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Chef, Cozinheiro, Vasco Coelho Santos
©DRVasco Coelho Santos

O Vasco e o seu vasto império

Dono de um dos restaurantes 'fine dining' mais conceituados do Porto, o Euskalduna Studio, Vasco Coelho Santos não pára de surpreender a cidade com novos e bons projectos. Fomos saber como é um dia na vida deste chef incansável.

Escrito por
Mariana Morais Pinheiro
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Quando Vasco Coelhos Santos deita a cabeça na almofada, sabe que se sonhos houver serão de pouca dura. Dali a quatro, cinco horas, estará novamente a pé, com o filho mais velho a puxá-lo por um braço para fora da cama. “Ele acorda por volta das sete horas e vamos os dois ver televisão para a sala. Eu aproveito e encosto-me mais um bocadinho”, ri, acrescentando que nunca se deita antes das duas da manhã. “E com a abertura do Semea tenho-me deitado ainda mais tarde. Mas gosto de trabalhar à noite. Muitas vezes, quando acaba o serviço no Euskalduna ou no Semea, ainda vou para o escritório responder a e-mails ou tratar de encomendas. Prefiro, porque sei que a essa hora os meus filhos estão a dormir e é tempo que não fico sem os ver”, conta em entrevista à Time Out Portugal, sentado na nova Ogi by Euskalduna, a padaria artesanal em formato pop-up, na Rua das Flores, que abriu em Abril deste ano em parceria com Gil Fortuna.

“Gosto de pequenos-almoços, mas raramente os tomo”, atira, enquanto mordisca um croissant misto. “Brunch, então, acho que nunca me viram num [risos]. Não sou muito fã desse tipo de refeições. O meu pequeno-almoço é super-básico: um ovo mexido e um sumo de laranja. Sempre igual”. Hoje, porém, fugiu à rotina. Na vitrina da Ogi, que significa pão em basco, scones e cookies tentam quem se aproxima. Vasco permanece estóico, indiferente à sua presença e, por cima deles, faz sinal para que lhe tragam um café.

Restaurante, Padaria Artesanal, Ogi by Euskalduna
©DROgi by Euskalduna

Escritas a marcador no espelho anunciam-se panquecas, tostas com ovos, shakshukas, baos, pokes, uma tábua de queijos com crackers de massa mãe, entre outras coisas boas. Para beber, há smoothies, cappuccinos, chai lattes e kombuchas. Uma carta idealizada para começar o dia e que foi criada para rentabilizar o espaço, que em tempos acolheu o Semea, enquanto não se mudam para a nova e gigante padaria que está a ser construída na Rua de Santo Ildefonso.

“Tenho massa mãe desde o primeiro dia do Euskalduna. Adoro pão, gostava de ter melhor pão nos meus restaurantes e gostava que toda a gente se alimentasse de melhor pão. Em 2018, o Gil [Fortuna] foi lá comer e durante uma conversa manifestou interesse em regressar de França. Eu disse-lhe que se ele quisesse e eu tivesse meios para tal, abriria com ele uma padaria. Em 2019 disse-me que estava on e eu arranjei um spot mesmo ao lado do Euskalduna.”

A pandemia pôs um travão temporário no plano, mas a dupla acredita que até ao final do ano haverá novidades. “Espero conseguir fazer lá bolos-reis”, diz Vasco esperançoso. Para já, enquanto não começam a produzir bom pão em maiores quantidades, para hotelaria, restauração e algumas mercearias “diferentes”, Gil Fortuna afina a técnica na pequena padaria montada nas traseiras da Ogi. Alimenta massa mãe com carinho, procura mós de pedra e bons cereais portugueses.

Vasco, golfista amador nas (poucas) horas vagas, olha em redor. “Quando criámos o Semea neste sítio percebemos que iria ser sempre difícil torná-lo num negócio rentável. Era muito pequeno, tinha pouco mais de 20 lugares e rodar era difícil”, desabafa, apontando outros defeitos. “A Rua das Flores é de difícil acesso para as pessoas do Porto e está sempre em obras...”

