Como fazer café de especialidade em casa

Ricardo Galésio foi, durante anos, barista no café Hello, Kristof em Lisboa, e defende que "existem vários métodos de café de filtro que facilmente podem ser feitos em casa, uma vez que não são necessários equipamentos muito caros e são relativamente simples de fazer".  

Para além das origens e do roaster, há que ter a noção de que existem níveis de torra que se adaptam mais a cada tipo de método. Geralmente, usam-se torras claras ou médias quando se faz filtro, uma vez que o café está mais tempo em contacto com a água, e por isso o tempo de extracção é maior comparando com o espresso. Se a torra for mais escura, o café vai ficar amargo e perder todos os aromas.

Se possível, convém também ter um moinho em casa, para que a moagem ocorra sempre imediatamente antes de preparar a bebida, para evitar a oxidação do café. Existem uns moinhos manuais, muito consistentes e nada caros, que podem ser uma boa opção para quem não quer gastar dinheiro em equipamentos. Se não for possível, pode comprar-se já moído, mas também é importante comprar com a moagem certa para o método que se vai fazer, pode ser mais ou menos fino.

À Time Out, Ricardo sugere três métodos mais básicos, mais fáceis de reproduzir em casa.

Moka Pot (Cafeteira italiana)

Este é talvez o método mais comum, e um dos mais fáceis de fazer. Há, quase sempre, uma cafeteira destas por casa. O sabor é concentrado, mais parecido com o do espresso, uma vez que a extracção é feita com a pressão do vapor de água. Siga os passos:

1) Usar 20/22 gramas de café moído fino (parecido com sal de mesa)

2) Pré-aquecer a água (preferencialmente filtrada) numa chaleira, para evitar que o café adquira um gosto metálico. Quando se aquece a água dentro da cafeteira, esta atinge temperaturas muito altas e larga partículas metálicas que alteram o sabor do café

3) Colocar a água a ferver na parte de baixo da cafeteira

4) Encaixar o cesto e colocar o café moído lá dentro, deixando-o nivelado

5) Enroscar a parte de cima com cuidado, uma vez que o reservatório de água está quente

6) Colocar ao lume e esperar que o café comece a sair pela parte de cima

7) Quando se ouve uma espécie de apito provocado pelas bolhas de ar, significa que o café está pronto e deve ser servido

Serve até quatro chávenas de espresso.

French Press

Outro método relativamente comum é a French Press. Siga os passos:

1) Usar 24 gramas de café moído grosso (parecido com sal grosso)

2) Aquecer a água (preferencialmente filtrada) numa chaleira até os 92ºC ( esperar cerca de 1 minuto depois de ferver para quem não tem controlo de temperatura)

3) Escaldar a cafeteira e o filtro para retirar qualquer tipo de impurezas existentes

4) Colocar o café dentro da cafeteira vazia

5) Colocar cerca de 60ml de água e mexer durante 30 segundos para potenciar os aromas do café

6) Colocar os restantes 270ml de água

7) Colocar o filtro imediatamente acima do nível da água e esperar mais 3’30’’

8) Pressionar o êmbolo para baixo lentamente, para evitar que as partículas mais pequenas passem através do filtro

9) Servir imediatamente, caso contrário a extracção vai continuar e o café ficará com um sabor amargo

Serve uma caneca.

V60

Chama-se assim pois "o filtro é em forma de V com um ângulo de 60º graus", diz-nos o barista. "O resultado em chávena é uma bebida muito leve e aromática, exaltando todas as qualidades do café". Para o V60 usa-se uma espécie de funil próprio, onde se coloca um filtro de papel com o mesmo ângulo. No entanto, quem não tiver, pode usar um funil normal e um filtro de papel de supermercado pode funcionar na mesma. Siga os passos:

1) Usar 21 gramas de café moído médio-fino (entre o sal fino e o sal grosso)

2) Aquecer a água (preferencialmente filtrada) numa chaleira até os 92ºC ( esperar cerca de 1 minuto depois de ferver para quem não tem controlo de temperatura)

3) Escaldar o filtro para retirar as impurezas e o gosto a papel

4) Colocar o filtro sobre um copo

5) Colocar o café moído no filtro, adicionar 40ml de água e esperar 30 segundos

6) Colocar mais 100ml de água e mexer lentamente com uma colher até a água desaparecer

7) Colocar mais 100ml de água e mexer lentamente com uma colher até a água desaparecer

8) Colocar mais 60ml de água

Todo o processo deve demorar aproximadamente três minutos e meio e serve uma caneca.

