Concurso da Patanisca de Lisboa: quatro sítios para comer a iguaria

A patanisca de bacalhau anda aqui empoleirada há 32 anos e ao início havia até quem a desprezasse, conta Manuel Martins. É uma receita de família e quando abriram o restaurante, em 1985, claro que foi parar à ementa. “Era a patanisca que eu comia em casa”, lembra.

Não tem grandes segredos, afiança, e só se deve comer mal salta da fritadeira porque pode perder a graça se for reaquecida. “As gorduras não estão tão presentes [assim que sai da frigideira]. Depois perde textura e aumenta a densidade de gordura”, diz.

Além destas típicas pataniscas de bacalhau, que vão a concurso, há de camarão, mais altas e com coentros em vez de salsa – Manuel vai levá-las para a prova na mesma, para o caso de os jurados quererem provar mais qualquer coisinha. Estas acompanham com açorda de ovas ou arroz de lingueirão (com qualquer um vai bem servido) e são um dos pratos com mais saída. No Verão, quando a sardinha já estiver gordinha, também há patanisca de sardinha.

Rua de Entrecampos, 30 A. 21 797 6265. Seg-Sáb 12.15-15.00/ 19.15-23.00.

Marco e Rita Pires herdaram o título de reis do bacalhau e fizeram poucas mexidas na carta. A patanisca de bacalhau está na carta há cerca de 20 anos (o restaurante tem 40), mas dantes era comida no pão, em sandes, e tinha menos bacalhau. A receita manteve-se quase igual, só com “um upgrade”, explicam. Utilizam a farinha com fermento em vez da cerveja, tal como na receita tradicional, mas com a parte mais alta do bacalhau.

Pode ser uma pequena entrada (duas pataniscas) ou um prato principal, com arroz de tomate ou de feijão e salada (12,60€).  

Av. Conde Valbom, 71 A. 21 796 0260. Seg-Dom 12.00-23.00.

“Já estão prontas? Eu gosto mais fininhas”, comenta o marido, José Nobre, assim que as pataniscas aparecem num prato perfeitamente empratado na sala. A chef Justa Nobre riposta que não podem ser assim tão finas, “assim é que estão mesmo boas”. 

Têm cerca de meio centímetro – “para mim é a altura ideal, estaladiças mas soft por dentro” – e são bem redondinhas. As pataniscas do Nobre não estão na carta fixa do restaurante, mas são prato do dia muitas vezes (não há um dia marcado, porém). Acompanham com arroz de feijão e grelos e, no Verão, troca-se o arroz por salada de feijão frade. Segredos? "É o bacalhau. Não pode ser o sucedâneo do bacalhau. E a fritura, têm de ficar sequinhas.”

Houve aí uma altura em que a clientela não comia pataniscas por serem fritas, relembra a chef, mas “fritas em azeite e bem secas não faz mal nenhum de vez em quando”, reforça.

Avenida Sacadura Cabral, 53 B (Campo Pequeno). 21 797 0760. Dom-Sex 12.00-15.00/ 19.00-23.00, Sáb 19.00-23.00.

Bom bom é comer pataniscas num restaurante com vista. E este, qual miradouro, tem uma bela vista de 360 graus, do castelo ao rio. Mas aqui as pataniscas não fazem parte da carta, é preciso perguntar ao chef Carlos Queijo por elas. São servidas como couvert e é preciso ter sorte no dia.

Como é que acabaram no concurso, então? Todos os anos, na altura dos Santos Populares, o restaurante de comida tradicional portuguesa do Hotel Mundial organiza um evento dedicado aos “comeres de Lisboa” onde há um buffet de petiscos. Entre as muitas iguarias há peixinhos da horta, sardinhas de escabeche e, claro, as pataniscas.

Hotel Mundial, Praça Martim Moniz, 2. 21 884 2000. Seg-Dom 12.30-15.00/ 19.30-22.00.