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Quando terminou o curso de historiador, no Brasil, Robson Oliveira viajou até Itália, onde a família tinha um hotel à beira da estrada, no interior do país. Para ocupar o tempo, começou a ajudar: lavou loiça, fez camas, aspirou o chão, fez tudo o que era preciso fazer. “Lembro-me de um dia, na cozinha, ver uma pasta com mexilhões. Achei tão simples e deliciosa, adorei aquilo e despertou-me o interesse”, recorda. Começaram a pedir-lhe cada vez mais que vestisse o avental e, de repente, já os livros de História estavam arrumados a um canto para dar lugar às facas e aos tachos. Depois de dez anos a formar-se e a trabalhar em França, abriu um restaurante em Lisboa dedicado aos grelhados e às suas raízes (é natural de Brasília) – o Bono Lisboa. Agora, regressa a outras origens: as da sua vocação.
O Bono Cucina é italiano da cabeça aos pés, ou dos ingredientes frescos aos vinhos, melhor dizendo. “Acho que a cozinha italiana é simples mas, se tiver ingredientes de qualidade, é muito boa”, diz o chef à Time Out. A carta está dividida em quatro partes, uma ideia que o restaurante está a tentar introduzir. “Só o italiano come em quatro etapas, o resto do mundo come em três – entrada, prato e sobremesa·, mas aqui achamos que faz sentido.”
Começando pelo início, vale a pena provar o Panne della Casa (4€), com grissini, focaccia e taralli artesanais. Nas opções de antipasti destaca-se a Panzanella Toscana (9€), uma salada rústica com tomate, pimentos, manjericão fresco e pão artesanal. Antes de continuarmos, o chef esclarece um pormenor: “Por vezes as pessoas dizem que o crouton não está crocante, mas não é suposto. Ele tem de ficar ensopado no molho, para guardar todos os sabores.” Seguimos para o Vitello Tonnato (14€). “É uma carne de vitela macia e juntamos-lhe uma espuma de atum que fazemos com o sifão no momento de servir.”
Ambas as entradas são frescas e leves e podem ser acompanhadas por um espumante. O Albino Armani (26€) é um vinho seco, apesar de ter uma acidez delicada. A carta de vinhos italianos abre uma excepção para três visitantes portugueses. “Um rosé e dois brancos da Beira, que achei incríveis e tinham mesmo de estar aqui”, esclarece.
Inicialmente, Robson Oliveira procurou um espaço perto do Bono Lisboa, em Santos, mas admite: “Sou meio romântico, acho sempre que é o local que nos escolhe, não somos nós que escolhemos o local”. Visitou um restaurante de que gostou, mas que não tinha esplanada, algo que era essencial para o chef. O proprietário referiu então que tinha outro espaço livre, desta vez nas Avenidas Novas. “Adorei a rua por causa das árvores, é um bom bairro e queríamos muito trabalhar com mais clientes portugueses.”
Aqui, Robson decidiu ter novas funções: é chef executivo. “No Bono Lisboa estou na cozinha, sou chef, mas gosto muito da parte criativa além dos pratos, de inovar e modificar.” Por isso, será frequente vê-lo na sala ou na esplanada, sendo a pessoa ideal para fazer recomendações aos clientes, como por exemplo um Risotto ai Funghi Porcini (18€), com cogumelos porcini frescos, ou o Cappelletti di Gamberi all’Aglio Nero (22€), uma massa com camarão e alho negro e flambada com Martini. A massa faz-se aqui com o método tradicional italiano, “com farinha 00 italiana e gema de ovo.” A pasta mais comum convive no prato com uma negra, alcançada com tinta de choco “para acrescentar mais cor e sabor”.
Passando do primi para o secondi piatti, está lá o típico Maiale alla Milanese (18€), aqui com uma diferença. “Geralmente é com carne de vaca, mas achamos que faltava porco na carta e, portanto, trocámos.” Para experimentar uma carne tenra, que quase se desfaz na boca, a escolha só pode ser uma: a Saltimbocca alla Romana (26€), vitela com sálvia e presunto, que vai ao forno para ganhar crocância. Os acompanhamentos escolhem-se à parte, entre o clássico puré de batata (5€), as batatas assadas (5€) ou a rúcula com lascas de Parmigiano (5€).
O Bono Cucina abriu as portas a 4 de Julho, em modo soft opening. A equipa ainda está a perceber quais os pratos que mais agradam e regista o feedback. Nos últimos dias chegou o menu de almoço executivo (14,90€). Com uma entrada e um prato, está disponível de segunda a sexta-feira. “Pode ser um Cacio e Pepe ou uma carbonara. São pratos que não temos no menu e as quantidades são maiores.”
Quando idealizaram o espaço, tanto Robson como o sócio italiano (de Milão), tinham uma certeza: não queriam toalhas de xadrez e muito menos o clichê americano de Itália.“Procuramos focar-nos na apresentação dos pratos e no minimalismo da decoração. Na sala, com capacidade para 50 pessoas, o preto convive com o dourado. Na esplanada com cadeiras e guardanapos verde pastel sente-se a ligação com a folhagem das árvores majestosas da rua. Os copos são coloridos, os pratos e talheres são da Vista Alegre (um apontamento português), e há ainda algumas peças do Studioneves.
Apesar da inovação e de, nas sobremesas, haver um bolo inspirado no Ferrero Rocher (9€) ou o Semifreddo al Torrone, um doce gelado com nougat e amêndoas (8€), não há como fugir ao que é tradicional: um Tiramisù Classico (8€), que é servido directamente ao cliente de um tabuleiro, com uma colher generosa. Fresco e cremoso, tem tudo o que é preciso – biscoitos, mascarpone, café e cacau – em proporções milimetricamente acertadas. Não há nenhum sabor que se destaque em demasia, deixando que todos cumpram as devidas funções num verdadeiro trabalho de equipa. Uma memória doce que fará os clientes quererem voltar. Como a que robson guardava dos tempos num hotel em Itália.
Rua Filipe Folque, 19A (Avenidas Novas). 933 818 888. Ter-Sáb, 12.00-15.00 e 16.00-23.00.
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