[category]
[title]
O Guia Michelin reserva sempre as novidades para as galas. O burburinho que antecede a cerimónia pode trazer mais ou menos certezas, mas só na hora é que se fazem contas a estrelas e recomendados. Este ano, no Funchal, a atribuição das primeiras estrelas ao DOP, de Rui Paula, e ao IN Diferente, de Angélica Salvador, por exemplo, foi recebida com um entusiasmo que só é possível graças a esse efeito surpresa. Quando a segunda estrela do Fifty Seconds foi anunciada, a sala do Savoy Palace exultou com Rui Silvestre. Mas houve uma novidade que provocou confusão na plateia, com trocas de olhares interrogativos e sem resposta imediata. Aconteceu no momento em que o Intemporal surgiu entre os novos recomendados e o chef chamado ao palco foi António Simões – e não Miguel Laffan.
O Intemporal abriu nos primeiros dias de 2025, em Paço de Arcos. Um pequeno restaurante na antiga Casa do Fiscal, de frente para o mar, que trazia o chef de volta para a “Liga dos Campeões”, como o próprio disse então à Time Out. Doze lugares no piso de cima, com um janelão a enquadrar a vista por cima da Marginal; mais quatro ao balcão, mesmo em cima da cozinha. “É o meu bebé, vi cada tijolo a ser montado, estive aqui todos os dias”, revelava Miguel Laffan. “Fui eu que propus isto.” Isto era um restaurante de fine dining, apostado em conquistar a estrela Michelin através de menus degustação sazonais, mudando a cada estação. Era o primeiro – e continua a ser o único – projecto do grupo Wellow na área da restauração. A arquitecta Paula Arez envolveu-se, o convite para Laffan veio logo a seguir.
O empenho de Miguel Laffan via-se tanto nas grandes (o “rock and roll” dos menus) como nas pequenas coisas (o prato servido em loiça de cerâmica feita pela sua mãe, quase octogenária). Daí a surpresa. O chef saiu sem aviso prévio e o primeiro sítio que lhe conhecemos, já em meados de Março, foi o Gabbro, restaurante de cozinha italiana na Estrada do Guincho. Pizzas, pastas e risottos? O espanto continuava. Até que, no último dia do mês, o puzzle ficou completo: o chef estava de volta a uma casa que conhece bem, o L’And Vineyards, para assumir a cozinha do MAPA, após a saída de David Jesus, que conquistou na Madeira a estrela Michelin para o restaurante do resort em Montemor-o-Novo.
Laffan vai dividir-se entre Cascais e o Alentejo. Sobre o Intemporal, admitiu ao jornal Público ter decidido sair quando percebeu que não conseguiria a estrela de imediato em Paço de Arcos. “Eu estava à espera de ganhar a estrela Michelin já este ano para conseguir consolidar ou viabilizar financeiramente o projecto e na altura tive de tomar uma decisão, ou retirava elementos e eu chegava-me à frente ou saía eu. Já tenho 46 anos, na verdade, não me apetece estar 12 horas no mesmo sítio, então vi que o projecto estava bem e decidi sair e entregar às pessoas que o vão levar aonde merece estar”, disse. Essas pessoas são António Simões e a chef pasteleira Letícia Silva, que estão no Intemporal desde o início.
Ambos começaram por trabalhar com Miguel Laffan no L’And, há mais de dez anos. Estiveram depois na Herdade da Malhadinha Nova, sob a direcção do chef Joachim Koerper (Eleven), até se mudarem para Oeiras. Foi, aliás, pelo trabalho desenvolvido em Albernoa, Beja, que António Simões subiu pela primeira vez ao palco de uma gala Michelin, em 2024, no Algarve, para recolher a estrela verde. Este ano foi a segunda. A expectativa – o objectivo – é que para o ano aconteça a terceira, para receber a ambicionada estrela para o Intemporal. Se não em 2027, em 2028. “O objectivo mantém-se. Tudo se mantém”, afirma António Simões, depois de um almoço de apresentação do seu primeiro menu. “Mas eu tenho os pés bem assentes no chão. Claro que queremos conquistar esse objectivo e entrar no mundo das estrelas. Vamos trabalhar [para isso]. Tudo a seu tempo.”