Ricky Foran é uma das partes do Neighbourhood, uma coffee shop de dois irmãos australianos que se apaixonaram por Lisboa. Em resposta à Time Out, recomendam dois métodos simples para fazer café em casa – ambos os utensílios podem ser adquiridos na loja. Ora, preste atenção:

V60 Coffee Maker 

É uma das formas preferidas dos baristas fazerem café em casa. "Esta técnica produz um café limpo e rico em sabores", responde à Time Out o barista. "De início, pode funcionar um pouco por tentativa e erro, mas depois de lhe ganhar o jeito, é uma forma divertida de aprender e de beber café".

 O que vai precisar:

-Dripper V60 e filtro
-Cafeteira
-Moinho
-Balança
-16g de café em grão
-Chávena
-Temporizador

Receita:

-16g de café
-256ml de água
-2.30min-3min

1) Aquecer a cafeteira. Forrar o cone V60 com o filtro (que deverá estar no cimo de uma chávena ou jarro)

2) Lavar o filtro com água quente e adicionar água para o interior da cafeteira (retirar o excesso)

5) Moer o café ( a não ser que já tenha grãos pré-moídos). Para o V60 queremos uma moagem com a consistência de açúcar refinado.

6) Introduzir o café moído no V60 e agitar suavemente até ficar liso

7) Pesar o V60 e jarra

8) Iniciar o temporizador. Deitar 50ml/g de água, cobrindo todo o café

9) Depois de 30seg, juntar 100ml/g de água. Deitar a água em movimentos de oito ou em circulos para saturar o café e permitir-lhe movimentar-se debaixo de água. Tentar não molhar o filtro com água.

10) Passados 60seg, juntar 50ml/g de água (em oitos ou em círculos)

11) Aos 90 segundos, juntar a restante água (em oitos ou em círculos)

12) Toda a água (250g) deve estar na jarra aos 90 segundos. Agora, deixar escorrer até acabar

13) A infusão deve estar pronta em dois a três minutos

14) Se demorar mais do que é suposto, engrosse a moagem da próxima vez. Se o café acabar logo, moa o grão mais fino.

Hario One Cup Coffee Maker

 É a forma mais simples de fazer café de especialidade. "Qualquer um o consegue fazer e é à prova de tótós", assegura Ricky.

 O que vai precisar:

-Hario One Cup Coffee Maker
-Chaleira
-Moinho (a não ser que os grãos já estejam moídos)
-Colher medidora ou balança
-12g-14g de café em grão
-Temporizador

Receita:

1) Aquecer a chaleira. Pré-aquecer a chávena ao passá-la por água quente

2) Juntar 12-14g de café no interior do filtro

3) Deitar um pouco de água a ferver para cobrir todo café, durante 15-20 segundos

4) Encher o resto da chávena até cima e pôr a tampa durante cerca de dois minutos

5) Tirar o filtro, permitindo-lhe escoar o excesso para a chávena

6) Deixar arrefecer.

Sofia Gonçalves e Antony Watson, os criadores da Olisipo Coffee Roasters acederam ao pedido da Time Out e deixaram receitas que podem ser feitas através de dois métodos simples e tradicionais: 

Cafeteira italiana Bialetti Moka

 "É sinónimo da cultura italiana do café e possibilita a preparação de uma bebida entre o café espresso e o filtro", explica a barista. Fica a promessa de "obter um café delicioso com um aroma rico e sabor intenso, que pode ser bebido simples ou com leite".

Receita:

1) Verifique se o reservatório inferior da água, o cesto de café e a câmara superior estão limpos e livres de quaisquer óleos/borras de café. É importante ter a cafeteira bem limpa pois restos de café podem ficar rançosos, transmitindo um sabor desagradável e amargo. Certifique-se de que a junta de borracha está limpa e intacta: é essencial para obter uma vedação estanque na infusão.

2) Ferva a água (de preferência filtrada) à parte; entretanto, moa os grãos. A moagem deverá ser próxima da moagem do espresso (fina), parecida com sal fino.

3) Coloque a água fervente no reservatório inferior até ao nível abaixo da válvula de segurança.

4) Encaixe o cesto e deposite nele o café moído, nivele o café batendo suavemente no cesto, sem pressionar o café

5) Verifique se a junta de borracha e o bordo da cesta não têm café, de modo a garantir que o equipamento fica bem vedado e que obtenha a pressão ideal para uma extração uniforme. Atarraxe a câmara superior com cuidado; para facilitar e garantir que fica mesmo bem apertada use um pano de cozinha, para conseguir segurar o reservatório inferior cujo metal estará muito quente.

6) Coloque a cafeteira numa fonte de calor ligada no máximo, aumentando, desta forma, a pressão interna do vapor. Deixe a tampa aberta e aguarde pelo som do café a ser suavemente gorgolejado (sim esta palavra existe!).

