Comer bem em Lisboa: 10 pratos que tem de provar esta temporada

David Jesus é o novo chef da casa – não confundir com o homónimo, braço direito de José Avillez. E por causa dele vai querer dizer ámen a este ramen. David chegou à cozinha do Bastardo no final do ano passado, carregado de inspirações asiáticas, graças às suas passagens por outras paragens. Esteve em Londres, no The Chiltern Firehouse, de Nuno Mendes, fez parte da equipa do Eleven, do Penha Longa Resort, em Sintra, e da Herdade da Malhadinha Nova, no Alentejo. Este caldo asiático leva pato ou tofu, um ovo cozinhado a baixa temperatura, massa udon e pickles japoneses. Outro dos pratos orientais da nova carta chama-se Asiático e é um bacalhau com puré de beringela, grelos e alga kombu. 

E por falar em Asiático, é no novo restaurante de Kiko Martins, no Príncipe Real, que se faz um dos pratos mais incríveis da cidade. Este surf and turf coreano consiste num tártaro de carne de novilho picada à faca. Este leva uma pasta de malagueta fermentada, molho ponzu e gengibre, acompanhado de espuma de ostra, previamente cozinhada a vapor com ovos e manteiga. Ao lado vai a pêra nashi, envolta numa calda de vinagre de arroz, açúcar e água. A decorar o prato há folhas de ostra e um crocante de alga nori caseiro, feito com massa brick e claras de ovo.

E já que estamos numa onda asiática, Anna Lins, a chef deste restaurante japonês, também no Príncipe Real, usou três peixes para preparar este chirashi: salmão curado em chá de jasmim, corvina ao natural e atum picado com molho de abacate. A gema do ovo que vai no centro é curada num molho teriyaki caseiro e a omelete, ao lado, é feita com caldo dashi e mirim, uma bebida de arroz. O prato é ainda complementado com rebentos de rábano, com tobikko, ou seja, ovas de peixe-voador, e alga nori torrada na hora. Por fim, mas não menos importante, ao arroz de sushi Anna juntou cebolinho, para ficar mais “fresco e aromático”.

Está aqui muito trabalhinho. Bruno Rocha, o chef, com vontade de lhe aconchegar o estômago e a alma neste Inverno, preparou uma espécie de bacalhau à Brás à sua maneira. Ora vejamos. Primeiro curou o bacalhau em sal, açúcar e alga kombu durante 45 minutos e depois cozinhou-o em azeite lentamente. Ao lado, envolveu a batata palha numa espuma de ovo, para a tornar mais leve, e juntou-lhe salsa picada e pó de azeite. A cebola foi cozinhada sous vide, ou seja, em vácuo, e transformada num puré agridoce que vai bem com o peixe.

Luís Gaspar, o chef da Sala de Corte, ficou também responsável pela carta da nova Delidelux na Rua Alexandre Herculano. Para este prato, o chef usou camarão algarvio que, antes de ser grelhado, foi marinado numa pasta de caril vermelho, gengibre e erva príncipe. Da sapateira, também portuguesa, extraiu o miolo e as ovas, que cozinhou num caldo de coentros e gengibre. Já o molho foi feito a partir de uma pasta de caril vermelho e com caril em pó de Madras (os dois à venda no espaço), sementes de coentros, gengibre, malagueta, erva príncipe e pasta caseira de amêndoa. Ao lado, a acompanhar, vai um tachinho de arroz cozido a vapor num caldo de coentros, gengibre, erva príncipe, alho e malaguetas.

Miguel Castro e Silva é imparável e para a nova carta do Less, na Embaixada, no Príncipe Real, criou este risoto cremoso com limão e vieiras. Primeiro faz um refogado com cebola e manteiga, ao qual vai adicionando vinho branco e açafroa. Depois, junta-lhe, aos poucos, um caldo feito à base de galinha e legumes variados, e só então é que vem o arroz. O chef optou por usar o carnaroli, um arroz para risoto de tamanho intermédio, que finaliza com manteiga, limão e cebolinho. Ao lado, as vieiras são grelhadas dos dois lados, durante 30 segundos, numa frigideira bem quente quase sem gordura. Por cima levam flor de sal e ovas de Avruga, que são ovas de arenque ligeiramente fumadas.

A carta do The Mix, o restaurante do Farol Hotel, está sempre a mudar, muito por causa da criatividade que reina na cozinha de Hugo Silva. Antes de servir este polvo grelhado, o chef começa por cozê-lo em água e vinho tinto, depois passa-o pela grelha e, antes de ir para a mesa, é mergulhado em azeite quente para ficar tenro. Ao lado, a acompanhar, vai um puré de alho e batatas cozidas e recheadas com morcela, cenoura, curgete, chalotas e alho, que vão ao forno a gratinar com queijo parmesão. O prato fica pronto a servir quando o chef junta ainda legumes como tomate, curgete, cebola roxa, nabo e espinafres salteados em azeite, com sal e pimenta.

Esta peça de novilho, maturada durante 21 dias, vem da América do Sul e é temperada apenas com sal antes de ir para o Josper. É cozinhada durante 90 segundos de cada lado e é terminada com manteiga clarificada e flor de sal de tomilho. Vai para a mesa acompanhada de dois molhos: um de barbecue, feito com cebola, paprica, molho inglês, ketchup e o molho de carne da casa; e o outro de caril vermelho, conseguido através de frutas, como mamão, banana, maçã e manga. Luís Gaspar, o chef, prepara ainda um Brás de cogumelos, com cebolada, cogumelos caramelizados cozinhados no Josper, espargos e um zabaglione de ovo.

Joachim Koerper não faz por menos e no fim de um menu irrepreensível, há sempre uma sobremesa decidida a arrancar “uaus”. É o caso desta. A bola no centro é uma mousse de framboesa com um coulis da mesma fruta no interior. E sob a mousse está um pão-de-ló de cacau e wasabi, que leva ovos, farinha e açúcar. Ao lado, o puré de ervilha triturada é “mais saudável”, já que não tem qualquer adição de açúcar. Espalhadas pelo prato, e a compor toda a cena, há framboesas com wasabi dentro, um gel de framboesas e ainda rebentos de ervilha.

O chef Xavier Charrier teve uma bela ideia: fazer alguns dos mais emblemáticos pratos franceses com ingredientes portugueses de qualidade. Vai daí, criou esta sobremesa para os dias mais frios de Inverno. Primeiro cozinha a pêra (escolheu-a por ser um produto da época) durante 30 minutos em vinho do Porto. Depois, faz um gelado com natas e baunilha – não leva açúcar porque a redução do vinho do Porto dá-lhe todo o doce de que precisa. Por fim, junta-lhe um crumble caseiro feito com amendoins, nozes e avelãs e ainda um biscuit breton, uma receita do chef, que é confeccionado com manteiga, açúcar, farinha e ovos.