Cinco novos pratos com cogumelos para provar o Outono

Seleccionámos cinco pratos com cinco cogumelos diferentes. Prometem-se sabores fortes e muitas texturas ao mesmo tempo.
shiitake vs camarão do bastardo
Fotografia: Arlindo Camacho
Por Catarina Moura |
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Pode não parecer mas o Outono está aí. No campo e nos restaurantes as primeiras chuvas da estação tardaram e estes fungos atrasaram-se: só agora começam a aparecer os primeiros cogumelos selvagens. Os restaurantes lisboetas apanharam a boleia da sazonalidade e pensaram em novos pratos com uma grande diversidade de cogumelos. Garantem que estes se podem comer todos mais do que uma vez.

Cinco novos pratos com cogumelos para provar o Outono

Restaurantes, Português

Cogumelos Eryngi na Casa de Pasto

icon-location-pin Cais do Sodré

Há duas semanas, Hugo Dias de Castro começou a servir uma aula de cogumelos: neste estufado há marons, shitake em pickle, cantarelos em conserva de azeite e os eryngi, que se provam crus e são carnudos e com um forte sabor a terra. O resultado do prato é um jogo de texturas entre o mais esponjoso e o mais estaladiço e a terra casada com “o sabor aromático do vinho Madeira”, explica Hugo. Um projecto para breve é trabalhar com míscaros, que, sendo uns cogumelos de sabor forte, muito usados nas Beiras, incorporam bem o conceito da casa, diz.

A Time Out diz
Restaurantes, Português

Amanitas Caesarea no Santa Clara dos Cogumelos

icon-location-pin São Vicente 

Quando Luigi Pintarelli abriu este santuário dos cogumelos, há cinco anos, muita gente tinha medo de os experimentar. Nunca ninguém morreu, garante. Francesco Ogliari entra agora como chef, promete carregar na veia italiana da casa e isso vai ver-se nos renovados gnocchi com espuma de gorgonzola e um mix de dez cogumelos. O Outono começa com boletos, cantarelos e Amanitas caesarea, por exemplo. Estes últimos “têm família complicada, com alguns venenosos”, diz Luigi, mas descansa-nos: com estes de chapéu e pé alaranjados não há o que temer.

A Time Out diz
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Restaurantes, Cozinha contemporânea

Shiitake no Bastardo

icon-location-pin Baixa Pombalina

A primeira carta de Duarte Madeira na chefia do Bastardo – entra no início de Novembro– traz um cruzamento surpreendente: cogumelos e chocolate. A ideia foi de Renato Bonfim, braço direito do chef, e ganhou o nome shiitake vs camarão: de um lado, um risoto de shiitake e cogumelos Paris, com trufa negra a acentuar os sabores a terra; servidos à parte, camarões cozinhados ao vapor. O caldo do risoto é preparado com shiitake desidratados, o que acentua o seu sabor, explica; a isto se juntam os Paris, a darem uma textura mais esponjosa, e os shiikate ligeiramente encruados salteados em manteiga noisette. O chocolate 80 por cento é ralado na mesa para dar a tudo um doce/amargo que sim senhor.

A Time Out diz
Restaurantes, Português

Boletos n' A Taberna da Rua das Flores

icon-location-pin Chiado/Cais do Sodré

O chef-taberneiro André Magalhães está a celebrar a chegada das primeiras chuvas com o primeiro prato de cogumelos: boletos com ovo e castanha é o nome a procurar na ardósia da Taberna da Rua das Flores. Os boletos foram os primeiros a aparecer este ano – estes vindos da Beira Baixa – e são passados na chapa para não cozinharem muito, reterem bem a humidade e assim “não perderem o sabor e manterem a textura firme”, explica André. O prato leva gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e o estaladiço de umas chips de castanha.

A Time Out diz
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Restaurantes, Petiscos

Cogumelos ostra no Zazah

icon-location-pin Chiado/Cais do Sodré

O chef Moisés Franco serve cogumelos ostra, num tachinho guloso. São gratinados com queijo, pimentos, sementes de girassol e servidos com umas tostas de pão. É um dos petiscos deste chef carioca que estudou direito e acabou a formar-se na cozinha de José Avillez. Neste novo restaurante no Príncipe Real está a fazer essencialmente comida para partilhar e vinda de todo o mundo: se há estes cogumelos ostra vindos de Sintra, há também espaço para um ceviche peruano, ou um escondidinho de bacalhau com toada brasileira.

Falando em cogumelos...

House of Wonders buffett
©DR
Restaurantes

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soi
Fotografia: Francisco Santos
Restaurantes, Pan-asiático

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