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Thalles Boniatti tem um sonho: chegar aos 60 anos e abrir um boteco “onde só entra velho, passa música brasileira antiga e se bebe um chope”. Até lá chegar, é à gastronomia japonesa que o chef de Porto Alegre (há 12 anos em Portugal) quer continuar a dedicar-se a 100%. Depois de uma década no Grupo Olivier, onde passou pelo Yakuza e pelo Mimi, abriu um espaço onde é o protagonista. Um espaço pequeno – com 30 metros quadrados, um balcão em U e uma equipa de apenas cinco pessoas – e, no mínimo, improvável: quase como se fosse um speakeasy, escondido nas traseiras do restaurante tradicional A Gina, no Parque Mayer, que se atravessa para lá chegar. Chama-se Zō, palavra japonesa que representa “o lugar onde se guarda o que tem valor”. Afinal, estamos num antigo armazém de vinhos.
“O Rui [Pinto Gonçalves], filho da Dona Gina, queria abrir aqui um restaurante japonês, mas não tinha pensado num omakase [estilo de cozinha nipónica em que o cliente se entrega nas mãos do chef]. Quando vim visitar pela primeira vez, era um armazém de vinhos, com duas enormes arcas frigoríficas, mas consegui logo imaginar tudo”, conta Thalles Boniatti à Time Out a poucos minutos de mais um serviço de jantar, marcado para as 20.00. Nesta noite somos quase os únicos portugueses ao balcão para 15 pessoas: há uma reserva para um grupo de americanos e para um casal japonês. Alerta spoiler: a noite termina com um aplauso e muitos elogios. “It was awesome! Awesome!”, repetem os nossos vizinhos do lado.
“Há um tempo que já queria uma coisa nova, à minha maneira, mais tradicional – aprendi com japoneses e queria seguir essa linha, sem muitas misturas, sem carregar na trufa ou no caviar”, diz o chef, que no seu menu de 15 momentos (95€) privilegia o produto e evita o excesso de sal, açúcar e molhos. O sashimi (quarto prato da noite) é um bom exemplo disso, com uma apresentação minimalista de fatias finas e translúcidas de peixe galo de Sesimbra, dourada do Algarve enrolada em chorão-do-mar (que tem um curioso travo a percebes), sarrajão braseado na pele e akami (atum magro) para acompanhar apenas com wasabi japonês e soja envelhecida dois anos. Vem decorado com uma folha de ácer japonês colhida na horta do lado de fora da porta fechada do restaurante.
Seguem-se os nigiris, dez peças para comer à mão, com peixes como o lírio dos Açores, a cavala de Sesimbra, a barriga de atum maturada nove dias ou carapau cortado muito fino para quebrar as fibras. São colocados na travessa de madeira que cada pessoa tem à sua frente um de cada vez sobre bolas de arroz “al dente”. “O meu avô era italiano e isso sente-se na forma como cozinho o arroz, mais durinho, sem açúcar, só com sal e vinagre.” Mais elaborados e surpreendentes, o gunkan de atum com ovas de polvo secas (butargas) e o unagui no kabayaki, com enguia grelhada muito crocante, arrancam suspiros ao grupo.
“Mudamos o menu constantemente, consoante o que o mar entrega e a sazonalidade”, explica o conversador Thalles, sem nunca sair de cena ou perder o foco do corte minucioso do peixe. “Para já, as atenções estão viradas para a Primavera – no Verão não vou servir um menu muito quente e no Inverno talvez junte uma carne. O que vou manter sempre são os pratos mais icónicos, como este unagui de enguia de água doce, o pudim ou a vieira”, continua, referindo-se aos segundo e terceiro momentos da noite. O pudim chaomushi, um clássico da cozinha japonesa, é servido numa pequena taça redonda depois do dashi com beringela frita, que inaugura a refeição. Quando abrimos a tampa, o aroma do camarão tigre, do molho de soja e sake, dos cogumelos e do cebolinho invade a pequena sala. Segue-se a dita vieira, que tem feito sucesso entre os clientes desde a abertura do Zō Omakase no final de Novembro de 2025. Selada em cima e crua em baixo, surge mergulhada num género de beurre blanc feita com vinagre de arroz envelhecido e sake seco. Uma gulodice para comer à colher e rapar até ao fim, sem vergonha.
Por falar em gulodice, o festim japonês – entre lições de história e de gastronomia, conversas sobre viagens e Lisboa, piadas e até a revelação do chef que podia ter sido futebolista (médio-centro, número 8) – chega ao fim com um gelado de sake com caramelo de miso, pimenta sansho e pedaços de suspiro que se desfazem na boca. “É a primeira coisa a ser feita e a última a ser servida”, conta Thalles ao grupo, saltitando entre o português, o inglês e até algumas expressões em japonês.
Para acompanhar, somos aconselhados a experimentar um sparkling sake. “Sabe a sake mas com bolhinhas”, descreve a chefe de sala Maria Infantaria, que veio do Encanto e com quem o chef já tinha trabalhado antes (como aliás, todos os elementos da equipa, que incluem ainda a mulher de Thalles, Vanessa Antunes). A bebida festiva abriu o apetite, acompanhou a refeição – que antes da sobremesa contou ainda com uma reconfortante sopa miso que, de forma muito sustentável, usou todos os peixes da noite no caldo – e até serviu para brindar. Era noite de festa para uns, foi noite de festa para todos: havia um aniversariante no grupo.
A Gina, Parque Mayer (Avenida). 912 038 243. Ter-Sáb 19.00-23.30
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