20 grandes chefs dão uma dica para a mesa de Natal

Uma técnica diferente de cozinhar bacalhau – porque não há Natal sem bacalhau. Pôr um tacho ao lume com água, alho e louro. Quando levantar fervura, contar três minutos e desligar o lume. Mergulhar o bacalhau com o lume desligado e deixar cozinhar na água já fervida.

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Uma dica é fazer o peru marinado numa salmoura – fica mais suculento e saboroso. Receita: ferver um litro de água com uma chávena de sal, meia de açúcar, cinco cravinhos e uma colher de sopa de pimenta branca. Arrefecer e juntar quatro litros de água fria. Colocar o peru numa panela grande, juntar duas laranjas e dois limões em rodelas e cobrir com a salmoura. Deixar marinar durante 24 horas na parte baixa do frigorífico. Secar muito bem o peru antes de o assar.

Não costumo cozinhar muito no Natal, mas já usei black cod em vez do normal. O black cod (Anoplopoma fimbria) é diferente do bacalhau seco (Gadus morhua) que comemos em Portugal, é mais usado na cozinha japonesa, mas pode também ser feito com broa e até já fiz com ovo e grão de bico. A forma como se confecciona é semelhante, assado no forno, com azeite e broa no topo, mas não precisa de ser demolhado e tem um sabor mais doce, além de lascar muito bem. [Nota: a Keta Foods é uma das empresas que vende esta espécie de bacalhau.]

Sempre comi, em casa da minha avó materna, um recheio de Natal para acompanhar o peru. Os meus avós viveram uns anos nos Estados Unidos e por isso o nosso almoço de Natal fugia um bocado à tradição portuguesa. Ingredientes: 2 cebolas médias, 1 dente de alho, 2 ramas de salva, 2 maçãs reinetas tamanho médio, 300 g de salsichas frescas de porco, 300 g de cogumelos trompetas negras, miolo de um pão de centeio velho (250 g), azeite virgem extra, 80 g de manteiga, 33 cl de cerveja artesanal IPA, pão de centeio ralado. Preparação: Cortar a cebola em juliana e picar o dente de alho; em seguida adicionar azeite e um pouco de manteiga até a cebola ficar translúcida e o alho dourado, sem ganhar muita cor. Adicionar as maçãs cortadas aos pedaços e saltear em lume brando até ficarem cozinhadas mas sem desfazer por completo. Reservar. Depois de limpos os cogumelos, saltear em manteiga com sal e pimenta, reservar. Colocar as migas do pão no mesmo tacho, adicionar um fio de azeite puxar um pouco em lume brando, adicionar as ramas de salva e a cerveja aos poucos até atingir uma papa consistente, reservar. Cortar as salsichas frescas em pedaços não muito grandes e saltear numa frigideira com um pouco de azeite (sem ganhar muita cor). Untar uma travessa de ir ao forno com manteiga e encher com todos os ingredientes já envolvidos anteriormente, e rectificados de tempero, num recipiente. Completar o tabuleiro e cobrir com uma camada de pão ralado. Levar ao forno a 160 graus durante 30 minutos e servir a acompanhar o prato de carne.

O melhor segredo que posso dar para esta época é preparar as tarefas de cozinha para os banquetes natalícios como se de um restaurante se tratasse. As pré-preparações, as compras com antecedência e a organização são o que melhor determina o sucesso do jantar e a diminuição do stress. Começar uns dias antes a preparar cortes de legumes, doseamento de bacalhau, matinadas para peru, etc., para que no dia tudo seja mais rápido e organizado. Envolver a família neste processo para que as tarefas não caiam todas na mesma pessoa e para que no processo se conviva, beba uns copos e acima de tudo se divirta.

Na consoada comemos sempre bacalhau com couves. De há uns anos para cá tenho comprado o bacalhau de cura amarela na Rua do Arsenal [na Pérola da Arsenal]. O processo de secagem é mais demorado [são escolhidos os exemplares melhores] e há menos perda de sabor e proteína – por isso é mais salgado e envolve uma demolha de dois dias. Acompanho com couve penca, nabos, batatas e um azeite caseiro feito em Nisa [onde a família tem uma casa], que por tradição do meu pai é estreado no dia de Natal.

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Gosto muito de comer os ovos cozidos que são servidos com o bacalhau ainda mal passados. Para a receita: colocar os ovos num tacho com água fria e levar ao lume, depois de levantar fervura, contar 3 minutos e retirar. Servir de imediato.

