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Quando se entra em casa da avó, as preocupações ficam à porta. Acabemos portanto com a grande inquietação dos netos gulosos: há tarte basca. Hugo Candeias é há muito sinónimo desta sobremesa, um chafariz tão poderoso no Ofício que o grupo Paradigma chegou a dedicar-lhe um quiosque na Estrela – o Dona, entretanto transformado em +351. O chef deixou a empresa no final de 2025, falando na altura, ao jornal Público, de “visões de futuro e ambições diferentes”, mas não abandonou a sua famosa tarte de queijo. Em Agosto, lançou a marca A Basqa – e é assim que ela aparece no menu do seu novo restaurante, a que deu o nome de Avó e que abriu em Setembro, em parceria com o grupo Cook Book, detentor dos grupos José Avillez, Capricciosa e Selllva. Fica, aliás, no lugar do antigo Selllva número dois, em Campo de Ourique, onde a exuberância florestal deu lugar à sobriedade intemporal da madeira e dos tons de argila, com um telefone de disco aqui, uma máquina de costura Oliva ali, caixas de fósforos, tachos de cobre, livros da colecção RTP…
A preocupação não fica exactamente à porta, fica no hall de entrada, uma antecâmara que o espaço ganhou com as obras. Ao fundo também há novidades. A esplanada interior foi remodelada e agora pode ser aproveitada durante todo o ano, incluindo nos meses quentes. A enorme clarabóia e toda a luz do sol que ela deixa entrar não foram a lado nenhum; o calor, sim. O efeito de estufa está resolvido, graças a um novo sistema de ar condicionado. De tal maneira que é aqui que estão as caves de vinho, só com referências portuguesas, da região dos Vinhos Verdes a Porto Santo. Brancos, tintos, rosés e espumantes com muitas opções servidas a copo (18 na carta, entre os 5€ e os 12€), e uma escolha ainda mais alargada à garrafa (44 na carta, entre os 14€ e os 63€). Também não faltam bebidas espirituosas, vinhos fortificados e cocktails (um dos quais chamado Pastel de Nata, 10€), que as reuniões familiares costumam pedir bastante álcool, seja para celebrar ou aguentar. Mas não é o mais importante. Em casa da avó, a comida está acima de tudo.
Inspirado pela própria avó e querendo homenagear todas as outras, Hugo Candeias, 38 anos, não poderia fazer este novo restaurante de outra forma. Então, o que há para comer no Avó? Comida de conforto e, com sorte, doses generosas de memória. “Cozinha portuguesa”, sublinha o chef. “Não lhe vou chamar tradicional.” Cedo percebemos porquê: se o couvert, com pão, bôla de carne (óptima), broa de milho, azeitonas galegas e cenoura algarvia (5,50€), nos dá a necessária familiaridade inicial; se a salada de tomate (8€) ou os mexilhões em escabeche (9,50€) se apresentam como velhos conhecidos; já a sardinha com pimento vermelho e batata (12€) e a meia desfeita de bacalhau (16,50€) mostram logo nas entradas que Hugo Candeias não dispensa um lado mais autoral nos seus pratos, por muito que os nomes sejam reconhecíveis por diferentes gerações. A técnica e a experiência acumulada em cozinhas de vários países, incluindo em restaurantes de alta cozinha e com estrela Michelin, estão cá, embora postas ao serviço da gastronomia portuguesa.
O bolinho de bacalhau em tempura (2,50€) é disso bom exemplo. Arriscado, mas bom. No Avó, o bolinho – ou pastel de bacalhau, como é mais conhecido nesta zona do país – é uma versão bem mais delicada do que o salgadinho tradicional, com o recheio envolto num fino polme japonês. Apesar de se desfazer mais facilmente, passa com distinção na prova. Mais tradicional é o pastel de massa tenra (6€), robusto, servido com um molho de carne espesso e apetitoso, que é bem possível que venha a ser um dos petiscos mais procurados do Avó. Nesta zona da ementa, que é relativamente curta, encontra ainda o tutano na brasa com brioche (6,50), a alheira (9€) e os pezinhos de porco (10€). Bons petiscos para abrir uma refeição completa, ou para horas do dia mais informais, para um lanchinho com substância, uma vez que o restaurante está aberto ininterruptamente do meio-dia e meia à meia-noite.
