No Barbela, o peixe não é fresco (e ainda bem)

O jogo de sedução começa nos olhos: límpidos, brilhantes, vivos. Os olhos são meio caminho andado para o nosso coração. Depois vem a pele firme, bem hidratada, a carne rijinha, o perfume salgado que se reconhece dos dias lentos de praia. Por fim, já à confiança, pedimos para espreitar o aparelho respiratório, que imaginamos a resfolegar, para confirmar as suas cores rosadas, quem sabe ruborescidas. O entusiasmo deixa-nos de água na boca e decidimos levar o belo exemplar para casa, para o salpicar sem demoras na banca e o deitar delicadamente na grelha. O peixe fresco é a nossa perdição. Uma paixão que há muito deu em casamento. Dificilmente seria de outra forma num país de pescadores com mais de 900 quilómetros de costa e quase outro tanto em anos de vida comum. Mas, quando nada o fazia prever, damos por nós a cobiçar o peixe alheio. O caso é sério.

E a carne é fraca. Proverbialmente fraca. De repente, estamos ao balcão do Barbela, o restaurante a encher-se atrás de nós, adiante um vislumbre sobre a azáfama meticulosa da cozinha, o chef a cruzar o enquadramento de um lado para o outro, de dentro para fora, os pratos a sucederem-se, amiúde finalizados à mesa – o chutoro maturado com merengue de nori (6,50€), a mousse semi-fria de koji com molho de camarão e citrinos (12€), a couve com camarão e milho (8,50€), a cavala maturada por quatro, cinco dias, em soro de leite e citrinos (17€), o atum com mizuna envolto no que aparenta ser uma alga mas é uma folha de abóbora e carvão vegetal (14€) – enfim, a provocação e a novidade a estimularem uma sensualidade distinta daquela a que nos habituámos por força das circunstâncias e por gosto, e num instante estamos a confessar, não às paredes, mas ao caderno de notas: eu tenho dois amores.

A recepção é exactamente a que espera Leandro Carreira, o chef, que vive e trabalha em Inglaterra há década e meia, já depois de ter chegado a sous-chef no Mugaritz, o heterodoxo restaurante de Andoni Luis Aduriz no País Basco (duas estrelas Michelin). Quando aterrou em Londres, foi trabalhar com Nuno Mendes no Viajante. O seu primeiro restaurante, o Londrino, veio depois, tal como o The Sea, The Sea, do qual saiu no Inverno passado. Não ficou fora da cena gastronómica britânica durante muito tempo: em Agosto, o Lisboeta de Nuno Mendes fechou e o espaço reabriu no mês seguinte como Luso, com consultoria de Leandro Carreira e uma carta com selo português (recorde-se que, apesar de toda a influência e experiência internacional, o chef leiriense é autor de Portugal: The Cookbook, editado pela Phaidon). O Barbela, em Santos, também se estreou em Setembro, ou seja, em simultâneo.

Se abrir dois restaurantes ao mesmo tempo já parece suficientemente desafiante, o que dizer da dificuldade adicional desta aventura de Leandro Carreira? O Barbela (juntinho ao Bibs), fica a dois mil quilómetros do Luso, em Fitzrovia. Estamos, portanto, perante alguém com ambição, decisão e coragem. E coragem é exactamente o que é preciso para propor a clientes portugueses um restaurante de peixe e marisco, a cinco minutos do Tejo, em que a esmagadora maioria dos produtos não é servida fresca. No Barbela, a proteína é, em grande parte, maturada, e os restantes alimentos são, por sua vez, sujeitos a processos de fermentação. “Neste momento maturamos praticamente 90% do que está no menu, tudo o que é possível. Também vamos começar a maturar mariscos e cefalópodes. Depende do que houver na temporada”, revela o chef, resgatado por uns minutos ao serviço. 

A carta está sempre a mudar. Quando visitámos o restaurante, em Dezembro, de uma vintena de pratos só dois resistiam passados três meses de casa. “São os clássicos”, ri-se. Eram o atum galha-à-ré, com waffle de algas e alho-francês (19€) e o camarão com molho Barbela e pão brioche frito (22€). Nada garante que por lá continuem. Leandro Carreira não quer vícios. “Acima de tudo, queremos coisas que não sejam óbvias, aquelas que todos trabalham. Embora seja verdade que também as temos, porque algumas espécies menos conhecidas também têm defeso”, explica. “Amanhã vamos introduzir a corvinata, que é um peixe mais pequeno, mais difícil de trabalhar, muito mole. Com as nossas técnicas, vamos ajudar esse peixe a chegar a um plateau novo, digamos assim. A ideia é ter esta dinâmica de absorver o que vem dos mercados, coisas que poderão não ter visibilidade noutros restaurantes. Adoro isso.”

