Konnichiwa, Lisboa. Os novos restaurantes japoneses que o vão pôr à prova

É sabida a devoção de São Paulo aos restaurantes japoneses. A história é longa e já soma mais de um século de relações entre os dois países. Hoje, o Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão e o resultado disso apresenta-se de várias formas e sabores, se a conversa for gastronomia. O by Koji é disso exemplo. Abriu há quase uma década no Estádio do Morumbi e rapidamente se foi fazendo notar. A marca chega agora a Lisboa pelas mãos de Koji Yokomizo, o chef que lhe dá nome, e de Michel Weber, que depois de viver em São Paulo não quis passar sem esta cozinha em Lisboa. Atrás do balcão, está Shinya Koike, o chef que estava desde 2018 no Bonsai, um clássico da cidade. De um lado ficam as mesas, do outro um grande balcão com vista para a cozinha, separada entre a zona de quentes e frios. Apesar de existirem pratos quentes na carta, é para o sushi que se viram todas as atenções. Não há fogo de vista nem fusão que se sobreponha ao sabor do peixe, que em grande parte vem dos Açores.

O nome é mesmo o que está a pensar: uma referência ao anime e ao manga de teor pornográfico. Mas o Hen.tai, na Amadora, quer ser mais do que isso. Quer ser um restaurante de bom sushi (combinados a partir de 13€) e bom ramen (12€-13€). Se o sushi seria uma aposta segura, o ramen “foi um tiro no escuro”. “Decidimos ver o que dá e a verdade é que deu”, diz Bruno Gomes, chef e responsável pela carta, explicando que após ter estudado a zona percebeu que “na Amadora havia uma oferta muito diminuta de ramen”. Ao almoço, há menus em conta a 11€ e a 12€, que podem incluir bebida e entrada.

Cascais foi o sítio escolhido por Tiago Penão para realizar um sonho antigo: abrir um restaurante japonês onde pode brilhar em equipa ao mesmo tempo que nos ensina um pouco da sua arte. O nome escolhido é o mesmo do estilo de cozinha japonesa que numa tradução literal significa “cortar e cozinhar”, mas que vai muito para além disso, focando-se na proximidade entre chef e quem à sua frente se senta – à frente porque é à volta de um balcão onde se sentam pouco mais de dez pessoas que tudo acontece. Apesar de ser possível escolher à carta, para quem tem menos apetite ou pouco tempo para a refeição, o ideal é entregar-se a um dos dois menus de degustação, Saikai (50€), o mais pequeno e que significa união, e Danketsu (90€), reencontro em português. Um dos momentos mais marcantes da refeição acontece no sushi: são oito niguiris ao estilo edomae, uma técnica anciã onde todo o peixe passa por uma cura, em sal ou em algas, com um arroz sem adição de açúcar e trabalhado com três vinagres, um branco e dois feitos com o mosto do saké.

O novo restaurante de sushi de fusão no Cais do Sodré abriu há três meses e “foge ao padrão dos restaurantes convencionais”, garante o chef Pedro Barros. “O que comer aqui não vai comer noutro lugar.” O que explica opções arrojadas como hot rolls de pasta de amendoim com goiabada e cebola em conserva (12€), gyosas que em vez de serem cozidas a vapor são fritas (5.50€), ou croquetes de peixe e arroz de sushi (7.50€), como forma para evitar o desperdício. A carta contempla mais de 80 opções e um menu all you can eat (30€). A cozinha é aberta e é possível ver o peixe a ser preparado tanto do espaço interior como do pequeno balcão no exterior, onde se sentam apenas três pessoas. Ao lado, há ainda uma esplanada com quatro mesas.

Aberto pelas mãos de uma das antigas proprietárias do saudoso Dinastia Tang, em Marvila, o Yamatai levou para o Saldanha o minimalismo japonês, posicionando-se entre os campeões da cidade e a gama média-baixa no que ao sushi diz respeito. O menu cruza coisas do receituário tradicional, como o nasu dengaku (berinjela assada com molho miso) e a fusão de escola nipo-brasileira (o chef consultor e o chef residente são brasileiros), de que é exemplo o hot roll, com salmão e queijo creme. Para os mais esfomeados, há pratos de substância completos, como o katsu donburi (porco panado com arroz), ou massas salteadas, como yakisoba ebi, de legumes e camarão. Mas a opção mais sensata, pelo menos numa primeira visita, será ir pelos combinados, com várias modalidades, assim se queira mais sashimi (peixe cru, apenas), ou mais niguíris (peixe sobre arroz), ou rolos.