“Não acho que vá ter sempre gente numa fase inicial, mas acredito que no futuro vá acontecer”, diz o chef, revelando que, em conversa com João Rodrigues, cujo restaurante, o Canalha, também funciona todo o dia, concluiu que “os hábitos de consumo das pessoas estão totalmente diferentes”. “As pessoas já não comem apenas à uma da tarde, acabam de almoçar às duas e voltam a trabalhar”, observa. “Depois temos muitos turistas. Mesmo que agora haja uma quebra, Lisboa tem muito turismo, e o turista visita a cidade durante o dia e come ao final da tarde ou início da noite. Por que não apostar por aí?” Também ao nível de recursos humanos, o impacto não é “muito grande”. “Até é melhor: temos uma equipa de manhã e uma equipa à noite. Toda a gente vive de uma forma produtiva”, aponta Candeias.
Mas Campo de Ourique é uma zona turística? “Começa a haver algumas tours”, atesta o chef. “Até ficámos surpreendidos com alguns tuk-tuks por aí. E, com a renovação da Ferreira Borges e o metro a chegar à Estrela, acho que isso vai atrair outras pessoas”. Seja como for, com ou sem turistas, o propósito é que o Avó seja um restaurante de bairro. “A carta e os valores dos pratos reflectem isso. Acreditamos estar um pouco abaixo daquilo que seria a média actual de Lisboa [nos preços], tanto na comida como nos vinhos”, diz. “Claro que um negócio tem de ter rentabilidade, mas é importante não ser ganancioso, principalmente em Campo de Ourique. Queremos viver com e de portugueses, e não fazer um espaço apenas para estrangeiros.” Hugo Candeias quer juntar-se a outros restaurantes assim na vizinhança: “O Magano, o Coelho da Rocha, a Tasquinha do Celso ou o Pigmeu”.
E é bom que cheguem com fome, porque há uma mão-cheia de pratos principais que exigem apetite e até um certo exercício de memória, uma vez que algumas dessas propostas não abundam na cidade. Provámos o xerém de lingueirão (18,50€) e o empadão de rabo de boi (19,50€), que a carta apresenta como pratos para uma só pessoa mas que diríamos que o melhor é dividir e aproveitar a diversidade das entradas – quantas mais couberem no orçamento da refeição, melhor. Listados como pratos para duas pessoas, o Avó tem cuscos de Vinhais com língua de vaca (18,50€), frango na púcara (25€) e arroz de forno com enchidos (25€), a que acrescem três opções de grelha: o peixe do dia (com preço sob consulta), presa ibérica (95€/kg) e fraldinha alentejana DOP (95€/kg).
Há ainda tábua de queijos e marmelada (19€) e de enchidos (21,50€), e uma sandes do mês (em Setembro, bifana, 4€). Para a sobremesa, além da tarte basca (6,50€/35€), há pêra bêbeda (5€), bolo de bolacha (6,50€), farófias (5€) ou sericaia (5€), generosamente servida e quente – o chef garante que a temperatura não traz complicações gástricas (testado e confirmado).
De resto, os netos talvez gostem de saber que nesta casa de avó há naperons, mas não sopa. Contudo, haverá um bom motivo para aqui parar no regresso da escola: Hugo Candeias e os sócios têm planeada para “meados de Outubro” a abertura de uma padaria e pastelaria na porta adjacente. “São dois projectos distintos”, frisa, mas terão “uma sinergia muito forte”, partilhando inclusive a cozinha no piso inferior. “Vamos trabalhar seriamente o pão e a pastelaria. Quando digo pastelaria, falo de croissants, bolos de arroz, queques, as empadas que se encontram num Galeto ou numa Versailles. Queremos reviver essa pastelaria de base. Queremos apostar por aí, perceber o que conseguimos fazer com isso, e aprender e ganhar conhecimento.”
Rua 4 de Infantaria, 29D (Campo de Ourique). Seg-Dom 12.30-00.00
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