 A pressão do vapor força a água a subir através do cesto cheio de café. Seja paciente. 

O café começará a emergir no funil situado na parte superior. Quando isto acontecer poderá controlar a extracção, reduzindo lentamente o calor à medida que a câmara superior se for enchendo lentamente. Usando esse método o café não se queima e produzirá crema (se o café for de torra recentemente). Além disso, evita uma indesejável erupção de café no fogão. Antes da cafeteira encher totalmente, pode retirar da fonte de calor.

Servir imediatamente.

Kalita Wave

"O método de infusão de café através da Kalita Wave é uma forma simples mas excelente de preparar café. O design do filtro de papel em forma de “onda” permite uma extracção mais completa e equilibrada reduzindo o contacto com o filtro", explica a barista. 

O que vai precisar:

-Kalita Wave 
-Filtros de papel para Kalita Wave (tamanho 155 ou 185 para 1-2 ou 2-4 chávenas, respectivamente)
-Balança
-Chaleira (de preferência "pescoço de ganso")
-Temporizador
-Moinho
-25g de café
-400g de água (de preferência filtrada)

Receita:

1) Coloque o Kalita Wave no servidor de café, em cima de uma balança. Em primeiro lugar, molhe o filtro com água fervente, vertendo com cuidado diretamente no meio do papel de filtro. Cuidado para não saturar os lados, pois isso comprometerá a forma de “onda” do filtro. Ao humedecer o papel do filtro evitará um qualquer potencial sabor a papel e pré-aquecerá o Kalita e o servidor. Seguidamente, remova a água de pré-aquecimento do servidor.

2) Moa o café médio/grosso - semelhante à textura do sal de cozinha. É necessário tarar a balança antes de começar a preparação. Adicione 25g de café moído ao filtro pré-humedecido e com pequenos toques ajuste o café para garantir que este fica plano e distribuído uniformemente entre as “ondas”.

3) Aquecer a água entre 90° a 95°, se não tiver um termómetro, aguarde 30 a 45 segundos após a fervura segundos antes de começar a preparação. Inicie o temporizador (pode usar o cronómetro do telemóvel) e, em movimentos circulares, comece por verter 50 g de água, certificando-se de que todo o café fica húmido. Aguarde 30” enquanto o café expande e "floresce" (isto acontece pois o CO2 que está preso no café começa a libertar-se). Esta pausa também permite conferir uma extracção mais eficiente e uniforme.

4) Retome a infusão deitando água sobre o café em círculos concêntricos, sempre crescentes e decrescentes, para garantir que a “crosta” da solução de café seja uniformemente saturada até que o servidor fique meio cheio. Esta técnica é também conhecida como "infusão de pulso". Continue a derramar lentamente a água, submergindo uniformemente a crosta. Esta movimento ajuda a preservar a estabilidade térmica da extração.

5) Continue a verter água até atingir 400 g de infusão total (dando uma proporção de 1:16). Pode levantar a Kalita e agitar levemente para que o café assente uniformemente na parte inferior do filtro de papel. Perceberá se fez isto correctamente caso a “cama” de café esteja plana após a drenagem da água. Deverá alcançar o fim da extração após 3’30’. Porém, a relação tempo-extracção depende do tipo de café usado e da intensidade de sabor pretendida.

6) Sirva.

Nota: Idealmente desejará atingir uma extracção harmoniosa e equilibrada – com um sabor não amargo e adstringente (ou seja, extra-extraído) nem fraco e aguado (ou seja, sub-extraído). O tipo de café que usar, a frescura da torra, o tipo de moagem e o fluxo de infusão da água são condicionantes que afectarão o tempo final da infusão. 

Stanislav, o dono desta fábrica de torrefacção mudou-se da Alemanha para Portugal e abriu a Coffee Roasters, uma das coffee shops mais antigas na capital. Com a actividade parada devido à pandemia a moagem não pára, para que possa provar o seu café em casa. A técnica escolhida foi o AeroPress.

AeroPress

"O AeroPress é um método de extracção leve e compacto, uma companhia ideal para todas circunstâncias. Proporciona um aroma rico e suave sem acidez ou amargor", diz Katia. Para pôr em prática a receita tenha em conta que o café deverá ser de moagem média e que deverá utilizar 18g de café para 230g de água. Caso tenho algumas dúvidas pode consultar mais informações no site da Coffee Roasters sobre o tipo de café e a técnica em si.

Receita:

1) Remova o sabor do papel, passando-o por água.   

2) Colocar 18g de café moído.

3) Verter 50g de água a 92º, mexer e esperar 30 seg (Blooming).

4) Verter os restantes 170g de água.

5) Fechar o filtro.   

6) Virar o aeropress sobre o funil e pressionar para filtrar e está pronto.