Seis sabores very typical de Lisboa

Diz  a receita que se devem cozer os ovos durante 10 minutos. Depois, retira-se a casca e partem-se longitudinalmente. Que se retirem as gemas, esmagadas numa tijela com miolo de pão amolecido em leite, misturadas com salsa picadinha e o devido sal e pimenta. O preparado serve para rechar os ditos ovos, que passam por ovo batido e pão ralado e acabam fritos me óleo bem quente. Se dispensa aborrecimentos de maior e tem pouca queda para a cozinha, procure-os no restaurante Mesa do Bairro, por exemplo.

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As empadas no Faz Gostos e o folhado de perdiz no Coelho da Rocha podem funcionar como primo contemporâneo deste prato ao nível da alta cozinha. Consta que é mesmo considerado por muitos como o único exemplar de receita nesta categoria. O elenco de ingredientes e modo de confecção foi encontrado pelos soldados de Junot, aquando do saque ao convento de Alcântara. A duquesa de Abrantes, senhora Junot, acabaria por transcrever a receita nas suas memórias e o chef francês Auguste Escoffier (1846-1935) incluiu-a no seu Guide de Culinaire. Para reproduzir em casa, não se esqueça das trufas, do fois gras e do vinho do Porto seco. Et voilá!

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Incluem batata doce, coco ralado e farinha de milho e têm presença assídua nas mesas natalícias. Mas de onde vem o nome Castelar? Bom, falamos dos irmãos Castelar, proprietários da Confeitaria Francesa, fundada em 1860, que se situava na Rua do Ouro, e que terão criado esta especialidade. 

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Abençoado taberneiro do Bairro Alto que se lembrou de misturar ovos com batatas fritas e ovos mexidos. Pouco importa agora para as suas papilas gustativas se o dito mestre cuca se chamava Brás ou Braz, mais uma daquelas questões que não irá roubar-nos apetite. É um clássico nas casas lisboetas, mas se quiser confiar a sua refeição a quem sabe, não faltam opções. Das doses XL da Varina da Madragoa ao Café Lisboa para uma reinvenção de luxo a cargo de José Avillez.

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Se banha e fígado são duas palavras que lhe dão logo volta ao estômago, passe à próxima sugestão. As finas tiras de fígado são habitualmente conhecidas por iscas, e vinagre é outro dos ingredientes-chave. Segundo Albino Forjaz de Sampaio (1884-1949) na obra Volúpia – A Nona Arte: a Gastronomia, era um prato vulgar na Lisboa do século XIX e princípios do século XX. Hoje, está à distância de cosmopolitas paragens como a Taberna da Rua das Flores.

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Comecemos por trocar o lombo por miúdos: o Bife à Marrare é no fundo o Bife à Café, com o molho feito não com natas mas com leite, mais um pouco de mostarda e limão (o café vem do sítio onde é servido). Apresentemos agora António Marrare, napolitano que se fixou em Lisboa no século XVIII, e que teve vários cafés. Foi no Café da Rua dos Sapateiros, também chamado “Marrare das Sete Portas”, fundado em 1804, que nasceu o célebre bife. 

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