Uma receita de toucinho do céu com maracujá (quatro pessoas). Receita: 250 g de açúcar, 100 ml de água, 125 g de amêndoa, sem pele e ralada, 10 gemas, 3 maracujás, 1 pacote de polpas de maracujá Brasfrut, manteiga q.b., açúcar em pó q.b. Num copo, triture ligeiramente a polpa de maracujá Brasfrut; junte a polpa dos maracujás frescos e mexa bem; passe para uma taça, tape com película e reserve no frigorífico. Aqueça a água, junte o açúcar e deixe ferver 5 minutos; retire do lume, junte a farinha de amêndoa à calda e envolva bem (o facto de envolver primeiro a farinha de amêndoa vai arrefecer a calda e permitir que as gemas não cozam de imediato quando as juntar). Ainda fora do lume, acrescente as gemas já desfeitas no preparado anterior e envolva muito bem. Sem parar de mexer, leve novamente ao lume muito brando, e deixe que as gemas cozam um pouco. Deite o preparado numa forma forrada com papel vegetal e untada com manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC, em banho-maria, durante 20 minutos, aproximadamente. Retire do forno, deixe arrefecer e desenforme. Polvilhe com açúcar em pó e sirva com o coulis de maracujá.

No Natal, se a família for grande, em vez de cozer o bacalhau em água, cozinho-o num tabuleiro no forno – é menos uma panela que está a ocupar espaço no fogão. É muito fácil, só tem de se temperar com alho, louro e tomilho. É só tapar com papel de alumínio e pôr no forno. Basta estar lá uns 15 minutos. E até fica mais saboroso.

É tão importante o tempo de cozedura de uma carne como o de repouso. Isto é válido para o peru, o cabrito, a carne de vaca. Mas no Natal, se um peru cozinha no forno durante 2h30, precisa de repousar metade do tempo. É este tempo que faz com que o calor se distribua de forma homogénea, que os sucos da carne estabilizem e que a carne ganhe mais sabor. Por isso não deve ser logo cortado. O tempo de repouso é sempre metade do de cozedura, e este vai depender do tamanho de cada peru.

É uma receita que pega num ingrediente tradicional da época de festas, o cabrito, e o apresenta numa versão mais leve mas nem por isso menos saborosa, com arroz de carqueja e salada de espinafres. Ingredientes: 2 pernas ou pás de cabrito de 600 g cada, 150 g de presunto serrano, 50 g de barriga de porco, 1 cebola média, 5 dentes de alho, 1 dl de azeite, 1⁄2 l de cerveja, 1 dl de água, 5 hastes de tomilho, 10 pés de salsa, 1 colher de sopa de colorau, sal e pimenta q.b. Para o arroz de carqueja: 400 g de arroz carolino, 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 2 mãos-cheias de flor de carqueja. Para a salada: 1 molho de folhas de espinafres, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, 10 colheres de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de ginja, flor de sal e pimenta moída na hora. Preparação para o cabrito: com a ajuda de uma faca, espetar na perna e colocar 2 dentes de alho inteiros descascados. Picar o presunto e a barriga de porco em cubos pequenos. Envolver com a cebola e restantes alhos picados, colorau, salsa, tomilho, sal, pimenta moída. Adicionar azeite e água, para que fique bem envolvido. Cobrir as pernas com esta mistura. Colocar num tabuleiro fundo, tapar com folha de alumínio sem deixar que existam saídas de ar. Levar ao forno previamente aquecido a 210 ºC durante 70 minutos. Tirar o cabrito. Retirar a folha de alumínio. Regar com a cerveja e misturar com o molho do cabrito. Molhar o cabrito com esse molho, voltar a colocar no forno durante 25 minutos. Retirar, deixar descansar tapado para que a carne fique mais tenra. Para o arroz: fazer um chá com a carqueja num litro de água. Deixar em infusão fora do lume durante 6 horas. Num tacho com o azeite, refogar a cebola, o alho picado e o louro. Escorrer o caldo do cabrito. Adicionar ao refogado sem a gordura. Juntar meio litro de chá de carqueja (para 400 g de arroz, a receita tem de ter 1 litro de líquido), 2 colheres de sopa da flor de carqueja do chá. Rectificar de sal. Adicionar o arroz. Deixar cozer, mexendo de vez em quando. Para a vinagreta da salada de espinafres frescos: num recipiente, adicionar o vinagre e misturar o azeite, a ginja, o sal e a pimenta. Mexer bem. Juntar o azeite até ficar incorporado. Colocar sobre as folhas de espinafres.

A minha dica para uma boa receita de bacalhau é usar o bacalhau cura especial nove meses da Noruega. Deverá ser bem demolhado, mudando a água diariamente durante três dias de preferência – deverá ser demolhado com a pele virada para cima e coberto com gelo; assim que estiver no seu ponto de sal, escorrer bem e cozinhar. Para que o bacalhau não fique seco deverá confitar o bacalhau em azeite virgem extra de excelente qualidade. Colocar o bacalhau num tabuleiro com a pele virada para baixo, cobrir com o azeite, esmagar dentes de alho e aromatizar com tomilho. Levar ao forno a 80 graus durante 25 minutos até que comece a lascar e libertar o colagénio. Este processo também poderá ser feito num tacho ao lume.

