Estes dez chefs trocaram o fine dining pela comida bem tradicional

Faz Frio

Quando chegou a Lisboa, Mateus Freire quis comer comida portuguesa, “bem feita”, mas não encontrava. “Em Portugal estávamos a passar uma fase em que fechavam restaurantes de comida portuguesa, e abriam inúmeros espaços de todos os estilos de cozinha, japonesa, chinesa, mexicana, peruana”, recorda o chef da Faz Frio, no Príncipe Real. O cozinheiro começou a trabalhar cedo na área. Passou pela Herdade da Malhadinha Nova, pelo Claro ou pela Fortaleza do Guincho. “Foram sensivelmente dez anos na alta cozinha”, relembra.

Aprendeu técnicas, sabores, pontos de cozedura, empratamentos. Uma série de coisas, resume, no dia em que nos recebeu no restaurante centenário em que agora chefia a cozinha. Natural da Covilhã, quando chegou à capital, não encontrava o receituário português a que estava habituado. “A cozinha de mãe, familiar”, exemplifica. Quando foi estudar cozinha, o fine dining estava na moda. “Fiquei cativado e queria era trabalhar com o Avillez, o Sá Pessoa, com o Henrique Mouro ou o Vítor Claro”.

Foi à procura de técnica e foi gradualmente crescendo dentro das cozinhas. “Estava na Fortaleza e comecei a pensar que queria abrir um restaurante de comida portuguesa”, diz. A alta cozinha ensinou-lhe tudo ou quase tudo, mas é metódica. “Não se pode dar um passo ao lado”. Ficou cansado do ritmo e surgiu a oportunidade de abraçar o desafio da Faz Frio: comida portuguesa, feita com os melhores produtos, numa cozinha livre.

Olhando para o panorama actual, acredita que as coisas estão a mudar. Há uns anos, não se via jovens a trabalhar em restaurantes de comida portuguesa. Mas “temos aí uma vaga de cozinheiros que estão a tentar não perder esse lado”. Na sua Faz Frio, vai buscar o grosso ao receituário português. A partir daí, dá um toque pessoal, mas o sabor está lá. O jovem cozinheiro só está à espera “que as grandes empresas se abram a este tipo de conceitos”. Não é bem tradicional e tem sempre um apontamento pessoal. É a cozinha de agora.

Fábrica Musa

Não segue a linha da cozinha portuguesa, mas acredita que o receituário nacional tem recebido cada vez mais atenção. Pedro Monteiro chegou a Portugal em 2014. Para trás ficou Minas Gerais, estado brasileiro sem mar. O cozinheiro resolveu ir estudar e assim travou os primeiros contactos com “a malta da cozinha em Portugal”, conta-nos, na Fábrica da Musa, em Marvila. É ele o chef responsável pela cozinha da cervejeira desde o início do ano, mas antes passou pelo Via Graça e pela Taberna Sal Grosso, onde aprendeu as bases da gastronomia nacional.

“Tal como os brasileiros, os portugueses não prestavam muita atenção à sua comida. Assiste-se a um movimento de resgate, estamos a trazer coisas que já existiam há muito tempo”, afirma. A passagem pela Sal Grosso, “onde se presta atenção ao detalhe e ao produto, às técnicas e à cozedura” mostrou-lhe precisamente isso. Na Musa, cruza a cozinha brasileira com a portuguesa, adicionando-lhe influências asiáticas. Os pastéis de vento com berbigão, o entrecosto assado com melaço de cana ou a língua de boi em brioche são alguns dos pratos em que quer apostar.

“A Musa já é uma marca consolidada, mas faltava-lhe uma preocupação maior com a comida. Quero fazer cozinha para lambuzar os dedos, beber uma jola e bater papo”, diz. A sua aspiração não passa pelo fine dining nem por nenhuma forma de cozinha elaborada. Contudo, reconhece que “as pessoas saem das escolas com a cabeça voltada para o fine dining e não o contrário”. Por vezes, defende, as instituições formadoras passam a ideia de que para se ser bem-sucedido se tem de ir para restaurantes estrelados.