O novo chef sublinha que a experiência para os clientes não se alterou. “O Intemporal está estável. A equipa continua a mesma. Eu era o chef residente, agora sou o chef, mas estou sempre lá em baixo, todos os dias, a dar serviço. A Letícia faz o pão e a pastelaria toda, que era o que já fazia anteriormente. E a equipa, pronto, era a minha equipa.” Descontando Miguel Laffan, é “exactamente igual”. O que muda, então? A comida. Embora a visão proposta por António não se distinga assim tanto da do seu mentor: uma cozinha de autor de raiz portuguesa, mas sem fronteiras. “[A inspiração] vem um bocado dos gostos pessoais e um bocado das viagens e tradições enraizadas em mim. Resumidamente, é isso.”
Com pai do Rabaçal, Penela, e mãe de Condeixa-a-Nova, António, de 30 anos, tem berço gastronómico na região que vai de Coimbra à Lousã. Apesar de ter nascido em Vila Franca de Xira, cresceu a comer leitão e cabrito estonado. Mais tarde viriam os sabores das planícies do Sul, quando se mudou para Beja. Depois, o mundo. No menu Primavera (11 momentos, 120€), introduzido no final de Março, vai do Alentejo (coscorão com bacalhau e poejo) e das Beiras (“cordeiro de leite”) à Tailândia (khao soi) e ao Brasil (na sobremesa de chocolate negro, maracujá e cajú). E o passaporte não é para guardar na gaveta: “Estou a pensar em ir à Coreia no fim do ano, início do próximo”, revela o chef. Ou seja, é possível que no próximo menu de Primavera exista um prato com essas coordenadas.
A carta está dividida em cinco partes, cada uma com um título relacionado com o tempo. Começa-se pelo Prelúdio: “Ovos Rotos” (toro, batata crocante, gema curada), “Do Jardim ao Mar” (caviar, morango verde, balsâmico branco), “Coscorão” (bacalhau, poejo, pimento fumado). Segue-se para a Passagem, com “Lírio dos Açores” (cenoura, kumquat, tamarindo) e “Desde 1543” (presunto bolota, dashi de cogumelos, ervilha lágrima); e chega-se à Permanência, com o pão de fermentação lenta e sementes da casa (servido com manteiga de cabra e azeite). Na Demora, estão os pratos mais substanciais: “Goraz” (jus do assado, gamba da costa, berbigão da Galiza), “Khao Soi” (lula, couve fermentada, frango do campo) e “Cordeiro de Leite” (espargos verdes, pimenta da jamaica, loomi). A Eternidade, como é crença comum, é sobremesa. São duas: “Morango” (gengibre fermentado, rosas, chocolate branco) e “Amazonas” (chocolate negro, maracujá, cajú).
Deste menu é extraído um outro, mais curto, que o restaurante apresenta como ideal para o almoço ou para quem não quer passar tanto tempo à mesa. Chama-se Passageiro (seis momentos, 75€) e inclui o pão, o “Coscorão” e o “Lírio dos Açores”, para começar; o “Goraz” e o “Lírio dos Açores” como principais; e uma sobremesa, a “Amazonas”. Dentro de três meses, com a entrada do Verão, muda tudo, ou quase tudo. No Outono e no Inverno, igual.
António Simões diz-se preparado para o desafio. “É uma oportunidade para crescer. Agora é a minha vez. Acho que é o ciclo [normal].” Na verdade, não é de hoje que se sente pronto. “Já na Malhadinha acontecia um bocado isto. Eu já trabalhava nas cartas, já as construía. Um bocadinho diferente disto [Intemporal], mas era um trabalho que fazia na altura com o Koerper, que era consultor. Eu é que estava lá todos os dias.” Agora, a responsabilidade aumenta – porque é a cara do projecto e porque são as suas ideias que têm de vingar, sem o respaldo de chefs experientes, sem pára-choques. Mas isso, afirma, “era uma ambição”.
Rua da Vista Alegre, 6 (Paço de Arcos, Oeiras) Ter-Qua 20.00-23.00; Quinta-Sáb 13.00-15.00, 20.00-23.00
As últimas de Comer & Beber na Time Out
Está à procura dos melhores restaurantes de Lisboa? Escolhemos os 100 que mais nos entusiasmam para 2026. Se o que quer são novidades, espreite os artigos fresquinhos sobre o Kimbap de Belém, o Henrique Sá Pessoa, a Bonkers, o Epic, o Flamma e o Faminto. O que não pode mesmo perder é a chegada de Vasco Coelho Santos à capital: no Lamina, quer pôr-nos a comer o animal do princípio ao fim. O chef do Porto terá em Inês Azevedo o seu braço direito, o que nos deixou com vontade de actualizar a lista das mulheres chefs que tem de conhecer em Lisboa.