Tenho um bom truque que é fazer coscorões com a massa de wonton [típica da China, feita com farinha e ovos]. É uma massa muito parecida, e os chineses usam para fazer alguns dumplings. A massa dos coscorões portugueses é uma receita difícil, dá muito trabalho. Esta é só fritar e passar por açúcar e canela. Compra-se já feita nos supermercados chineses e nas lojas gourmet, basta dar um golpe no meio, fritar e já está. Também faz bons raviolis.

Recheio para peru. 150 ml de azeite, 250 g de cebola picada, 10 g alho picado, 150 g bacon em cubos, 150 g chouriço em cubos pequenos, 50 ml de Porto branco seco, tomilho q.b., 500 g castanhas sem casca, 50 g pinhão, 150 g sultanas douradas, 125 g azeitona preta descaroçada, 500 g pão ralado. Asse as castanhas por 20 minutos a 180 ºC e esmague ligeiramente; sue a cebola com o alho, o bacon e o chouriço no azeite; junte tomilho a gosto e o Porto e deixe secar; adicione as sultanas, a castanha, pinhão e azeitona, misture bem e ligue com o pão ralado; poderá ter que acrescentar um pouco de água; rectifique de sal. O peru deverá ser demolhado em ambiente frio durante a noite em água com laranja e limão. Pode também colocar um pouco de sal.

Gosto muito de beber chocolate quente junto à lareira na noite de Natal. Fervo o leite com uma vagem de baunilha e um pouco de fava tonka ralada; verto sobre o chocolate e trituro tudo. Junto uma raspa de laranja e um bocado de rum velho. A companhia perfeita para este chocolate quente é um bom coscorão, como aqueles que a minha avó fazia.

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Há uma coisa que faço sempre em minha casa e que a minha avó chamava de molho fervido. Consiste em: alho, cebola picada e louro salgados na véspera com sal grosso. No dia da elaboração do molho escorre-se a água em excesso da cebola, adiciona-se tudo num tacho com azeite e vinagre de vinho tinto em proporções de 70/30, grãos de pimenta e leva-se a cozer em lume brando durante aproximadamente 30 minutos. Isto serve de tempero para as verduras e batatas do bacalhau de Natal – não pode faltar este molho à mesa.

Duas ideias. Uma é uma forma de evitar gorduras de molhos, natas e manteiga no jantar de Natal, substituindo-as por espuma. Para a receita é preciso incorporar lecitina de soja num caldo à escolha (peixe, legumes, marisco), na proporção de uma colher de chá para ½ litro de caldo; depois ferver e trabalhar com a varinha na superfície do líquido. Outra é um truque para realçar o sabor do carabineiro, que pode ser comido no dia de Natal. Cortar a cabeça do carabineiro; juntar funcho, cebola e alho e levar ao forno; quando estiver com um tom dourado, retirar; colocar os ingredientes numa casserole e adicionar azeite; cozer durante uma hora em lume brando; deixar arrefecer; filtrar o óleo; pronto para ser salteado com os carabineiros ou para ser guardado no frigorífico até ao dia de Natal.

No dia 25 ao jantar costumo fazer um fondue japonês. Porque é aquele dia em que não se quer ter muito trabalho e já estou em casa só com a família directa. Faço um caldo dashi e usamos uma série de peixes, mariscos e legumes. Começou por ser o tradicional japonês, como molho de sésamo e de soja avinagrada, mas à medida que as miúdas foram crescendo [tem duas filhas], acrescentámos molhos mais picantes e cítricos.

Uma receita: pastéis de batata doce, como se fossem azevias com o recheio de grão, mas o recheio é de batata doce em puré, com açúcar amarelo, manteiga, canela e raspa de laranja. Um segredo: é um segredo da minha avó para o que sempre foi o primeiro prato da ceia de Natal, que é a canja de galinha do campo com ovinhos. A galinha é cozinhada com um pauzinho de canela (não muito grande para não ficar a saber a arroz doce), para além do ramo de salsa e uma cebola com um cravinho. E é um sabor que me lembra sempre o Natal.

Sugiro cozinhar um produto de bacalhau diferente do habitual, as línguas de bacalhau. Ingredientes: 1,2 kg de línguas bacalhau demolhadas, 5 dentes de alho laminado, 300 g de cubos pequenos de courgette, 0,4 dl de vinagre de pêra, 1 dl de vinho do Porto seco, 2,5 dl de azeite virgem extra, malagueta fresca laminada q.b.; 1 c. café estames de açafroa dos Açores, 2 folhas de louro, 1 c. café colorau, 2 c. sopa salsa picada. Confecção: em água a ferver, escalde as línguas de bacalhau e reserve. Coloque no forno 1,5 dl de azeite com o alho, louro, a açafroa e tape com papel de prata. Adicione as línguas ao final de 15 minutos, e refresque o preparado com o vinho do Porto. Volte a tapar e coloque novamente no forno durante 25 minutos. Retire o tabuleiro do forno, separe as línguas e leve o líquido resultante do preparado ao lume. Quando este apresentar uma textura homogénea, adicione o vinagre, a salsa, a malagueta a gosto e por fim o restante azeite. Envolva as línguas no preparado e sirva.

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