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Kiko Martins tem um trunfo na manga. Toda a gente sabe que tem um trunfo na manga, mas ainda não o quer usar. Está a guardá-lo, a fazer o seu jogo, cartada a cartada para depois, já seguro, já com as possíveis surpresas reduzidas ao mínimo, poder desfrutar do trunfo num momento apoteótico e fechar a partida. O chef está com aquele sorriso mal disfarçado de quem está convencido da vitória, um sorriso que contagia a bancada de espectadores, que estão mais à espera de ver como aquele trunfo será atirado sobre a mesa do quem em saber que trunfo é esse. Até porque toda a gente sabe que trunfo é: depois de 20 anos a montar um pequeno império em Lisboa, Kiko Martins vai finalmente apostar num restaurante de alta cozinha, com o objectivo declarado de conquistar os inspectores da Michelin.
A nossa metáfora recorre a um baralho de cartas. O chef prefere o futebol. “Eu andei durante 20 anos a mandar bocas da bancada... Eu também jogava, também marcava golos. Mas agora é a altura em que vou calçar as chuteiras e as caneleiras e vou entrar no Santiago Bernabéu. Agora é a altura em que tenho de mostrar. Só me compete a mim ter garra e competência para o fazer”, diz, num almoço com jornalistas n’O Talho, o seu único restaurante entre os recomendados do famoso guia vermelho (desde 2018, mas sem pretensões à estrela). Há cerca de dois anos, Kiko Martins já havia revelado à Time Out que estava a preparar um restaurante de fine dining. “Quero criar um projecto para estar no mais alto nível”, afirmava então. As obras arrastaram-se. O discurso não mudou. Pelo contrário.
A aposta na alta cozinha e na estrela Michelin
“Uma das razões de estarmos aqui é para partilhar isto: dizer que este ano gostava, se as obras não atrasarem e se tudo correr bem, de montar – e digo esta frase com muita humildade, pode parecer estranho – um dos melhores restaurantes de Portugal. É essa a minha ambição”, atira o chef. “Quero que seja o meu projecto de assinatura, de bandeira.” Os detalhes que oferece sobre o novo restaurante são ainda residuais, ao contrário do que faz com a gestão da expectativa – se é que se pode falar de “gestão”, uma vez que o que o chef faz é pôr a fasquia o mais alto possível, deixando-o sem grande margem para um eventual passo em falso. “Se eu falhar, falhei. Vivo bem com falhar. Aquilo que não quero é, daqui a 20 ou 30 anos, quando estiver a morrer, olhar para trás e ver que nunca tentei.”
O que sabemos em termos concretos? Será em Lisboa. Será pequeno (“muito poucos lugares”). Será uma experiência longa, “pensada desde o momento em que se pisam lá os pés até sair” (o que, no meio gastronómico, se crê ser um dos critérios não para uma, mas para duas e três estrelas Michelin). Kiko não gosta da expressão fine dining, embora admita ser difícil fugir-lhe. “Sempre que se quer fazer uma coisa em que se tente trabalhar o melhor produto possível, apresentado da forma mais carinhosa possível, e servir o mínimo de clientes possíveis para conseguirmos ter muito cuidado, inevitavelmente vem ao de cima. Sim, é um menu de degustação, é uma coisa fechada, é para poucas pessoas. É isso tudo. Só não adoro [a expressão] fine dining. Gosto mais de alta cozinha.”
As lições do Le Bleu para afinar o futuro menu
Se as obras ficassem prontas amanhã, e mesmo estando há dois anos a pensar, o chef ainda não abriria. “Ainda não estou pronto. Eu já tenho um menu. Já tinha um menu. Fiz um ensaio com alguns colegas e amigos desta área. Já os sentei à mesa e já provámos. E não estou contente ainda. Eles dizem: ‘Ah, isto está bom…’ Mas eu ainda não estou contente”, confidencia. Quanto tempo mais vai precisar? “Não gostava que fosse um ano. Mas o tempo que for preciso, para que, quando as pessoas lá forem, saiam de lá e digam assim: ‘Acho que tive as melhores experiências da minha vida num restaurante’. Era o que eu gostava”, diz. “Que alguém que esteja quatro horas comigo, consiga sair de lá e dizer esta frase.”
Como era o menu com que fez o teste é que Kiko Martins se escusa a partilhar. “O que posso garantir-vos é que não será uma junção de ceviches e de pratos que passaram pel’O Talho e coisas dessas. Isso não será. Não quero pegar no passado e agarrar naquilo que sei que correu bem para fazer no futuro.” A pergunta impõe-se: e no que correu mal? Há dois anos, abria em Campo de Ourique o Le Bleu, que já era o seu projecto mais ambicioso em termos criativos – e que entretanto fechou. Veremos alguns daqueles pratos no novo espaço? “A intensidade e o empenho que estou a pôr neste projecto é incomparavelmente superior ao Le Bleu. Quase que eu diria que isto é um bocado o projecto da minha vida.”