Para o chef, “a comida à mesa tem de ser o que é. Divertir-se enquanto se come e despir-se de etiquetas”. Nos seis anos que leva em Portugal, de uma coisa tem a certeza: “o português passou mesmo a gostar da própria comida”. E é isso que tem levado vários jovens cozinheiros a apostar em servir uma comida despreocupada, simples, que não inventa, mas com produtos de qualidade e com a sabedoria de quem passou pelas grandes cozinhas.

Vino Vero

Alentejano com raízes no Minho, João Baião começou tarde no mundo da cozinha, depois de trabalhos em hostels ou como operador turístico, por isso defende que já não dava para o fine dining – sem pena, que este cozinheiro acredita que esse é mundo de ilusões onde até se pode chegar à perfeição mas a evolução não é muita.

Viveu na Polónia e Alemanha mas no regresso a Portugal quis fazer uma formação na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e começou logo a trabalhar, primeiro com o professor Nuno Diniz em eventos, depois em serviços de chef privado. Passou pelo 100 Maneiras e pelo Bistro 100 Maneiras – a experiência mais próxima do fine dining, por assim dizer – mas foram os pop ups e caterings grandes de casamentos que lhe deram estaleca e o levaram até ao Minerva Comporta, num restaurante temporário de Verão.

“Não estava bem preparado para aquilo na altura, mas foi importante para subir alguns degraus”, admite. Trabalhou com ingredientes locais e produtos biológicos para petiscos e pratos simples. Daí rumou até ao Ela Canela, templo de cozinha saudável em Campo de Ourique, e foi parar novamente à beira-mar, ao Ona, o projecto de Verão na Costa da Caparica que juntou jovens chefs, portugueses e estrangeiros.

“Eu gosto mesmo de cozinha portuguesa, é isso que gosto de fazer. Mas não gosto de estar preso a uma coisa, gosto de ler a situação. Na Comporta foi mais street food, no Ona foi peixe e marisco”, reflecte.

Agora está no Vino Vero, um wine bar no coração da Graça, a fazer um menu para acompanhar os vinhos de Giulia Capaccioli e a tratar os vizinhos do bairro por tu. “Mantenho a identidade da casa, claro, mas ao mesmo tempo faço uma cozinha portuguesa e dou muita atenção aos vegetais. Tenho as técnicas todas mas quero fazer aqui a comida que faço em casa, que como com a minha mãe”, diz. Isso nota-se numa salada de orelha de porco, mais portuguesa impossível, com uns toques especiais no empratamento, com umas tiras de espargos brancos, óleo de coentros e funcho a dar uma corzinha. Trabalha os produtos de charcutaria italiana de topo, parte do ADN da casa, mas também ovas de polvo do Mercado de Olhão, “conservas brutais” ou as ostras do Sado. “Eu gosto é de comer bem”, ri-se. E isso nota-se, também, no que serve.

Comida Independente

Marcella cansou-se do fine dining. Esta designer gráfica de formação tem no currículo passagens por vários restaurantes no Brasil, como o extinto Vito de André Mifano, uma experiência de gastronomia japonesa e dois meses de estágio no D.O.M de Alex Atala, em São Paulo, com duas estrelas Michelin. “Foi aí que eu comecei a gostar desse mundo. O Atala sempre frequentava o restaurante, tive liberdade para conversar com ele, perguntar coisas. Havia muita proximidade. E como eu tenho cidadania italiana também, fui falando com ele e ele incentivou-me a ter outras experiências”, conta.

