23 restaurantes sustentáveis em Lisboa

“Sustentabilidade é uma palavra muito pesada. Sustentabilidade do quê? Financeira? Temos tendência a associá-la ao ambiente mas eu tenho de fazer a gestão de uma série de sustentabilidades. Mas gosto de dizer que sou ambientalmente consciente”, diz João Sá, que tem o SÁLA, na Rua dos Bacalhoeiros. É responsável por uma cozinha em permanente mudança, sazonal mas sem recurso a carta de Primavera-Verão ou de Outono-Inverno – afinal, existem microestações – feita com aquilo que os produtores vão entregando, com os legumes em maioria, um q.b. de peixe e poucas carnes. O chef já cortou no uso de papel e pediu um orçamento para uma máquina que faz a gestão dos resíduos orgânicos, que virá da China. Na carta do SÁLA, os pratos têm identificados apenas os seus dois, três ingredientes de base, sem divisão entre entradas e pratos principais e desde a abertura já houve uma série de mudanças. Em Maio vão ter uma semana dedicada ao capão, que há-de vir de Freamunde.

No restaurante do Altis Belém, o produto leva-se à mesa em bruto. O chef João Rodrigues cimentou o menu Matéria no Feitoria no final de 2016, trazendo para a mesa informação sobre aquilo que está no prato e dando destaque ao triângulo produto-produtor-cozinheiro. Depois vieram os jantares Matéria, para os quais convida chefs internacionais para conhecerem um produto português e depois trabalhá-lo na cozinha do Feitoria. O certo é que cada prato é uma descoberta de sabores e texturas a cada mudança de estação

Diogo Noronha foi à pesca e abriu um restaurante no Príncipe Real com um foco muito especial na sustentabilidade e nos produtos do mar, do peixe ao marisco, bivalves e algas, combinados com produtos da terra. Os produtores são escolhidos a dedo pelo chef para compor o menu, que além de escolhas à carta tem dois menus de degustação: Maré (50€) e Maresia (80€). Tem ainda uma janelinha para a rua onde está o barman Fernão Gonçalves a fazer cocktails para se beberem com palhinha de bambu ou de vidro e acompanhar com ostras. 

António Galapito fez crescer um Prado ao pé da Sé, um restaurante onde trabalha o gado e vegetação orgânica. Usa os ingredientes que os produtores portugueses lhe dizem que estão bons e, por isso, não tem uma carta propriamente fixa. Todos os dias há qualquer coisa pequenina que muda, dos cortes aos peixes. Os vinhos são todos naturais. 

Antes de abrir este restaurante em Alcântara, André Fernandes esteve na Costa Rica três anos, a fazer um serviço ao estilo chef privado, que tanto podia ser na praia como no meio da floresta. Com isto ganhou um renovado respeito pela natureza e pelos produtos, uma valorização que trouxe para o Attla, onde não utiliza plásticos e reaproveita tudo (nem que seja nos bons cocktails da casa). Só trabalha com produtos portugueses, utiliza poucas carnes vermelhas e muitos vegetais e cereais. Todas as semanas liga para os fornecedores (o peixe vem de Peniche, o marisco do Sado, do Oeste muitos legumes, do Alentejo também), e vai pensando no que fazer.

Marlene Vieira escolheu o Núcleo Central do Taguspark, em Oeiras, para abrir o seu restaurante em nome próprio. Tem pratos com conjugações improváveis de sabores, a privilegiar sempre os produtos frescos e portugueses, e faz jus ao nome e tem uma vista incrível e só abre aos dias de semana e ao almoço, para aproveitar as vistas. O que não está à vista é a horta – todos os legumes que chegam à mesa vêm de lá.

A comida orgânica do Mami traduz-se em hambúrgueres bem saborosos, como um de espadarte com zucchini salteado pesto, amendoim tostado, feta, alface, agrião e espinafres. Mas este restaurante é também cafetaria, padaria, pastelaria, wine bar e bar 100% biológico. 

