Quatro receitas de folar de Páscoa para fazer em casa

A receita de folar de Páscoa de Tiago Bonito, chef que saiu este ano do restaurante Largo do Paço na Casa da Calçada, em Amarante, é da mãe e tem uma data de memórias associadas. É doce e o ovo no topo não falha.

Ingredientes para a massa
500 g de farinha 55
125 g de açúcar
3 ovos
100 g de manteiga
100 ml de leite meio gordo
20 g de fermento de padeiro
1 limão
1 laranja
1 colher de café de canela moída
erva doce moída q.b. 
3 g de sal fino

Ingredientes para os ovos cozidos
2 ovos
casca de cebola q.b.
1 ovo para pincelar

Preparação
1) Misturar a farinha com o açúcar, fazer um monte e abrir um buraco no centro para colocar o leite, raspa da casca de limão, laranja, canela, erva doce moída, sal, manteiga e os ovos.
2) Envolver os ingredientes de dentro para fora até formar uma massa e aí amassar bem durante 5 minutos.
3) Juntar o fermento e continuar a amassar mais cinco minutos até a massa ficar bem homogénea e dar para fazer uma bola.
4) Deixar a massa numa taça tapada e deixar levedar entre seis a oito horas, de preferência no frio.
5) Cozer os ovos com a casca de cebola durante 10 minutos.
6) Retirar a massa do frio e enrolá-la em forma de uma bola. Deixar um pouco da massa de parte para fazer umas tranças com os ovos cozidos.
7) Colocar a bola de massa num tabuleiro com papel vegetal, polvilhada com farinha.
8) Tapar a massa com um pano e deixar levedar três horas.
9) Colocar os ovos cozidos no centro da massa. Pegar na restante massa reservada, dividi-la em quatro partes e esticar em tiras para colocar em volta dos ovos. Deixar levedar mais uma hora tapado com um pano.
10) Pincelar o folar com ovo batido e levar a cozer no forno a 170 ºC durante 16 minutos.

Dica: amassar a massa à noite para deixar a levedar durante a noite. Desta formas pode cozer o bolo durante o dia e provar o folar ainda quente.

Fábio Alves, do Suba, no Verride Santa Catarina, sugere um folar recheado com enchidos. 

Ingredientes
1 kg de farinha
12 ovos
100 g de manteiga
150 g de banha de porco
30 g de azeite
30 g de fermento de padeiro
Sal q.b.
5 ml de aguardente
300 g de presunto
200 g de linguiça
200 g de salpicão

Preparação
1) Colocar os ovos em água morna, derreter a manteiga e a banha e dissolver o fermento com um pouco de água morna, juntamente com a aguardente.
2) Num recipiente, colocar a farinha, fazer uma cavidade e adicionar o fermento, a banha e a manteiga, envolver tudo e, por fim, adicionar os ovos.
3) Polvilhar uma bancada com farinha e deitar para lá o preparado.
4) Amassar e trabalhar de uma forma energética a massa, polvilhando com farinha se necessário.
5) Quando a massa já não se agarrar à bancada nem às mãos, está pronta.
6) Colocar o forno a 50 ºC e colocar lá a massa a levedar, tapada com um pano, por aproximadamente 1 hora e 30 minutos (o ideal do ponto de levedura é a massa crescer o dobro do tamanho inicial).
7) De seguida, dividir a massa em duas partes iguais, esticar com a mão, juntar os enchidos cortados em cubos, enrolar a massa, colocar no tabuleiro e levar ao forno a levedar mais 30 minutos.
8) Pincelar com ovo e levar ao forno a 180 ºC durante aproximadamente 1 hora.

Em Trás-os-Montes, “não há Páscoa sem este folar”, garante Hermínio Costa, chef do Egoísta, na Póvoa de Varzim. Em Torre de Moncorvo, terra dos avós do chef, é conhecido como empada.

Ingredientes para a massa
1 kg de farinha de trigo T55
11 g de fermento de padeiro em pó
5 ovos
65 g de manteiga
1 dl de azeite
1,5 dl de água tépida
Chouriço de carne
Salpicão
Presunto
Toucinho

Preparação
1) Dissolver o fermento na água tépida.
2) Derreter a manteiga em banho-maria.
3) Bater ligeiramente os ovos com o sal.
4) Numa tigela colocar a farinha e fazer uma cova no meio. No meio da farinha colocar os ovos, o azeite, a manteiga e a água com o fermento. Começar a amassar de dentro para fora até que a massa descole das mãos. De vez em quando, se necessário, polvilhar com farinha para que se descole mais facilmente.
5) Tapar a massa com um pano e deixar levedar durante 90 minutos aproximadamente, até que a massa cresça para o dobro.
6) Estender uma porção de massa em círculo e colocar num tabuleiro.
7) Dispor sobre a massa os enchidos cortados em rodelas e o toucinho e presunto, cortados em pedaços pequenos. As quantidades deverão ser ao gosto de cada um.
8) Seguidamente estender outra porção de massa ligeiramente maior e colocar por cima da anterior. Unir as duas camadas de massa e deixar novamente repousar 45 minutos.
9) Pincelar com ovo batido e levar a cozer ao forno a 180 ºC durante 40 minutos. 

Vítor Sobral é do team folar doce, com erva doce e canela como manda a tradição lisboeta. Se não se der bem com a receita caseira, saiba que nas suas Padarias da Esquina, em Lisboa (Alvalade, Campo de Ourique e Restelo), está a aceitar encomendas de folar e tem entregas em casa.

Ingredientes
600 g de farinha de trigo
175 g de açúcar amarelo
50 g de banha de porco
50 g de manteiga
100 g de massa de pão
2 g de fermento de padeiro
90 ml de leite
1 ovo
100 ml de água
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de erva doce em pó
1 colher de café de sal
1 ovo cozido para guarnecer

Preparação
1) Amornar a água com o leite e derreter a manteiga e a banha. Juntar os restantes ingredientes e amassar.
2) Deixe levedar a massa até ganhar o dobro do tamanho.
3) Molde o folar de Páscoa de forma tradicional com o ovo cozido, pincele com a gema do ovo e leve ao forno a 150 ºC por aproximadamente 30 minutos.