A maturação é a base desse trabalho. É o que lhe vai dar personalidade. “É para ajudar o peixe”, assegura o chef. Disparamos o lugar-comum: mas não é acabadinho de sair do mar, vivinho, que ele sabe melhor? “O peixe fresco tem quase todo o mesmo perfil. A não ser que sejam peixes azuis ou peixes mais gordos”, continua. “Se comprares um robalo, o maturares por três ou quatro dias, e o grelhares, vais ver a diferença. Não tem nada a ver. Vai saber-te 20 ou 30% melhor.” Leandro Carreira conta que há quem pergunte se o sabor não fica estranho. “Não, não fica. Às vezes, as carnes com muita maturação, seis meses, desenvolvem sabores muito intensos. A queijo, mesmo. Aqui, não. Tenho ali um peixe com dois meses de maturação, posso dar-te a provar, está incrível. Incrível! Nem sabes. Incrível! Não tem odores estranhos, nada. A maturação aqui é para ajudar o peixe, para o reforçar.”

A prova está à mesa. Olhando para o menu, os pratos dividem-se entre crus e quentes. De um lado, o sashimi de pargo, sargo, lírio e encharéu (38€) ou o tártaro de lula com pão tufado, nori e cebola (14€); do outro, a corvina com espuma de batata e emulsão de bottarga (27€), o tamboril com creme de algas, kale e citrinos (26€). Os acompanhamentos variam entre a salada de algas com gengibre fresco (4,5€), os cogumelos shitake/ostra (7€); ou os legumes kojizuke, com rabanete, nabo, cenoura, beterraba (6€).

Sobremesas há quatro: brioche com caramelo ácido e amêndoas caramelizadas (10€); maçã, lima-caviar, cookie de kombu e mousse de mascarpone (13€); bolo de chocolate, nori e citros (8€); e granita de agulhas de pinheiro, amêndoa e pepino em pickle (7€), esta a nossa última e suprema alegria.

Barbela é o nome dado à farpa dos anzóis. Garante que o peixe não se liberta antes de se aplicar tensão na linha. Sentados a este balcão, temos a sensação de que a barbela é metafórica e é para os humanos: quem vier distraído, vai estranhar, vai gostar e vai querer repetir. Vai ficar agarrado. “O tradicional é muito bom. Eu adoro. Vou ali ao Último Porto e adoro comer um peixe grelhado. Mas não é isso que queremos aqui. Queremos uma coisa mais conceptual, mais contemporânea”, afirma. E diferente, muito diferente do resto. “Imagina se abríssemos mais um sítio de peixinho, ou de tostas com abacate… Estou farto de dizer sempre a mesma coisa. Cidades como Lisboa, as grandes cidades, precisam de projectos diferenciadores, que tragam outras dinâmicas e que as electrize um bocadinho. Uma energia diferente. Não só pelos consumidores, por quem trabalha nos restaurantes também.”

O chef considera que Lisboa está a precisar desse abanão. “Eu já não consigo olhar para um carabineiro. Não quero comer mais carabineiros na minha vida”, desabafa. Ainda assim, não deixa de constatar o óbvio: “Portugal tem-se aprimorado muito nos últimos anos, muito mesmo. Há coisas lindas, fantásticas. O que me deixa muito contente é ver que não é só em Lisboa, Porto, Algarve. Há cada vez mais coisas interessantes pelo país inteiro. Lisboa também tem evoluído bastante. Há pessoas que viajam mais, que regressam com outras ideias…” É o caso, claro, do Barbela. Não é um restaurante português de peixe e marisco, mesmo que moderno, nem um restaurante asiático, apesar de abundarem técnicas do Japão e da China. “É isso!” Leandro Carreira quase salta da cadeira. “Acho que isso é super interessante, estás a ver? É uma linha ali que não está... Deixa-te ficar, tipo, ah, que fixe. Eu, se fosse cliente, ficaria muito contente” – solta uma gargalhada. “É giro. Esse blend acaba por criar, assim, um... não sei, traz uma vibe, assim mais... mais composta, não é?”

Ambiente não falta. A sala é sóbria, o castanho, o cinzento e o inox a contrastar com a música despretensiosa, divertida, convidativa, mesas de dois, quatro e uma grande de seis, mais sete lugares ao balcão e seis bancos altos à entrada, logo após a montra de peixe, para esperar por lugar à mesa.

Outra opção para aguardar (ou estender a noite) é o Bela, bar que funciona de forma quase autónoma, com Lula Mascella aos comandos dos cocktails de assinatura (todos a 12€) e menu próprio de comida (8€-35€). O Barbela tem uma carta de bebidas com vinhos brancos, tintos (só a copo), espumantes e champanhe, sobretudo de Portugal, mas com referências de Espanha, França, Itália ou Geórgia (7€-120€). Contudo, se quiser acompanhar o jantar com um Buddha Daiquiri ou um Pickle Martini, ninguém o irá desencorajar. Aqui, a infidelidade não é traição. Deixe lá os pruridos. Só se vive uma vez.

Barbela CPM. Rua de Santos-o-Velho, 82 (Santos). Ter-Sáb 19.00-00.00. 931 966 258

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