“No Le Bleu, acho que cometi um erro grande. Comecei pela técnica, muitas vezes à frente do sabor. E muitas vezes um bocadinho o ego e a vontade da criatividade à frente do sabor”, reconhece. “Havia muita coisa que não era perceptível. Quando se serve um nigiri que não tem arroz, mas uma nuvem feita com o tempero do arroz; quando é um Wellington, mas que não é feito com carne, é feito com pregado com crosta de camarão, servido com um molho de enguia fumada; quando se serve um prato que é todo branco, com um peixe e uma água branca que ninguém sabe o que aquela água é... era demasiado conceptual.” Kiko afirma ter sido “muito importante” fechar o Le Bleu – “aprendi imenso ao fechar”.
No entanto, nada disso significa que o seu desejo de sublimação enquanto cozinheiro se tenha esbatido – enfraquecido, amedrontado. Mais uma vez, é o contrário. “Este próximo restaurante tem uma liberdade maior. E tem uma profundidade maior. Acho que quem lá entrar vai sentir isso”, assegura. “O Le Bleu era um restaurante em que havia entradas, pratos e sobremesas. Aqui há uma continuidade, há uma aventura”, continua. “Em termos de cozinha, é muito mais à frente. Não no sentido de ser diferente só por ser diferente, mas é mais madura. É quase como a eleição daquilo que eu acho que é realmente melhor.”
Menos empresário, mais cozinheiro
O nível de dedicação que Kiko Martins vai exigir de si próprio, do dia de inauguração em diante, é total. “O meu compromisso familiar, que pedi à Maria [Bravo, a mulher], foi estar ali todos os dias durante três anos. Não há um serviço em que eu queira que o restaurante abra sem eu estar presente.” É uma mudança significativa face à sua vida nos últimos anos: apesar de ter uma mão-cheia de restaurantes, o facto de ser também empresário e uma figura pública, com solicitações de vária ordem, afastaram-no do dia-a-dia das cozinhas.
“É engraçado: a pessoa começa a fazer programas de cozinha, fica cada vez mais conhecida e é cada vez menos cozinheiro. As pessoas andam na rua a dizer ‘ò chef, ò chef!’, e eu sinto-me cada vez menos chef. Por isso, decidi dar um murro na mesa e voltar plenamente à cozinha. É onde me sinto bem. Não me sinto bem no escritório, não me sinto bem a fazer tabelas de Excel... não tenho talento para isso”, diz. “Gosto de estar ali dentro, gosto de estar com os fornecedores, gosto de pensar a comida e gosto de preparar isto”. Paradoxalmente, decidiu abandonar a palavra chef da sua assinatura e da sua marca. “Em vez de chef, tenho só Kiko Martins. É uma coisa meio pirosa, mas serve para marcar um bocado esta transição, de libertar-me disto [das obrigações de empresário e figura pública] e tentar aprofundar muito esta paixão pela cozinha, que muitas vezes foi meio esquizofrénica.”
A Cevicheria renovada (e pronta a voar sozinha)
Então, veremos muito pouco de Kiko Martins na Cevicheria, no Talho, no Boteco, no Las Dos Manos? A resposta curta é sim. Mas estes seus restaurantes, alguns com mais de uma década, plenamente estabelecidos, não vão ficar largados. Neste período transitório, o chef está a preparar mudanças em todos eles, seja nas cartas, seja nos próprios espaços, para que depois possam funcionar com a autonomia que vai ser necessária.
O primeiro a acolher esse tratamento foi a Cevicheria, que tem uma nova carta desde o final de Maio – “uma evolução natural do restaurante”, como se apresenta, mantendo o ceviche como base mas com a cozinha peruana a dar lugar a “uma linguagem mais ampla ligada ao mar e em particular ao nosso Atlântico”, redobrando o protagonismo dado à matéria-prima portuguesa.
Para “uma leitura mais clara da identidade” do restaurante, a carta passa a estar dividida por secções: Picoteo, Crudos, Ceviches, Plancha, Vegetales e Postres. Entre as novidades, contam-se pratos como os croquetes de gamba do Algarve (“crocantes de tapioca cozinhados numa intensa bisque de camarão, com kizami, wasabi e gamba do Algarve”); as vieiras com aji amarillo (“sashimi de vieira com puré de cenoura e lemongrass, manjericão fresco e physalis”); o bacalhau de cura (“acompanhado por duas texturas de polenta, crocante e cremosa, com creme de alho negro e malagueta biquinho”); ou o polvo de Santa Luzia (assado, com molho bbq, legumes da estação e uma cremosa causa de batata).
No fundo, esta renovação na Cevicheria vai ao encontro do que Kiko procura também para novo restaurante: personalidade. “Se olharmos para tudo aquilo que eu fui fazendo ao longo da vida, sempre tive, de certa forma, uma bengala. Aqui no Talho, tinha a bengala da carne. Na Cevicheria, tinha a bengala do Peru. No Boteco, tinha a bengala do Brasil. No El Corte Inglés [O Poke] tinha a bengala do peixe e dos pokes”, enumera. “Sempre tive um conceito em que me apoiar. Agora, faz lá uma coisa que sejas verdadeiramente tu.”
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