteddu (shrub de pêssego e alecrim com prosecco, 9€) ou um simples Spritz (de Campari ou Aperol, 7,5€).

Com Marco Cossu na equipa, os cocktails são uma parte importante da carta. Mas não é o único a arriscar na mixologia no Mammarua. Louise Bourrat também lança mão ao shaker, com indicações dos clientes que lhe dizem preferir uma bebida com características mais específicas. Isto porque a chef não está na cozinha, está na sala. Ao balcão, nas mesas, a explicar o menu aos clientes que também recebe à porta, com uma leveza que contrasta com os minutos que precedem o serviço, à hora de abertura, em que está a acertar detalhes com o pessoal da cozinha e se mostra metódica e assertiva. Louise desenvolve os pratos, tanto aqui como no Gancho; depois entrega-os a pessoas da sua confiança – os seus antigos sous-chefs no Boubou’s, Juliana Rodrigues (Mammarua) e Thiago Barbosa (Gancho) – para poder, precisamente, cirandar pelos restaurantes e ter ela própria uma experiência diferente. Ganhar essa experiência. Alguns dias na Penha de França, noutros em Alfama.

“Agora estou a começar a sentir um pouco de saudade de estar na cozinha, mas também foi muito bom para mim ficar na sala e apanhar ar fresco. Estar mais em contacto com as pessoas, aprender mais a esse nível. E acho que também em termos da experiência do cliente é diferente, é sempre outra coisa quando se está directamente em contacto com o dono e a chef de cozinha. Isso tem um impacto muito maior na experiência”, aponta Louise. Ainda assim, a chef reconhece que há uma “parte gigante” da clientela que não vai à sua procura, mas deste tipo de comida. Portugueses e italianos. “Há muitas pessoas que já foram à Sardenha, gostaram imenso da gastronomia, e estão super felizes por ter um pedaço da ilha aqui em Portugal. E há pessoas que nunca conseguiram ir e é uma maneira de viajarem até lá.” O Mammarua, sublinha, “está super bem recebido, é surreal”. “Não estávamos à espera disto. Estamos super, super gratos. Supostamente, o projecto era só para passar o Verão. Agora comprámos o sítio e o restaurante está aqui para ficar.”

Não está sozinho. Com o Garrincha ao virar da esquina e o Tati um pouco mais adiante, forma um triângulo de grande nível gastronómico neste cantinho insuspeito da cidade. Entre a sala, o balcão e a esplanada, o Mammarua tem 48 lugares. O ambiente é absolutamente descontraído, como este casal maravilha da gastronomia lisboeta já nos habituou, com musica leggera nas colunas, luz baixa, mesas com tampo de mármore rosa, cadeiras de madeira, paredes ornamentadas com espelhos e molduras desirmanadas, e um ou outro resquício do Peixe Peixe Peixe (uns mais subtis, outros menos, como é o caso do grande tubarão que pende do tecto).

Num grande quadro de ardósia anunciam-se os vinhos do dia, entre espumantes, brancos, tintos, laranjas e rosé, com referências da Sardenha, da Sicília, da Toscana, do Piemonte e de Lisboa ou do Minho (garrafas entre os 25€ e os 48€) – e com isto só falta falar nas sobremesas, que incluem tiramisú (6€), sorvete de morango, balsâmico e azeite (4,5€), gelato de sementes de abóbora tostadas (4€) e affogato (3,5€).

Por ora, o futuro de Louise e Marco passa por estes restaurantes de bairro de toque autoral. Mas o regresso ao fine dining não está posto de parte, está a marinar. “Nós temos uma ideia muito fixe do que queremos”, adianta a chef, revelando que o que eventualmente gostariam de fazer é um restaurante que seja também um “sítio de vida”, “uma coisa no campo” com uma vertente “ecológica também”. Louise diz que, mais do que o investimento, “é mais em termos de burocracia que vai ser mais complicado”. Mas lá chegará. Até porque está a aproveitar este hiato na alta cozinha, depois da saída do Boubou’s, que garante ter sido uma decisão ponderada. “É uma decisão que eu tomei há um ano. Eu já tinha passado mais de oito anos lá e precisava de… bem, fazer uma coisa diferente. E também me emancipar um bocadinho, porque estava a fazer o negócio com o meu irmão e acho que tínhamos visões diferentes. Por isso, decidi sair e continuar o trabalho que comecei com o Marco”, explica. “Nós estamos a partilhar a nossa vida. Temos uma visão comum do que queremos. Na parte dos negócios e na da vida pessoal. Então fazia mais sentido seguir este caminho.”

“Precisava de fazer uma pequena pausa do fine dining, fazer coisas mais simples, com menos pressão, e desenvolver outras competências – de negócios, de sala, de vinhos, aprender a fazer coisas diferentes”, continua Louise. Ainda assim, frisa, “um dos próximos passos vai ser voltar ao fine dining”. “Mas daqui a alguns anos e com um projecto com muito propósito.” Enquanto não o concretiza, o tipo de cozinha que desenvolvia no Boubou’s não vai desaparecer inteiramente. Em pop-ups, colaborações ou eventos como o Chefs on Fire, não há etiquetas: não é a chef do Mammarua ou do Gancho que vai cozinhar nessas ocasiões, é a “top chef” Louise Bourrat. Nessas ocasiões, não se vai deixar tolher pelos conceitos que dão forma a cada um dos dois restaurantes. “Vou fazer o que me apetece.”

Rua Sebastião Saraiva Lima, 17 (Penha de França). Ter-Sáb 18.00-23.00

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