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Hora de embarque: almoço ou jantar; destino: Samarkand, Uzbequistão.
Não é preciso apanhar um avião, fazer escala, apanhar mais um voo e estar no ar para lá de dez horas para chegar à cidade conhecida pela Rota da Seda. Em Lisboa, junto ao Instituto Superior Técnico, os aromas a especiarias e condimentos espalham-se pela rua bem antes da hora das refeições. É que o plov (ou pilaf), a estrela do Samarkand – e da cozinha uzbeque no geral –, começa a ser preparado pelo menos duas horas antes.
Neste novo restaurante, a especialidade chama-se pilaf samarkand (11,50€). É um prato de arroz com borrego, cenoura, cebola e cominhos. Faz-se por etapas e às camadas: primeiro, o borrego é salteado com cebola no kazan (uma panela típica); depois adiciona-se cenoura laranja e cenoura vermelha; e, por fim, o arroz. É rico em sabor, a definição máxima de comida de conforto.
“No Uzbequistão, fazem o plov em kazans enormes que podem servir entre 100 e 150 pessoas. Aqui, para que não haja desperdício, faz-se um de manhã para 30 ou 35 doses e outro para o jantar”, explica Andranik Mesropyan, o chef responsável, que deixa uma dica à Time Out. “Fazemos o prato todos os dias, mas o verdadeiro segredo é ficar a apurar de um dia para o outro.”
A viver em Portugal há oito anos, o chef continua a ser pioneiro. Em 2018, assinou a carta do Ararate, o primeiro restaurante arménio a abrir as portas em Lisboa. Em 2023 o conceito cresceu para os arredores e abriu um segundo espaço, em Odivelas. Com o Samarkand, aumentam os projectos, mas também o alcance da cozinha. Aqui, apesar de haver influências arménias, os pratos são típicos do Uzbequistão, algo inédito na cidade.
Antes de arregaçar as mangas, vestir o avental e começar a acender os bicos do fogão, Mesropyan foi fazer pesquisa. O chef arménio e Karine Sarkisyan, a proprietária, viajaram até Samarkand e comeram. Comeram em restaurantes grandes e em tascas, em espaços conceituados e em apostas mais arriscadas. Comeram muito. E trouxeram ideias na cabeça, no paladar e no olfacto. “Preciso de comer para saber que pratos quero transformar sem perder o sabor”, explica Andranik. Uma coisa ficou clara desde o início: precisava de reduzir, e drasticamente, algo muito típico: o óleo. “Lá usam óleo em tudo, aqui não queríamos que a comida estivesse cheia de gordura, queríamos algo mais suave.”
Há várias opções nas entradas que comprovam que a prova foi superada. Resta agora outro desafio, este para quem se senta à mesa: o melhor é chegar com apetite (e companhia) porque há muita coisa para experimentar. Os samsa de borrego (8,50€, três unidades), por exemplo, são pastéis de massa folhada com recheio de borrego picado, gordura bovina, cebola e especiarias. É um dos pratos mais antigos da cozinha uzbeque, com uma massa crocante e um interior a rebentar pelas costuras. Já os manti (6,90€, três unidades) são dumplings igualmente recheados com borrego picado e gordura bovina e cebola, cozidos a vapor no mantovarka, uma panela de vapor, e com uma massa tão leve que quase se desfaz para deixar sobressair o sabor da carne, aqui bem mais dominante e intenso. O cheburek (8€) é um pastel crocante, tem recheio de carne de bovino e especiarias. A massa não tem fermento, é fina e revela pequenas bolsas de ar que se formam entre as camadas durante a fritura. Faz lembrar um pastel de massa tenra.
