Os smash burgers do Stack comem-se como mandam os americanos. E o segredo está no pão

O que é que torna um smash burger especial? Alguns dirão a carne, outros os ingredientes e condimentos. No Stack, a resposta está no pão. Os sabores não se distanciam muito daquilo que encontramos noutros sítios de smash burgers. Basta olhar para a opção mais consensual do menu – o hambúrguer original –, que leva carne, queijo, pickles e cebola, mostarda e ketchup. O pão, esse sim, não tem igual (pelo menos, em comparação com os smash burgers que já provámos). Confeccionado com batata, este pão é leve e saboroso, não se tornando demasiado doce ou mole e pastoso, como acontece com o pão brioche, geralmente utilizado neste tipo de hambúrgueres. E porquê usar pão de batata? Porque, afinal de contas, esta é a “american way”. E no Stack vive-se toda a experiência como manda o lema americano.

A ideia foi simples. “Trazer o que o hambúrguer significa nos EUA: a simplicidade, o respeito pelos ingredientes, a história do hambúrguer, simplificando-o com os melhores ingredientes locais que podemos ter”, enumera Malcolm Granath, um dos três sócios por detrás do Stack Smash Burgers. O proprietário, de origem sueca e suíça, que vive desde 2021 em Lisboa, esteve 12 anos em Los Angeles e confessa que quando regressou à Europa teve dificuldades em encontrar um hambúrguer como aqueles que comia nos EUA. “Eram demasiado elaborados”, considera.

Foi então que se juntou aos franceses Louis Bayle e Paul Cukierman, depois de os conhecer numa festa na cidade, para abrir um restaurante de hambúrgueres. “A tendência dos smash burgers foi muito forte. Sempre existiu nos EUA, mas estava a começar a crescer em capitais europeias, como Madrid, Bruxelas e Paris. Naquela altura, há três anos, não havia cá. Então, vimos uma oportunidade. Todos nós adoramos a comida e gostamos de cozinhar, e a ideia falou para nós”, explica Louis, que vive em Lisboa há oito anos e chegou a ter outros restaurantes, juntamente com Paul.

Em Maio de 2023, abriram o primeiro Stack no Mirari. O espaço era pequeno, estilo pop-up, e havia apenas duas opções no menu. Cedo vieram os elogios e, volvido cerca de ano e meio, decidiram abrir um restaurante propriamente dito na Rua Jacinta Marto, nos Anjos. Tal como a cozinha e a zona para sentar e comer, a carta também viria a crescer, com mais um hambúrguer. Ao original (9,90€), que leva pickles, cebola, mostarda e ketchup, e ao house (10,90€), mais apimentado, com alface iceberg, maionese e o molho da casa, junta-se o exit (11,90€), uma ode ao hambúrguer norte-americano, inspirado no “animal style” vendido pela cadeia de fast-food In-N-Out. Este último leva cebola caramelizada, pickles e o molho stack. Todos unidos por duas fatias de pão de batata artesanal. Por mais 4€, podemos acrescentar batatas fritas e uma bebida a qualquer um deles.

“Foi essencial trabalhar com padeiros locais para fazer a versão mais autêntica de um pão dos EUA – o pão de batata. Temos acesso a pão óptimo na Europa e em Portugal. Aliás, este tipo de pão veio de Portugal, dos Açores. Quisemos respeitar os ingredientes, para termos tudo fresco – do pão à carne (que vem de um talho na Graça). A carne é moída todos os dias, o pão é feito todos os dias, as batatas fritas também, os pickles são feitos todas as semanas e os molhos são feitos todos os dias, ou de dois em dois dias”, descreve Malcolm. “Vens aqui para comer um hambúrguer, por isso tem de ser delicioso”, diz Louis. E "sujo", acrescenta Malcolm logo de seguida, ou não fosse o Stack inspirado no espírito norte-americano. 

Num primeiro olhar, notamo-lo na decoração. O espaço, ainda que não sente muitas pessoas, é descontraído, adornado com apontamentos em vermelho, skates nas paredes e elementos industriais (com tubos de metal à vista e tudo). Depois, na música e na vontade de juntar a comunidade em torno desta iguaria, tão universalmente amada. Daí que haja descontos para estudantes ou para os “heróis de Lisboa”, como bombeiros, polícias, enfermeiros ou médicos, ou iniciativas como aquela que costuma acontecer às terças-feiras, em que os sócios estão no restaurante a dar a experimentar novas receitas ou itens secretos aos transeuntes. Ou ainda concursos.

“Todos os nossos hambúrgueres vêm de duas bolas de carne que empilhamos uma em cima da outra. E o conceito do Stack tem a ver com o facto de poderes empilhar a quantidade de fatias de carne que quiseres. Se quiseres um hambúrguer com oito fatias, podes pedir. É daí que vem a graça da marca. E em breve teremos um concurso em que as pessoas competem entre si para ver quem empilha o maior número de fatias. Quem ganhar fica com o seu nome na ‘Parede da Fama’ e pode ganhar uma t-shirt”, explica Louis. E há também um sistema de recompensas, em que, por cada euro gasto, recebem-se pontos, para, mais tarde, serem trocados por peças de merchandise, que estarão à venda.

Voltando ao menu, todos os meses, há um hambúrguer especial, inspirado em receitas de diferentes estados ou sítios nos EUA. No mês passado, foi o Oklahoma, este mês, é o Wisconsin. As batatas fritas com molho e jalapeños (6€-8€) também estão disponíveis, mas aquilo que é mais fora do comum em todo o menu será mesmo o gelado (2€), feito com uma memória de infância em mente. É confeccionado com uma infusão de leite e corn flakes e finalizado com corn flakes tostados. Mas há mais.

Malcolm e Louis confessam que já andam a preparar uma sobremesa para a próxima estação – um crumble com fruta da época – e em bebidas caseiras, como limonada e iced tea. Em princípio, chegarão a tempo da abertura do novo Stack na Avenida Conde Valbom, em Setembro. Os sócios adiantam que será um restaurante maior e que, depois desse, o objectivo é continuar a crescer. O plano é que daqui a dez anos, aponta Malcolm, o Stack esteja a viver de boa saúde e a tendência dos smash burgers se tenha sedimentado o suficiente para que deixe de ser isso mesmo – uma tendência.

Rua Jacinta Marto, 1A (Anjos). Seg-Ter 18.00-23.30, Qua-Dom 12.00-23.30

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