O Season foi construído com base na imagem de uma casa de campo dos avós, na ideia de comida de conforto e dos produtos vindos directamente da terra e isso nota-se na decoração, que só quebra o ar mais rústico com quatro néons com as quatro estações do ano – só acende o da estação em que estamos. A carta reflecte todas as mudanças de estação e privilegia os produtos que estão na sua época.

O Botanista tem um piso térreo muito verde, carregadinho de plantas e um menu vegan para todas as horas do dia. Não entra nada de origem animal, mas tem opções de pequeno-almoço, almoço e lanche (de quinta a sábado também há jantares). Sempre com produtos frescos. Há ainda vários cocktails, dos mais clássicos aos “avant garden”, sangrias botânicas e vinhos biológicos de pequenos produtores. 

Tem jardins verticais aqui e ali, biombos e colunas carregadinhas de plantas no meio da sala ampla, dividida entre bar (que funciona também de forma independente) e restaurante, com uma cozinha aberta. A cozinha é cuidada, assente nos sabores dos ingredientes sazonais, sem grandes transformações. O prato que melhor representa o Erva é o de vaca da cabeça aos pés, cherovia e cogumelos (16€), explica o chef, porque aproveita carnes menos nobres, como a língua de vaca, bochecha e chambão.

Não há carne nem peixe e é tudo à base de plantas. A ementa é toda vegan com excepção de duas ou três receitas que estão assinaladas na carta com um V para vegetariano. Neste restaurante desenhado pelo Studio Astolfi, o prato forte são os juicy flat bread, um pão plano integral cuja massa pode ou não levar uma mistura de especiarias chamada za’atar, cozido num forno a lenha, e utilizado para uma espécie de wraps bem recheados, os sumos feitos na hora – funcionais, shots de imunidade, smoothies, ou as sopas do dia com legumes da Herdade do Freixo do Meio.

O restaurante da Quinta do Arneiro abriu em 2016 e é 100% biológico – tudo o que é aqui cozinhado vem dos hectares de agricultura biológica ali mesmo em frente, e a cozinha é totalmente aberta. Só abre aos almoços, de quarta a domingo, com um menu curto, que vai mudando semanalmente consoante o que está a ser apanhado na horta, mas sempre com os legumes em grande destaque, mostrando também maneiras criativas de os trabalhar. O preço por refeição é fixo (22€ para o menu vegetariano, 25€ para o de carne). Também há lanches (entre as 16.00 e as 18.00), e depois do almoço pode passear pela quinta e até participar nos trabalhos de campo. 

Os Gazeteiros abriu em 2016 numa altura em que ainda pouco se falava de vinhos naturais com uma cozinha cuidada, biológica e saudável, com uma selecção desses vinhos. Todas as manhãs, David Eyguesier vai ao mercado procurar e comprar produtos frescos e cria um menu diferente para o jantar, que vai escrevendo  à mão numa parede de ardósia.

Este restaurante em Picoas explica-nos o que é a dieta paleo com uma série de bonequinhos na parede do fundo da grande sala do The Paleo Kitchen: não há glúten, não há lactose, não há açúcares refinados – só mel, açúcar de coco e agave –, não há conservantes, os ingredientes são biológicos, o peixe vem de pesca sustentável. Há boas opções para pequeno-almoço e brunch mas também wraps, saladas, sopas e pratos feitos para refeições leves e saborosas.

A Valdo Gatti é uma pizzaria biológica no meio do Bairro Alto com uma carta de 12 pizzas polvilhadas com produtos nacionais naturais e italianos DOP. A massa das pizzas, feita pelo pizzaiolo António Menghi com farinha semi-integral, fica 48 horas numa câmara de fermentação antes de ir para o forno de lenha e, consoante os produtos mais frescos da época, há pizzas do dia. Para acompanhar há sumos prensados a frio, para manter todos os nutrientes, e o vinho da casa, também ele biológico. 

