Os pratos que demoram mais tempo a cozinhar em Lisboa

Ficam a marinar durante dias, arrastam-se em cozeduras a baixas temperaturas durante horas e quase nos matam à fome com tanta espera. Mas depois valem todos os segundos enquanto os comemos

Fotografia: Arlindo CamachoRabo de Boi da Mesa do Bairro

96 horas para preparar uma sopa? Um dia inteiro para cozinhar um prato de porco? Um empadão que precisa de 30 horas para ficar pronto? Sim, sim e sim. Estes são os pratos que demoram mais tempo a cozinhar em Lisboa – e aqueles pelos quais não nos importávamos de esperar a vida inteira. 

Os pratos que demoram mais tempo a cozinhar em Lisboa

Cachaço à colher – Pigmeu

Aqui, o porco é a estrela. Neste restaurante de Campo de Ourique, especializado em preparar suínos de todas as formas e feitios, há boas sandes de cachaço e de leitão cozinhados a baixa temperatura durante 12 horas. Mas há um prato que, por muitas voltas que dê à carta, não vai encontrar. “O cachaço à colher é um prato que tem de ser encomendado com 48 horas de antecedência e só o preparamos a pedido. Fica tão tenro que nem pomos o garfo e a faca na mesa. Servimo-lo com uma colher”, explica Miguel Peres, o dono. Fica durante 12 horas numa marinada secreta e no dia seguinte é cozinhado a vácuo, a 68 graus, durante mais de 12 horas. Vai para a mesa com malagueta, soja, cenoura, pickles e alface, que faz o papel de wrap.

Tempo de preparação: 26 horas
Preço: 60€/ 4 pessoas

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Campo de Ourique

Empadão de Caça Frio – L'Artusi

É um dos restaurantes mais originais de Lisboa. A carta segue à risca as receitas publicadas por Pellegrino Artusi, em 1891, n’ A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem – a bíblia gastronómica italiana. Os pratos levam tempo a ficar prontos, porque aqui não há massas saídas de dentro de embalagens de plástico. São todas feitas e esticadas à mão pelos cozinheiros da casa. E o empadão de perdiz é um dos mais trabalhosos. “A preparação começa no dia anterior. Cozinham-se as perdizes e a língua de vitela durante duas horas e meia. Entretanto, faz-se a massa e deixa-se tudo a descansar até ao dia seguinte”, explica Isaura Morosi, a responsável. Na etapa seguinte salteiam-se as carnes com queijo parmesão, estica-se e recheia-se a massa, e leva-se tudo ao forno durante 45 minutos. Deixa-se esfriar durante três horas e serve-se à temperatura ambiente.

Tempo de preparação: 30 horas
Preço: 24€

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Chiado/Cais do Sodré
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Falso Sarrabullho – Less by Miguel Castro e Silva

Se há alguém na cozinha com paciência para pratos demorados é Miguel Castro e Silva, o precursor da cozinha a baixa temperatura em Portugal. “No De Castro tenho bochechas de porco e um cachaço de borrego que são cozinhados durante muito tempo. Mas no Less tenho um prato um pouco mais provocador. É um falso sarrabulho, feito com bochechas de porco pré-cozinhadas. Primeiro estufam-se com cebola e depois vão a cozer a vácuo durante 12 horas”, conta o chef. A acompanhar vai uma mistura de sêmola de milho, chouriço, bacon e morcela de sangue feita num caldo igualmente moroso. “Leva alho francês, cebola, pimenta preta, louro, salsa e carcaças de galinha. Fica a apurar até seis horas”. Uma estafa!

Tempo de preparação: 13 horas
Preço: 12,50€

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Princípe Real

Rabo de Boi com puré de batata – Mesa do Bairro

A lição está bem estudada: primeiro deixa-se o rabo de boi a marinar de um dia para o outro em vinho tinto, cenoura, cebola, aipo e algumas ervas aromáticas, como alecrim e tomilho. Vinte e quatro horas depois é resgatado da mistura e posto a estufar em fogo lento, durante 10 horas, até a carne se separar do osso. Se vísceras não é consigo, então o melhor é ficar por aqui, porque o passo seguinte consiste em moldar as doses dentro de um peritoneu (membrana que envolve os órgãos abdominais) de porco, cozinhado em água, laranja e limão. “Quinze quilos de carne dão para 50 doses e o cozinheiro que as fica a moldar demora cerca de seis horas a cumprir a tarefa”, conta Rui Pardal, o chef. Antes de ser servido, vai ao forno e passa pela salamandra para tostar um pouco e ficar assim, apetitoso.

Tempo de preparação: 40 horas
Preço: 13,50€

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Avenidas Novas
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Ramen de Miso – Bonsai

A espera é longa mas todos os minutos, horas e dias são preciosos para fazer uma das melhores sopas japonesas da cidade. E porque é que ela é assim tão boa? Porque poucas coisas nesta vida merecem tanta atenção como este caldinho que precisa de quatro dias até ficar pronto. Na terça-feira, os cozinheiros do Bonsai, no Bairro Alto, colocam a carne e os ossos numa panela ao lume com água e sal. No dia seguinte retiram todas as impurezas, filtram o caldo, juntam-lhe alho francês, cogumelos shitaki, dashi e gengibre, e deixam-no em lume brando até sábado. Depois, é tempo de tratar da barriga de porco, que é cozinhada durante seis horas na sexta-feira, e dos ovos, que ficam de um dia para o outro de molho, para absorver a cor e o sabor. Por fim, juntam-se ingredientes da época, como milho, bambu e miso. Só chega para 30 doses, por isso, reserve.

Tempo de preparação: 96 horas
Preço: 15€

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Chiado/Cais do Sodré

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