Foi trilhando o seu caminho, que começou com um “curso bem básico de cozinha” em Florença, e acabou por vir parar a Portugal, onde passou pela Peixaria da Esquina e logo a seguir o Pesca, de Diogo Noronha. “Gostei muito, tornaram-se todos grandes amigos. Mas chega uma altura em que fica um vazio. É tudo muito bonito mas sentia falta de alguma coisa”, diz Marcella, reforçando que está “realmente preocupada com o meio ambiente” e que “o fine dining chegou numa época em que precisa de mudar, não é mais sustentável”. “Os cozinheiros estão a desistir porque essa pressão, essa falta de vida e de cuidado com o alimento e com os colegas de trabalho já não faz sentido”, continua. E por isso não hesitou quando Rita Santos, da mercearia Comida Independente, a convidou para ficar como cozinheira responsável. Já era o sítio onde passava parte das suas folgas, portanto tudo fez sentido. “Aqui aprendi a falar com as pessoas, a estar mais próxima”, diz, e a aproveitar tudo – o que sobra de vegetais, por exemplo, e já não serve para nenhum dos petiscos ali servidos, é usado para picles caseiros.

A grande especialidade é o pastrami, uma sanduíche que foram fazendo pela calada e chamaram “nananã”. Demora dez dias a fazer, passa por vários processos e marinadas, e fica bem suculenta. É posta entre duas fatias de brioche da Terrapão e desfaz-se na boca. Marcella aconselha a acompanhar com um dos vinhos naturais das prateleiras da casa.

O Velho Eurico

Nem José Paulo nem Fábio têm qualquer deslumbramento com a alta cozinha. Os dois amigos, de 22 e 23 anos, conheceram-se no curso na escola de hotelaria e turismo de Lisboa, no Alto de São João, e ficaram inseparáveis. Fábio passou pelas cozinhas do Neya e do Zénite antes de chegar aqui, José Paulo trabalhou na Bica do Sapato e no Neya, ajudou os pais num pequeno restaurante num núcleo empresarial em Loures e depois no refeitório da Faculdade de Medicina Dentária, até chegar à Taberna Sal Grosso, o sítio que o fez trocar o sonho de ser pasteleiro pelo de taberneiro. Foi ele que soube através de um familiar ligado ao ramo que Eurico se tinha reformado e que a tasca típica da Mouraria estava vazia.

“Estamos a pegar em pratos tradicionais e a fazer a sua melhor versão possível”, atira José Paulo. Houve resistência do pessoal mais antigo do bairro – deixou de haver pratos do dia, os preços mudaram e as doses deixaram de ser gigantes. Em vez disso dão mais atenção ao produto, de máxima qualidade, aplicam técnicas que aprenderam na escola e aprimoraram por onde passaram, e subiram ligeiramente os preços das doses, sem chocar ninguém. Ganharam, porém, algum respeito dos habitantes quando se percebeu que tinham mesmo posto as mãos na massa, limpo paredes, mudado o look da tasca sem lhe tirar essência.

Os pais de José Paulo continuam no restaurante a ajudar e a mãe é a responsável pelo leite creme, queimado no momento. Mas são os jovens chefs que fazem tudo o resto, que pegam em receitas de família, como o rancho minhoto (8,50€) ou o bacalhau à Brás (8,50€) e os tornam habitués no quadro de ardósia dinâmico. As iscas são outra especialidade – pegaram no que as mães e tias faziam, e deram-lhes um “boost”: “A merengada é diferente e são marcadas em azeite muito quente durante um curto período”, desvendam. Depois da resistência, já lhes disseram que o seu O Velho Eurico faz juz ao velho Eurico, um sítio onde querem que todos, de todas as idades, se sintam em casa e em família – tal e qual eles se sentem na cozinha.