O chef faz uma pausa. Amarrota o guardanapo de papel entre os dedos e recusa uma chamada no telemóvel, antes de confessar: “Eu sonhava há algum tempo ter investidores por detrás do meu grupo e tinha duas pessoas interessadas. Os meus sócios são os proprietários do espaço do antigo Gull. Delineámos estratégias e percebemos que precisávamos de fazer alguma coisa ao Semea.” Ficou claro que o restaurante deveria ocupar o número 15 do Cais das Pedras, onde está instalado desde Agosto, e que já foi discoteca e restaurante de sushi. “Aqui tem muito mais visibilidade e potencial”, diz, satisfeito.

Restaurante, Padaria Artesanal, Ogi by Euskalduna
©DROgi by Euskalduna

A cozinha mantém-se fiel ao que era. De partilha, mais relaxada e a saber a casa, com uma carta “com muito marisco, muitos arrozes e bom pão”. No bonito terraço com vista para o Douro há um forno a lenha, mesas de madeira e guarda-sóis. Pica-pau de Arouquesa, tarte de chalota, ostras na brasa, lírio dos Açores com chimichurri e pêssego e arroz de polvo da costa, de gamba violeta ou de tamboril grelhado na brasa são os pratos que mais chamam a atenção. Também os há com carne, como a tarte de rabo de boi ou o vão de porco, e sobremesas, como a mítica rabanada com queijo da Serra. Mas a aposta em peixe e marisco é grande e há uma boa razão para isso, mas já lá vamos.

Aqui, quem segura a barra é “o Figueirinhas, um cozinheiro que já esteve no Euskalduna mas que tinha decidido abraçar um projecto em Espanha. Entretanto voltou, porque não correu muito bem, e como eu gosto muito dele, perdoei-o. Estou a brincar”, ri Vasco. Vasco Coelho Santos recusa nova chamada no telemóvel e manda uma rápida mirada ao ecrã. “Às 16.00 tenho de ir à lota de Matosinhos. É a lota dos barcos à linha. Não é todos os dias”, afirma, batendo com o indicador no vidro do aparelho.

Ao mesmo tempo que apresentavam um novo Semea ao Porto, davam ao Aldoar uma peixaria diferente, a Peixaria by Euskalduna, na Rua José Gomes Ferreira, 191. Diferente porquê? “Porque eu queria uma peixaria que não cheirasse a peixe”, ri.

Soa a missão impossível, mas o chef está cá para provar o contrário. A ideia de criar uma “boutique de peixe”, como a apresentam – “teve de ser, porque as pessoas achavam que era um restaurante de peixe e ligavam a pedir para reservar mesa e a perguntar pelo menu”, — surgiu durante o segundo confinamento. “Queria ter uma pessoa que se dedicasse mais aos peixes nos meus restaurantes. Que procurasse os melhores preços, a melhor qualidade. O Hélder Figueiredo é quem me faz isso”, explica o chef, adiantando que não tem peixeiros no espaço, só cozinheiros. “Eles fazem a limpeza do peixe, tiram as espinhas, limpam em filete, fazem maturações, mandam tudo pronto para o cliente e para o Semea e para o Euskalduna. E ainda dão dicas de como cozinhar em casa.”

Peixaria by Euskalduna
© Undercover.ptPeixaria by Euskalduna

Do peixe da lota de Matosinhos às ostras do Sado, do lírio dos Açores às enguias da Figueira da Foz, das algas de Aveiro à salicórnia natural da Ria Formosa, dos ouriços do mar ou ao sal que vem de Castro Marim, nesta peixaria respeita-se o produto e tenta-se que a apanha e a pesca sejam o mais sustentáveis possível. “Tentamos evitar arrasto, não temos quase nada, só a gamba porque não se apanha à linha”, assegura. Também fazem questão de evitar o plástico, desde o transporte ao armazenamento.

