O melhor da cozinha tradicional portuguesa em Lisboa

Dom Feijão
A academia divide-se quanto ao nome deste prato. A academia não, as regiões: no Douro são tripas, por cá é dobrada com feijão branco. Estela, no Dom Tacho, faz tachadas deste peso pesado às quintas e o segredo está na qualidade dos ingredientes, diz: dobrada de qualidade, bom feijão, morcela, chouriço de carne, entremeada e farinheira – todos os enchidos vindos do Alentejo. Da mão de vitela com grão a uma feijoada, conte com estes mesmos enchidos e não é preciso esperar pelo frio do Inverno, que assim que acaba Agosto já há clientela a pedi-los, garante Estela.

Preço: 11€

Prove também na Tasca do Gordo (Pedrouços), no Das Flores (Chiado) como prato do dia a algumas terças, ou no Cardoso da Estrela como prato do dia.

Prove também no Tanite (Alcântara), no Sabeapato (Avenidas Novas) ou no Lucimar (Rego).

Adega da Bairrada
Eduardo, o cozinheiro chef, não sabe o que vai fazer à vida quando o senhor de 80 anos que lhe faz os enchidos deixar de trabalhar. Não trabalham com outros e ninguém quer pegar na receita vinda de Viseu mas que participa no prato tipicamente beirão. Este prato de sexta não tem nada que saber: uma farinheira ligeiramente picante, uma boa morcela, nada gorda, e um chouriço de carne no ponto. Os grelos são de couve, mais consensuais – nem toda a gente pode com o amargo dos grelos de nabo, diz Eduardo.

Preço: 9,50€

Imperial de Campo de Ourique
Não há como não se sentir em casa quando se entra nesta tasca de Campo de Ourique. E não é preciso muito tempo para o senhor João nos pôr debaixo do nariz uma chanfana, prato do dia à sexta-feira (e, quando sobra, ao sábado). É feita de véspera, e como manda a tradição, com carne de cabra velha cozida e servida num prato de barro. É mergulhada em vinho tinto, alho, folhas de louro, pimenta, sal e “tem outros segredos”, diz o dono sobre a receita da dona Adelaide, a cozinheira de serviço – “ela é o ex-líbris desta casa”, elogia o marido. O prato acompanha com batata e brócolos. 

Preço: 12,50€

Prove também no Bota Feijão (Moscavide), mas atenção que lá é preciso encomendar.

Zé Varunca
Há alentejanos que juram a pés juntos que a sopa de tomate do Zé Varunca é igualzinha à que a mãe lhes faz. Vem numa terrina que aconchega o estômago a duas pessoas, e o caldo de tomate é bem apuradinho. A receita de Estremoz, terra de José Manuel Varunca de Sousa, tem muito tomate, ovo escalfado lá no meio (e vem bem no ponto, com a gema a desfazer-se) e tem pedaços de pão a embeber a sopa. É uma das especialidades que faz parte da ementa fixa, assim como as migas à alentejana no cacete com entrecosto (10,50€). 

Preço: 5,50€

O Galito
Henrique Galito diz que é muito difícil fotografar esta comida – se não tivesse vindo puxar uma das carnudas postas de cação para cima, e empoleirar as fatias de pão, iria parecer apenas um caldo, avisa – no Alentejo chamam-lhe “caldeta”, porque é mais grosso e cremoso que um caldo normal. E é uma delícia. Vai bem com um vinho branco, aconselha o cozinheiro, e dá bem para dividir por dois, até porque na altura em que a sopa de cação vier para a mesa, já terá comido as entradas, seja as favas com morcela ou torresmos. Se preferir carne, peça o ensopado de borrego.

Preço: 13€

Prove também no Zé Varunca (Bairro Alto) ou no Salsa&Coentros (Alvalade).

Bistro4
Madeirense que é madeirense não dispensa o espada preto em filetes, um peixe de textura macia. No restaurante do hotel PortoBay Liberdade, com cozinha chefiada pelo madeirense João Espírito Santo, é servido com crosta de tomate, cebola, azeitona, broa de milho e trio de batatas.

Preço: 16,50€

Espaço Açores
Parece chanfana mas é alcatra, um prato que se tornou típico na ilha açoriana devido às raízes dos seus primeiros povoadores, oriundos dessa região do país onde o prato é feito com cabra. Neste utiliza-se a vaca (mas já há, também, alcatras de peixe, como a de rocaz do Espaço Açores). “É um prato muito aromático, com pimenta da Jamaica e cravinho”, diz a dona Maria do Carmo, cozinheira do restaurante na Ajuda, explicando que demora largas horas a fazer. Só não é feito em alguidar de barro, que cá o barro é mais poroso. Acompanha com massa sovada – “tipo o folar da Páscoa mas menos seco.” Há outros três pratos imperdíveis, recomenda: o polvo, a sopa de peixe da Graciosa e o cozido das Furnas às sextas e domingos ao almoço.

Preço: 12,90€