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O balcão é pequeno, mas o coração é grande. Ou melhor, também é pequeno, mas não vem só. São um, dois, três, quatro – quem consegue contar? São corações, plural, e vêm a servir de recheio a uma ciabatta tostada da DoBeco, cobertos em cebolada, maionese de chimichurri caseira e rúcula. E é assim, bem besuntada, no ponto certo de elasticidade e com toda essa companhia dentro do pão, a companhia certa, que esta deliciosa víscera, sempre tão bem tratada pela cozinha brasileira, ganha dimensão, cresce para lá do seu tamanho e do deste pequeno balcão, e nos conquista. Pode ser habitualmente tratado por um diminutivo, mas o coração de galinha é grande. É por ele que voltaremos ao Arandu, boteco que abriu em Março pelas mãos de três amigos – Alana Mostachio, Gudo Martins e Thiago Goldenitz – e tem estado a mostrar a Lisboa um pouco dos sabores gaúchos.
“Normalmente, o pessoal liga muito o Brasil à feijoada, ao pastel… Então, acaba sendo sempre aquela mesma coisa. E, cara, o Brasil é um país gigante, com diversos biomas. Não é só São Paulo e Rio [de Janeiro]. Cada estado parece um país diferente”, enquadra Thiago, natural de Bagé, no Rio Grande do Sul, uma cidade junto à fronteira com o Uruguai, para sul, e com a Argentina, para Oeste, cuja gastronomia é necessariamente influenciada por essa proximidade geográfica. “Muita carne, churrasco, enchidos”, acrescenta Gudo, que também é de Bagé e começou a fazer a sua própria charcutaria ainda por lá, embora não profissionalmente. É uma prática comum naquelas paragens. “Vais na casa da esquina e, lá atrás, tem um senhorzinho a fritar linguiça. É bem rural mesmo”, diz Thiago. Linguiça, neste caso, traduz-se por salsicha fresca – não é aquele enchido estreito afogado em colorau.
Gudo e Thiago, 39 anos, são amigos de infância. Conhecem bem a cultura gastronómica de Bagé, esse lado experimental da charcutaria, com sabores misturados à medida do gosto de cada produtor caseiro e testado pela comunidade mais próxima – família, amigos, vizinhos. Por isso, quando Thiago se entusiasmou com uma receita de Gudo, é porque era mesmo extraordinária. Era preciso fazer alguma coisa com isso. “Eu estava abrindo um restaurante na Suíça. O Gudo estava cá e eu falei: ‘Cara, tô a fim de colocar umas linguiças aqui, tô a fim de ir trabalhar um pouco contigo aí, o que é que tu acha?’. Fiquei uma semana com ele a trabalhar, e aí provei o produto que ele estava fazendo, a linguiça de alho francês com queijo. O bacon, também. Falei: ‘Caralho, isso aqui tá muito bom, tá muito bom, irmão, vamos abrir um restaurante!’”, recorda Thiago. Depois de dois anos de conversas à distância, decidiu deixar Zurique. Mudou-se para Lisboa e começou à procura de um espaço.
Encontrou este, a dois minutos a pé de ambas as estações de Entrecampos, metro e comboio. Nessa altura, Gudo deixou o projecto em que estava, no Alentejo, e desafiou a chef Alana Mostachio (ex-VDB Bistronomie) para, juntos, lançarem um boteco focado na charcutaria artesanal. Começaram por abrir do almoço ao início da noite, à semana, e um pouco mais, até depois do jantar, aos fins-de-semana. Depois começaram a perceber que o bairro é “bem diurno”, com muitas empresas. Então passaram a apostar nos almoços e a abrir num único dia entre o final da tarde e a noite, às sextas-feiras, que é quando sentem que há clientes que vão de propósito até esta zona da cidade para ir comer ao Arandu.
Os eventos também passaram a ser um assunto sério, a precisar da devida atenção: em Setembro, tiveram uma prova de fogo, um fim-de-semana em que tiveram em simultâneo o Chefs on Fire e o Iminente, dois dias num, quatro dias no outro, três mil doses no total, tudo preparado nesta cozinha mínima. Foi duro, dizem. Ainda assim, querem fazer esse caminho. Os ajustes aos horários também têm a ver com isso – mas não só. Ao fim de meio ano de portas abertas, a equipa de três cozinheiros passou a dois, o que obriga a ajustes. “A Alana nos ajudou a fundar aqui. Ela estava a sair de um outro restaurante, é amiga do Gudo e nos ajudou a fundar aqui. No fim, agora, ficou eu e o Gudo, e a gente pensou: ‘Pô, vamos diminuir os horários aqui, focar um pouco mais em eventos’”, conta Thiago. “Então, a gente pegou já essa parte do Verão e deu uma focada maior em eventos.”