A carta do Samarkand já é extensa, mas o chef garante que isto “é só o início”. O objectivo é aumentá-la, mas, para já, “a prioridade é abrir a porta aos portugueses, fazer uma viagem sem sair de Portugal”. Não há nada aqui que as bocas mais peculiares (ninguém está a chamar esquisito a ninguém) não possam provar. O borrego – comum a muitos pratos – é uma carne com sabor intenso, mas dependendo dos condimentos que a acompanham, pode ser mais ou menos discreta. Na shurpa de borrego (9,50€), com batata, pimenta, cenoura, cebola, coentros e tomate cherry, é tudo menos discreta. Ainda assim, estão sempre disponíveis opções de vitela ou vegetarianas, excepto no pilaf.
Para ajudar a aligeirar a refeição (ou a digestão) há muitas saladas no capítulo de entradas frias. A lazzat (9,50€) é a mais tradicional. Tem beringelas crocantes com tomates suculentos e queijo Labneh cremoso, cobertas com molho agridoce, coentros e sementes de abóbora. É fresca e variada e um óptimo acompanhamento para os pastéis fritos.
O sabor rico, filho do casamento entre muitos ingredientes (e sobretudo especiarias), é comum a todos os pratos e, apesar de o pilaf ser já uma das preferências, não podemos não falar da balyk shurpa (9,50€), uma sopa de peixe com salmão e legumes frescos. A dose é generosa e o caldo deixa-se perfumar por batata, cenoura e tomate. Se a refeição terminasse aqui, já ficaria na memória.
A carta pede uma leitura demorada, já que explica não só os ingredientes que estão nas receitas, mas também a origem de cada prato. A história está também espalhada pelas paredes em amarelo torrado, onde estão pendurados chapéus coloridos e loiças típicas. Os pratos são todos pintados à mão. “Não há nenhuma peça igual.”
56 pessoas cabem aqui, divididas por dois pisos — lá fora há uma pequena esplanada com três mesas. A entrada faz-se por cima, onde panos coloridos preenchem o tecto. Aqui há mais luz, que faz sobressair os azuis das cadeiras e os dourados dos candeeiros. A escada dá acesso à cave, onde a falta de luz natural é colmatada com o conforto e as cores quentes. Há bancos corridos e uma ilustração muito específica numa das paredes. É a praça principal de Samarkand. Andranik Mesropyan explica porque escolheram esse nome e não Tashkent, a capital do Uzbequistão, por exemplo. “Samarkand carrega mais história e pratos tradicionais, portanto achamos que faria todo o sentido ser esse o nome, até porque fica na cabeça.”
Na cozinha estão seis pessoas, apoiadas por mais seis na sala. Para já, domingo é dia de folga, mas a pretensão é que no futuro o restaurante funcione sete dias por semana. Num futuro próximo haverá música tradicional e dança do ventre. Há um pequeno espaço mais reservado, escondido por cortinados, que será mais aconchegante para um grupo de cinco ou seis pessoas. Aqui a regra é só uma: sentar no chão, em cima de almofadas, como se fosse um verdadeiro uzbeque.
Muita gente chega aqui vinda do Ararate. “80% dos nossos clientes são portugueses. Hoje as pessoas já estão dispostas a provar coisas diferentes, há cinco ou seis anos era impossível”, lembra o chef. Não se poupa nas especiarias – nem nos chás, que ganham a corrida ao álcool. Há de hortelã fresca (5€), preto com tomilho (5€), verde com limão (4,50€) ou um jarro de litro de chá frio caseiro (9,50€).
Nas sobremesas, há chak-chak (7,50€), palitos crocantes de massa cobertos com mel, ou napoleão (7,50€), uma espécie de mil folhas, feito de inúmeras camadas intercaladas com creme de baunilha. O primeiro é muito mais doce, o segundo é mais delicado. Na dúvida, não há dúvida: é pedir os dois.
No Samarkand faz-se uma viagem por cores e sabores onde todas as conjugações funcionam. O rigor e a vontade de partilhar a tradição são dois dos objetivos do chef e isso nota-se. “Isto é comida de família, é isso que queremos transmitir às pessoas.”
Avenida Rovisco Pais, 6A (Alameda). 963 373 263. Seg-Sáb 12.30-23.00
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