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Francisco “Paco” Omaña viveu em nove países antes de chegar a Portugal em 2018. Passou por várias cozinhas em Lisboa, mas nunca esqueceu o sabor do milho das receitas de família passadas de geração em geração – ou como quando era pequenino e jogava “cara ou coroa” antes de comprar granizados de fruta a um vendedor de mota; como ele e um primo gostavam de fazer combinações improváveis à mesa (pizza de pepperoni com banana, porque não?); ou como depois de noites entornadas se curavam ressacas com salsa borracha (molho bêbado). As suas melhores recordações do México servem-se agora no Condesa, que abriu na Rua de São Paulo, no Cais do Sodré, em Agosto.
Com dois conterrâneos na cozinha e um belga à frente do grupo Vida Plena – que detém outros restaurantes na vizinhança, como o Café Janis, o Javá, o Leonetta, o Rosamar ou o Farès –, o chef adaptou os sabores mais autênticos do México ao paladar português, que já conhece bem. “As tortillas de milho são diferentes lá, o próprio milho é diferente, as pessoas aqui não iam gostar. A adaptabilidade foi um passo importante – e muito divertido”, conta à Time Out antes de servir uma taça de guacamole (10€) para mergulhar as tostadas caseiras partidas de forma tosca e irregular. É uma das entradas, que incluem ainda carpaccio de novilho (15,50€) com pico de gallo e tatemada; sikilpac (11€), banana-pão frita com queijo fresco; e queso fundido (14€), com pickles e molho de salsa.
No capítulo seguinte do menu, Masa (nome da massa de milho fresco tradicional que serve de base para fazer tortillas, tacos, tamales, pupusas ou gorditas), estão as duas melhores surpresas da noite: a quesadilla frita (13€) e as flautas ahogadas (14,50€). A primeira é bem diferente das quesadillas prensadas que nos habituámos a encontrar em restaurantes mexicanos: faz lembrar uma empanada e vem bem recheada com cogumelos, queijo e salsa verde. Já as flautas são tortillas enroladas para formar um tubo com camarão e a tal salsa borracha que ajudava a curar ressacas na juventude do chef – e que tem cerveja portuguesa na adaptação ao Condesa. Pode ainda provar tostadas de pimentos (12€) e de atum do Atlântico (12,50€).
Tacos, o coração do Condesa
Com um ambiente descontraído e fachada totalmente aberta para a rua, o restaurante que foi buscar o nome a um dos bairros mais vibrantes da Cidade do México abre às 18.00 e não aceita reservas, servindo por ordem de chegada. O bar, um balcão com bancos altos, promete tornar a espera indolor (e regar bem a refeição), com 13 tequilas, mais de dez mezcais, cervejas artesanais mexicanas, diferentes bebidas à pressão (kombuchas, cocktails e limonada) e mocktails surpreendentes.
Há mesas de inox sobre o chão de xadrez na sala da entrada, cujas paredes de pedra originais do edifício se mantiveram; mesas de madeira na continuação do restaurante ao comprido, estas já com vista para a cozinha aberta e para as prateleiras cheias de latas de conserva de chipotle e tomatillo; e ainda uma mesa comunitária alta ao fundo, com capacidade para 12 pessoas e um cartaz original da fotógrafa norte-americana Nan Goldin a compor o cenário.
A refeição segue animada para os tacos, “o coração da carta”, diz o chef Paco, que nos serve os seus preferidos. O de carnitas (13,50€/três unidades), com pickles, coentros e doce picante de laranja vai buscar as brincadeiras de infância com o primo. “Adorávamos misturar ingredientes improváveis. Uma vez, ele apareceu com um frasco de compota de laranja e disse para pormos na carne. Respondi ‘Que nojo!’, mas aceitei o desafio, provei e adorei.” Já o al pastor (14€/três unidades), um clássico mexicano incontornável, junta ao porco marinado molho de piripiri morita, ananás, cebola e coentros. O trompo (espeto vertical giratório) da carne roda na cozinha à vista dos clientes.
Existem ainda propostas com rib eye, chouriço e salsa verde (15€/duas unidades), crosta de queijo estaladiça, com mole e salada de quelites (12€/duas unidades), robalo à Baja (13€/três unidades) ou tempura de abacate (12€/três unidades) – todas para comer à mão, sem vergonhas, e todas com tortillas prensadas diariamente no próprio espaço a partir de massa fresca de milho. Para grupos, a tábua de tacos para partilhar (35€) inclui cochinita pibil, salada, tatemada, pickles, guacamole e tortillas.
Nas sobremesas, as últimas viagens – ao México e ao passado. O bolo tres leches (8€) chega numa taça de inox com framboesas, mas é o sorvete de ananás com mezcal (8€), inspirado no clássico coupe colonel e finalizado à mesa com um fio de azeite, que tem a melhor história para contar. “Lembro-me de quando passava um vendedor de mota com um cubo de gelo gigante que ninguém sabia de onde vinha para fazer granizados – que lá chamamos raspados – de diferentes sabores. Ele raspava o gelo na hora e os miúdos escolhiam as frutas que queriam. Muitas vezes, jogava ‘cara ou coroa’ com ele: se eu ganhasse, não pagava”, recorda Paco, que promete uma carta que se vai adaptando à sazonalidade e picante para todos. Os dois molhos que deixa na mesa são simplesmente descritos assim: “Este é muito picante. E este também pica.”
Rua de São Paulo, 120 (Cais do Sodré). Qua-Dom 18.00-01.00
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