O Frade

Este alentejano de gema nunca pensou a cozinha como uma profissão. Aprendeu a pescar e amanhar o peixe com o pai aos seis anos e passou toda a vida em Beja à volta de uma mesa ou na horta a apanhar os produtos da época. Quando chegou a hora de decidir o que fazer, foi estudar turismo mas não andava muito contente com o curso, por ser demasiado “académico, com muita teoria”. O módulo de que mais gostou foi aquele que o levou a visitar unidades hoteleiras. “Passávamos por cozinhas e aquilo fascinava- me”, diz. Depois de um Verão a trabalhar num bar no Algarve e a conhecer chefs de cozinha, decidiu trocar para o curso de cozinha, gestão e produção de cozinha. “Estudei e trabalhei ao mesmo tempo. A escola dava-me as bases mas era um ritmo muito lento e eu tinha sede de conhecimento”, conta. Essa vontade levou-o ao restaurante do Marmóris, onde trabalhou com o chef Alexandre Silva, à Bica do Sapato ou ao Bonsai antes de viajar mais alto e passar pelo Ocean, com duas estrelas Michelin, ou pelo Azurmendi, com três. “Enquanto cozinheiro quis experimentar um bocadinho de tudo. Agora há cada vez mais restaurantes, mais categorias. Mas há uns anos havia os restaurantes tradicionais, os de cozinha portuguesa reinventada e os de fine dining”, conta, falando num fascínio pelo “método, a técnica, a criatividade da experiência em si, pelo desenvolvimento do prato, desde a loiça à toalha”. “Mas eu gosto mesmo é de comida de tacho, portuguesa”, admite o chef que agora dá aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal e está envolvido no projecto de jantares pop-up The Art of Tasting Portugal.

Quis passar pela alta cozinha para depois fazer a melhor cozinha portuguesa possível. “É importante para a formação de um cozinheiro passar por todas as áreas. Começar na copa e acabar como chef de um restaurante”, reforça. Da alta cozinha trouxe, além de técnica, respeito pelo produto e conhecimento sobre o mesmo. “Enquanto na cozinha tradicional agarras num peixe, metes no tabuleiro e assas, ali aprendes que a cabeça se come de uma maneira, a barriga come-se de outra, o lombo e o rabo também.”

Carlos sabe que ainda há cozinheiros que pensam que passar pela alta cozinha e depois ir para a portuguesa é descer de posição, mas para ele sempre foi um objectivo – agora sabe, por exemplo, que os ovos mexidos com espargos da avó eram incríveis, mas eram cozidos demais, “quase um queijo”. Sabe que precisa de um ovo para cinco gemas para aquela quantidade de espargos, em vez de cebola põe chalotas, um bocadinho de alho, e cozinha em dois ou três tempos. “A cozinha portuguesa tem aquelas bases mas se tu aplicares sem destruires o que é na essência, vais conseguir pratos muito mais saborosos”. É isso que faz n’O Frade, em Belém, num bonito e único balcão, bem próximo do cliente.

East Mambo

Fez o primeiro estágio no Valle Flôr, no Pestana da Ajuda. Passou pelo Masstige, o primeiro restaurante do chef Kiko. Trabalhou com Nuno Mendes e António Galapito, em Inglaterra, e liderou a cozinha da Cave 23, no hotel Torel Palace, depois de passar pelos restaurantes de resorts nas Seychelles e Maldivas. Bernardo Agrela cansou-se do fine dining e abriu, no ano passado, o East Mambo, em São Sebastião. É uma loja de kebabs. Vende-se naan, batatas fritas, falafel, e um petit gâteau com caramelo salgado. Tudo simples. Bom, e preparado na casa.

“É manter o sabor. Tem de se manter o sabor da avó porque é essa a nossa cultura”, diz-nos o chef à mesa do seu espaço. Não faz comida portuguesa, mas a preocupação com os produtos e as técnicas usadas, estão todas lá. A carne de borrego é feita no ponto; o frango oriundo de um produtor local; as batatas são fritas duas vezes; os molhos resultam de várias experiências e misturas com especiarias.

