Viscoso mas gostoso: os melhores pratos com algas em Lisboa

Uma garfada neste prato equivale a pôr a 
língua a nadar em mar aberto. Faz parte do
 menu de degustação Lisboa, mas também pode 
ser pedido à la carte. E tem tudo o que existe no
 oceano: robalo cozinhado no Roner a 54ºC,
 mexilhão, berbigão e lingueirão frescos, água 
do mar – feita a partir da cozedura do mexilhão – e várias
 algas para dar textura ao prato. Avillez usa alface-do-mar bringida durante cinco segundos em água a ferver, tosaka vermelha que fica a dessalgar durante cinco minutos, e tosaka verde que também passa pelo mesmo processo, mas é escaldada em água quente.
 Deste “mergulho” fazem ainda parte algas como o codium, que fica durante cinco horas no frio, e a uva do mar, com a qual o chef faz uma salmoura.

Preço: 45€

É bom, venha para a mesa sozinho ou com pão regional e uma boa manteiga de ovelha de Azeitão. Mais: foi o único prato que sobreviveu à mudança de restaurantes. Este tártaro de algas, produzidas em Aveiro, veio do antigo restaurante na Mouraria para o novo espaço do chef Tiago Feio, aberto no Palácio Belmonte. Dele fazem parte quatro algas: a alface-do-mar; a dulse, mais avermelhada; a nori europeia, mais escura, e a cabelo de velha, mais fina. Todas com diferentes sabores e texturas. “Identifico-me muito com este prato. É feito com produtos locais, é cru e é muito fresco”, diz o chef. O prato faz parte do
 menu de degustação e é completado por chalotas, alcaparras e mostarda Dijon.

Preço: 40€/menu de degustação

O chef Paulo Morais está cheio de vontade mudar e já fez alterações na carta quatro vezes este ano. Mas há um prato que, por estar a
 ser um sucesso retumbante, vai aguentar-se estóico face a tanta mudança. “A salada de algas que servimos leva alga wakame que vem do Japão já pronta. Uso-a muito em saladas e em sopas miso. Mas também tem alga kombu e agar-agar que são cozidas e depois misturadas num preparado que fazemos aqui”, descreve. Este leva sementes de sésamo, óleo de sésamo, molho de soja e kimchi. Por cima vai ainda um crocante de alga nori e um vinagrete feito à base de manga, maçã, tomate, gengibre, alho e cebola.

Preço: 10€

Quem não sabe ao que vai pode facilmente sentir-se enganado, mas nada tema, porque esta salada de algas chinesas é boa que se farta. O mu er, em chinês, é um fungo comestível que cresce em árvores e é muito usado em pratos asiáticos. Por ter uma textura viscosa (mas saborosa) e um formato peculiar, que lhe deu o apelido de “orelha de rato” ou “orelha de Judas”, é facilmente confundido com uma alga. Apesar de não ter um sabor forte, esta “alga”, que deve ser hidratada antes de ser cozinhada, absorve os sabores dos outros ingredientes. Neste restaurante chinês é embebida num vinagrete caseiro feito com alho, sal, açúcar, vinagre, molho de soja e malagueta.

Preço: 9,90€

Tem o seu lado de surf and turf, modalidade gastronómica que Kiko Martins gosta de praticar. Por isso, neste prato há filetes de pregado cozinhados a baixa temperatura e uma barriga de porco temperada com molho de ostra, soja e açúcar. Por cima, três algas. A alface-do-mar, a tosaka vermelha e a tosaka verde vêm do Japão numa salmoura, e a orelha de Judas, facilmente confundida com uma alga, mas que é na verdade um fungo, vem desidratada 
e é hidratada antes de ir para o prato. Ao lado vai um puré de tupinambor, noodles de choco, percebes e berbigões fresquinhos.

Preço: 16,90€