A presença no Chefs on Fire era um objectivo, mas só para o ano. O facto de já terem estado no Parque Marechal Carmona, em Cascais, a servir como “bite” a sua Pãoliça (pão, linguiça da casa e queijo fundido com cerveja, 7€ em Entrecampos), mostra que as coisas correm bem ao Arandu, que está a afirmar-se rapidamente na vida gastronómica de Lisboa. O segredo está na cozinha. “A gente é muito ruim no Instagram. Então, acabou confiando muito no boca-a-boca. O legal é que vem alguém uma vez e depois sempre volta. Tem gente que veio uma vez e trouxe a família depois, trouxe amigos. Acredito que esse está sendo o nosso principal marketing”, observa Thiago.
É claro que a mera presença de Alana Mostachio contribuiu para dar tracção ao projecto. Por cá, é o nome mais reconhecido dos três. Mas o meio gastronómico há muito que acompanha o trabalho de Gudo, que chegou a abrir um primeiro espaço de linguiças artesanais, em Cacilhas, embora mesmo em cima da pandemia, o que lhe ditou um fim rápido. Não passou despercebido: alguns clientes desse curto período continuaram a fazer-lhe encomendas, depois vieram os restaurantes e mercearias finas como a Comida Independente e, com toda essa procura, a criação do projecto Sal e Cura, que cresceu tanto que logo veio o convite para desenvolver a oferta de charcutaria do bem-amado Talho das Manas, que ainda produz e vende receitas suas.
A linguiça com alho francês e queijo é servida no Arandu e vem acompanhada por uma salada de batata assada (12,50€). Já foi servida com polenta frita, tal como a linguiça tradicional ou a de frango (10€), que pode vir a encontrar na ardósia afixada junto ao balcão. A oferta vai mudando. A ideia é que haja pelo menos uma diferente por mês. Nem sempre opções óbvias – aquando da visita da Time Out, por exemplo, Gudo tinha finalizado uma linguiça com camarão. Pelo menu já passaram petiscos como o canudinho, feito de massa frita recheada com salada de maionese (6€, duas unidades); cogumelos à passarinho, isto é, panados (7€); paté de torresmo com pão de fermentação longa (5€); ou ainda outros dois que têm regresso prometido, o torresmo caipira (6,50€) e a porção de polenta frita, finalizada com queijo da ilha (4,50€), um dos pratos predilectos da clientela nestes meses.
A barriga de porco, quando há, também chama muita gente. (A propósito, aqui, tudo o que é carne de suíno é porco malhado de Alcobaça.) Agora – preferido, preferido? O coração de galinha, seja acebolado e servido com farofa (9€), seja ensanduichado no pão. Não é a única sandes da casa, embora todas tenham o mesmo preço (10€). Há ainda a de maminha, também com maionese de chimichurri, e o choriburguer. O que é isso? Gudo explica, entre risos: “É uma brincadeira. A gente faz o hambúrguer com a massa da linguiça em vez de botar carne de vaca”. Vem com queijo fundido e maionese verde, “que é um classicão lá do Rio Grande do Sul”.
Se for mais dado a refeições de garfo e faca, tem um “prato feito” à disposição, que muda diariamente – tradução: prato do dia (13€). “Hoje estávamos com um puré de batata-doce com um ragu de linguiça, que é a nossa massa de linguiça”, exemplifica Thiago. Já foi galinhada ou o Kaol, prato emblemático da terra-natal dos cozinheiros (k de cachaça, a de arroz, o de ovo, l de linguiça), feito com um arroz português “muito bom”, o Ronaldo. “Fica muito crescido com caldo, é bem parecido com risotto.”
Na carta pode encontrar conservas da casa, com queijo ou linguiça (4,50€-5,50€), e uma sobremesa (neste dia, pudim de leite condensado). Mas há algo que não pode faltar a um verdadeiro boteco: cerveja gelada. E não falha no Arandu. O que era inegociável num espaço tão pequeno como este? Thiago pergunta e responde: o congelador de copos. “A cerveja sai estupidamente gelada, como é costume no Brasil”, diz. A imperial fica a 2,20€, a caneca a 5€. Há vinho (copo e garrafa), mas é o que vende menos.
“O que está a ter muita saída é a macumbaína”, continua. É uma versão para Portugal de um clássico brasileiro, a macunaíma. O que muda? Substituíram a cachaça por rum da Madeira, ao qual se junta xarope e sumo de limão e Fernet (5€). A mesma troca se faz para o rabo de galo (5€), “que lembra muito o Negroni” e que, além do rum, leva ainda vermute e Cynar. Tudo o que é preciso para ir comendo, ir bebendo, ir conversando, ir saindo e ir voltando. Haja coração.
Rua de Entrecampos, 27B (Entrecampos). Ter-Qui 12.30-15.30; Sex 12.30-15.30, 18.00-22.00
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