Não é uma traineira de pesca, não, assemelha-se mais a um portentoso iate que segue em velocidade de cruzeiro. Segundo Vasco, “o Euskalduna Studio está melhor do que nunca”. “Há uns dias fui jantar ao Ocean e estava a conversar com o Hans [Neuner] e ele dizia: ‘Se eu olhar para o que estava a fazer há cinco anos até me rio.’ É um pouco isso. Estamos a evoluir muito, a ganhar consistência”, explica, acrescentando que quer que os seus clientes sintam que têm no Euskalduna um porto de abrigo. “Há uns anos fazíamos as coisas mais impulsivamente, hoje não. Hoje pensamos muito.”

Quando Vasco não está, é Nuno Brás quem lidera a equipa. “É uma pessoa muito leal. Com uma grande capacidade de liderança e que prova muito bem. Tudo o que ele cozinha tem de estar muito saboroso, nota-se até na comida do pessoal.”

Euskalduna
©Cláudia Paiva

Mas os clientes não reclamam a presença do chef? “Há muitos clientes que se eu não estiver marcam para outro dia ou desmarcam. Preferem que eu esteja, nada contra [risos]. Mas se hoje não tiver reservas de portugueses, vou jantar a casa com a minha família. Os estrangeiros não fazem tanta questão.”

Em breve haverá novidades neste espaço: uma espécie de clube, mesmo em frente ao restaurante, na Rua de Santo Ildefonso, que funcionará como um prolongamento da experiência de jantar. “Quero transformar o Euskalduna numa coisa ainda mais intimista. Será uma espécie de lounge com uma garrafeira, um lugar onde as pessoas podem beber um copo, antes ou depois da refeição, que terá uma sala para fumadores.”

Mas o entusiasmo pelo seu vasto império não acaba aqui. Ainda há muito mundo a explorar e por conquistar. “Amanhã vou com a minha equipa à Corunha, vamos comer a uma série de sítios, numa espécie de visita de estudo para um projecto futuro”, ri. “Mas o meu foco é a minha cidade”, remata sem dar margem para dúvidas. “Sempre foi.”

A super equipa de Vasco Coelho Santos

O pão da fortuna
©DR

O pão da fortuna

Com uma licenciatura em escultura na Faculdade de Belas Artes na Universidade do Porto, o percurso de Gil Fortuna no mundo do pão de massa mãe começou com um projecto de pão biológico na Invicta e, depois, no restaurante Areias do Seixo, com o chef Leonardo Pereira. Mais tarde, rumou à École Internationale de Boulangerie, em Provença, onde esteve cinco anos como formador. Hoje é o coração da Ogi by Euskalduna.

O bom filho a casa torna
©DR

O bom filho a casa torna

João Figueirinhas estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e esteve dois anos sob o comando de Ricardo Costa, no The Yeatman, antes de assumir o cargo de chef de partie no Galvin at Windows, em Londres. De regresso a Portugal, foi cozinheiro e, mais tarde, subchef do Bela Vista Hotel & Spa – Relais & Châteaux, no Algarve. No final de 2018 integrou a equipa Euskalduna e hoje está ao leme do novo Semea.

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Sem espinhas
©DR

Sem espinhas

Assim que terminou o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo, Hélder Figueiredo foi estagiar para o Euskalduna. Três meses depois, em Maio de 2018, foi integrado na equipa e passou a fazer parte de um dos mais cobiçados elencos da cena gastronómica portuense. Já fez serviço de sala, já foi bartender e cozinheiro no Hotel Crowne Plaza Vilamoura. E esteve dois meses em “treino e transição de pensamento”, diz Vasco. De peixe, sabe ele.