Larissa Abbud come carne, mas chegou do Rio de Janeiro e abriu o Quintal de Santo Amaro com uma lunchbox diária (8€, anunciada nas redes sociais todos os dias) e outras delícias vegan – das tostas com bonitas flores comestíveis aos bolos e tartes cruas e pratos com alguma inspiração brasileira. Toda a comida é servida em embalagens biodegradáveis para levar (apesar de pequenino, o espaço também tem umas quantas mesas), e Larissa tenta que os produtos sejam biológicos, sempre em busca de legumes e verduras da época. Ao sábado tem brunch. 

Neste lounge 100% vegan, com tons crus e design nórdico, o menu está carregadinho de shots de bem-estar (medidas pequenas com todos os nutrientes e sabores concentrados, 1,50€), batidos pretos cheios de amoras e carvão activado ou saladas equilibradas (com proteínas vegetais em leguminosas ou em tofu, muitos verdes, cereais integrais que as tornam saciantes, e molhos feitos à medida – só com óleo de coco ou azeite), sopas e pequenos snacks doces sem açúcar ou mel adicionados: só frutinha fresca. 

No My Mother’s Daughters comem-se pratos sem produtos de origem animal, tendencialmente biológicos, com superalimentos à mistura e muita atenção ao desperdício – quase sempre há na carta uma entrada que se vende pelo nome “desperdício zero”: o que sobrou do prato do dia de ontem é a entrada de hoje. Há bowls fotogénicas, entradas como o hummus com palitos vegetais e crackers de caju, e pratos do dia que tanto pode ser uma lasanha de cogumelos como uma tarte de abóbora. 

Não há duas semanas iguais, não há especialidades da casa ou pratos-estrela. A ida ao Boi-Cavalo, o restaurante do chef Hugo Brito em pleno bairro histórico de Alfama, é para ser feita com mente aberta, sem restrições ou esquisitices. A cozinha é de base nacional mas volta e meia há experiências arrojadas, tanto nos snacks como nos pratos principais.

Stephanie e Marc abriram um bar/restaurante carregadinho de vinhos naturais, com uma carta curta mas focada na comida vegetariana. Tanto pode haver um hummus servido num prato florido, como uns simples pimentos padrón ou uma couve-flor grelhada com um molho de coco, lima kafir e gengibre. Privilegiam os produtores locais e os vegetais da estação, para comer no espaço, pequeno mas muito luminoso, com balcões em mármore e paredes em pedra branca, sem plásticos e com água filtrada. 

Neste café do triângulo do Poço dos Negros, combina-se o melhor do pequeno-almoço e o melhor do almoço – e não estamos a falar de brunch. A carta resulta numa combinação de comida portuguesa com influências de cozinhas do mundo, sempre com a sazonalidade debaixo da manga e os produtores locais em vista. O ovo, sempre escalfado como o nome da casa indica, ora em tostas de abacate ou ao lado da barriga de porco, vem de galinhas criadas ao ar livre.

Aqui os produtos são locais, biológicos e sazonais. Tem um curto menu de almoço, sempre a rodar, compensado por uma longa carta de snacks e opções para lanches e brunches. As tigelas podem ser servidas com o pão de fermentação lenta da Gleba com esmagada de abacate, lima e sementes tostadas (5,50€), paté de amêndoa com tomate seco e mix de cogumelos e sésamo (6€) ou o ovo em crepe de grão e espinafre com pesto (8,50€). Ao fim-de-semana há menu de brunch completo e com muito por onde escolher. 

Neste fine dining com estrela Michelin, Alexandre Silva foi louco o suficiente para arriscar tudo e fazer uma alta-cozinha criativa, com muita atenção ao produto e aos produtores. O restaurante tem uma oliveira suspensa e uma cozinha grande apenas com um longo balcão a separá-la da sala de jantar, para ver tudo o que está a acontecer in loco. Não há escolha à carta, há dois menus de degustação: um de 14 momentos, uma espécie de introdução à cozinha do chef (80€), e outro com 18, sempre imprevisível (90€).