A profissionalização na cozinha é a explicação mais óbvia para esta renovação na gastronomia portuguesa, acredita Agrela. “Temos agora as primeiras gerações de facto formadas nas escolas de hotelaria. O facto de o Estado ter investido muito no turismo e na qualificação de pessoas começa agora a dar resultados”. Ajuda Lisboa estar na berra e a mediatização dos chefs, mas, no fundo, “isto funciona como a moda”, resume. Passou a estar na moda o receituário português, a comida de tacho e o sabor da avó.

Musa da Bica

Há uns anos podia conhecê-la por Bibs, o nome de blogger de Leonor Godinho. Esta mestre em psicologia clínica só se começou a interessar por cozinha depois de participar no programa Erasmus em Itália. Quando voltou a casa criou um blogue, o tal Bibs, que chegou até a ser patrocinado por um canal de culinária. “Mas era uma coisa muito inocente, com receitas que eu gostava, fazia e ia partilhando”, admite. Por essa altura inscreveu-se na versão portuguesa do concurso MasterChef e um terceiro lugar levou-a a um estágio no Feitoria de João Rodrigues. Foi sempre autodidacta e escolheu não se inscrever num curso – não se arrepende.

“Aprendi tudo o que sei hoje no Altis Belém. É das melhores escolas que existem neste país. Deu-me todas as bases de cozinha profissional de que eu precisava”, diz a chef, que andou num vaivém dentro do Altis: esteve três meses no restaurante agora estrelado, passou para o Mensagem, o restaurante do hotel, voltou para o Feitoria e regressou ao Mensagem como braço direito do chef principal. “Foram quatro anos de muito trabalho, muito intensos. Tens muitas regras, mas são imprescindíveis. Tem de estar tudo perfeito, não pode falhar nada e isso só se consegue com muito método”, reconhece, reforçando que “levar na cabeça é fundamental” para ganhar método e fazer fine dining.

Trabalhou com mais homens do que mulheres antes de chegar à Musa, onde agora é comandante e convida tantas mulheres para cozinhar quanto consegue – mas acredita na individualidade e acha que não devemos olhar a géneros, reconhecendo porém que nesta nova geração, onde quase todos são amigos e valorizam e partilham o trabalho uns dos outros, há mais homens.

Abraçou a tempo inteiro o desafio da Musa da Bica, com petiscos e uma programação forte quer nos convidados cozinheiros, quer nos músicos. “Identifico-me mais com este tipo de cozinha neste momento. Gosto mais de ver as pessoas felizes, a falarem alto e a comer do que propriamente aquela coisa mais rígida”, confessa. A comida que aqui faz passa por uma data de processos complexos – só o pão, artesanal, não é feito de raiz, tudo o resto é, e estes fermentados a querer sair do frasco provam isso. O dia-a-dia passou a ser mais tranquilo do que o que tinha antes, abrem às 16.00 e a mise en place é feita com calma. Aqui pode cantar enquanto cozinha pastrami, thai sliders (hambúrgueres com um molho com lemon grass e lima kaffir) ou um aguachille de bacalhau. O blogue e as receitas já lá vão, mas se for com jeitinho pode tentar pedir-lhe dicas para fazer uma katsu sando, outra especialidade, lá em casa.

Cacué

José Saudade e Silva começou no marketing e acabou atrás do fogão. Em casa sempre cozinhou. Esta parece uma típica história de cozinheiro que aprendeu por si e, na verdade, é disso que se trata. Depois de umas semanas no escritório, em 2014, comprou apenas um bilhete de ida para a Noruega. Sem saber bem o que fazer meteu-se com uns russos e somalos e começou a fazer mudanças.

Passados uns dias, um amigo que na altura era sous-chef num restaurante peruano perguntou-lhe se não queria um emprego a descascar cebolas. A partir daí foi subindo a pulso na cozinha. De regresso a Portugal, passou pelo Sea Me e pelo Pap’Açorda, onde aprendeu tudo o que precisava. De um dia para o outro, o seu actual restaurante, na Tomás Ribeiro, em Picoas, caiu-lhe nas mãos.