Um bíceps musculado
©DR

Um bíceps musculado

Braço direito no Euskalduna, Nuno Brás estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, estagiou no restaurante do Stockholm Grand Hôtel e passou pelas cozinhas de restaurantes na Invicta, como o Pedro Lemos, Terra, Clérigos, L’Kodac e Baixópito – Chicken House, este último um projecto de Vasco Coelho Santos. Começou a trabalhar com o chef em 2014 e é quem mantém a máquina a funcionar no restaurante-estrela do grupo.

Onde comer bem no Porto

  • Restaurantes
  • Restaurantes

Agora que a vida começa a voltar ao normal, a cena gastronómica da cidade está novamente a ganhar vida. Tanto na Baixa, como fora dela, há restaurantes pensados para ir com os amigoscolegas, amores e familiares. Nesta lista com novos restaurantes para conhecer no Porto pode conhecer novos espaços especializados em cozinha de autor, em petiscos, hambúrgueres ou comida tradicional. Um fartote. Se anda sempre à procura de novidades, este artigo é para si. Leia o que se segue e reserve uma mesa onde mais gostar. Mas reserve mesmo, que andam muito concorridos. Bom apetite.

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  • Restaurantes

Nesta lista encontra os melhores restaurantes da Baixa portuense que prestam culto à comida boa e bem feita. Por aqui vai encontrar comida tradicional portuguesa representada por bons cozidos e pratos de bacalhau no forno; comida do mundo, como ramens, pizzas napolitanas e baos bem recheados, mas não só. Também temos comida saudável, representada por tábuas, tostas, saladas e wraps cheios de legumes e frutas; e ainda espaços que se dedicam ao fine dinning, com pratos de autor, feitos por chefs a pensar em si. Guarde esta lista consigo e bom apetite. 

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  • Restaurantes

Ir à Foz é um programa por si só, um mundo de possibilidades. Banhada por rio e por mar, bons restaurantes, e com uma marginal (e eléctricos) que convidam a um passeio, não há como ficar aborrecido nesta bonita zona da cidade. A boa comida que se faz para estes lados atrai muito boa gente, dos turistas aos portuenses, dos miúdos aos graúdos. Bom peixe, belos nacos de carne, comida saudável, do mundo e para todas as horas do dia, nesta lista com os melhores restaurantes na Foz vai encontrar um pouco de tudo. Bom apetite.

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  • Restaurantes

Já lá vão os tempos em que as opções vegan não existiam na cidade e era preciso pedir uma salada para remediar. Hoje em dia, comer uma refeição livre de ingredientes de origem animal na Invicta é cada vez mais fácil. Basta ver, por exemplo, esta lista com sete restaurantes vegan no Porto. Nestes estabelecimentos não entram carne, peixe, ovos, leite ou derivados e tudo é confeccionado com ingredientes da terra, a pensar em quem segue esta filosofia de vida. Sob diferentes conceitos, desde bar a cat café ou loja de discos, todos têm um ponto em comum: o respeito pelos animais.

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  • Restaurantes
  • Europeu contemporâneo
  • preço 4 de 4

Os restaurantes estrelados não abundam no Porto, é verdade, mas todos os que existem merecem uma visita sua. Tire umas horas do dia, arranje a melhor companhia e não pense no extracto bancário. Não é todos os dias que se faz uma refeição num restaurante com uma ou duas estrelas Michelin. Com inspiração no mar, no receituário tradicional português ou com influências do mundo, há pratos que valem mesmo a pena provar nestes restaurantes. Garantia: em todos eles terá uma experiência que vai muito além da comida.

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  • Restaurantes

Cada vez mais, a gastronomia do mundo está bem representada na cidade. Argentina, Israel, China, França, Brasil, México, EUA e Índia são alguns dos países nesta lista. Se está sempre pronto para experimentar novos pratos, provar novas bebidas e viajar sem sair do sítio, este artigo é para si. Só precisa de fazer check-in nestas mesas e mudar de ares nos melhores restaurantes do mundo no Porto. Quando estiver satisfeito, vá beber um copo de vinho ou um cocktail a uma esplanada da cidade ou, se preferir, aposte num bar de cerveja artesanal

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