O que era antes uma tasca, um sítio sujo, com as paredes e cozinhas imundas, transformou-se num restaurante de aparência cuidada, mas com uma cozinha muito simples e tradicional. E é precisamente disso que o chef nos fala. “Quis tirar o lado kitch do espaço”, diz-nos. Abriu o Cacué em 2018 e foi buscar tudo ao receituário português. “A minha ideia era fazer uma coisa focada no produto e na sua qualidade”, refere. Os seus pratos são todos tradicionais: filetes de peixe galo, bacalhau à Brás ou uma açorda de gambas. “Temos um receituário com centenas de anos. Acho que manter as coisas simples e fiel à tradição, sem inventar, é o melhor”.

E foi o que fez. No seu Cacué trabalha-se à base de repetição. José sabe que não vai inventar nada de novo e que não se quer destacar pela criatividade ou inovação. “Quero fazer o que sempre foi feito; uma açorda carregada de alho e coentros”, por exemplo. Como é que se evolui?, questiona o cozinheiro. “Muda-se a carta, faz-se pesquisa”, já que as possibilidades são tantas.

No seu restaurante, a comida é simples, tradicional, quase de tasca. Mas o serviço é mais cuidado e a decoração harmonizada para que a experiência seja perfeita. “Às vezes até olham o restaurante de forma esquisita”, constata o chef. Não esperam que com a aparência que tem sirva comida tão portuguesa. Mas é isso que nós queremos.

Taberna Sal Grosso

Em seis anos muita coisa pode acontecer. Que o diga Tiago de Lima Cruz. O cozinheiro de 30 anos passou pelos extremos das diferentes cozinhas neste período de tempo e só assim percebeu do que realmente gosta. No final, os sabores familiares, os pratos de tacho, prevaleceram. Afinal de contas, é assim que tudo começa. Mas já lá vamos.

Em 2014, acabadinho de sair da escola, foi estagiário de João Sá no Assinatura e ainda passou pelo Feitoria. Pelo meio, houve tempo para passar pelo restaurante de Alexandre Silva, no Time Out Market, e para uma experiência na cozinha ao lado de Pedro Abril. Depois disso, “decidi que precisava de aprender mais e fui embora para Nova Iorque trabalhar”, conta-nos à mesa da Taberna Sal Grosso, onde está a chefiar a cozinha desde final de 2018.

O Per Se, restaurante com três estrelas Michelin, foi o escolhido. “Aprendi das melhores coisas na minha vida, mas também levei das maiores tareias”, graceja. Todos os dias se mudava o menu, se contactava com novos produtos e pessoas. “Foi overwhelming”, resume.

Em 2016 regressou e percebeu que o seu prazer de cozinhar estava cada vez mais longe das estrelas e das cozinhas de autor. “Gosto de comer num restaurante com ambiente familiar; perceber o que me faz lembrar das heranças familiares”.

Na Taberna Sal Grosso é essa abordagem que defende. Comida de tacho, com produtos nacionais. Até há bem pouco tempo, acredita, não estávamos a dar valor a esta cozinha. O que Tiago e outros colegas têm feito é simples, diz: “Nós melhoramos só aquilo que era feito antes.”

O cozinheiro, contudo, encontra uma explicação para esta nova geração que não está para as espuminhas e quer cozinhar no tacho. A profissionalização deu o saber a todos estes chefs. Mas, ao mesmo tempo, houve uma consciencialização “do valor do que é nosso e do que havia sido esquecido”, explica.

“O que importa é voltar às raízes” e ao ambiente que faz lembrar as casas de antigamente. “Estas cozinhas são apenas e só a evolução da gastronomia portuguesa nas técnicas. O que Tiago sabe fazer é pôr no prato a técnica com a herança da sua família. “É essa a evolução”.