Como os restaurantes estão a tentar dar a volta à crise

Para grandes males, grandes remédios. Cruzar os braços não tem sido uma opção para os chefs e empresários, que se adaptam a cada dia às novas medidas de combate à pandemia. E bem. Olhemos primeiro para o que está a acontecer no Porto.

Vender comida congelada ou embalada a vácuo, como acontece há vários anos no bbGourmet e, há uns meses, no Almeja em Casa, projecto recente de João Cura e Sofia Amaral Gomes, do Almeja, e no Pausa, do chef João Pupo Lameiras, são algumas das ideias para os restaurantes continuarem a produzir facilitando a vida dos clientes em casa.

Também o Vícios de Mesa, restaurante do Maus Hábitos, se adaptou e permite agora que as suas pizzas artesanais sejam feitas em casa, num kit disponível para take-away ou entregas, e o Mito, do chef Pedro Braga, deixou em stand by o projecto original lançando o Pause Mito Play Burger, com hambúrgueres e sobremesas decadentes que fazem sucesso desde o primeiro dia.

Mas, apesar de todas as contrariedades, ainda há restaurantes a abrir portas, novos projectos a saírem da gaveta e tendências claras: restaurantes asiáticos, como os coreanos Ondo Korean Kitchen e Siktak, a Taberna Asiática Shiko do chef Ruy Leão e, mais recentemente, o Yakuza nos Aliados; fermentados – o café Cultura, a tap room d’Aquela Kombucha e a Loja da Laurinda, com pickles caseiros – e lojas gastronómicas. Nesta lista entram a Vai-me à Loja, na Picaria, a Tempura-me, projecto de Isabel Canhola, dona do Tapabento, e a Comfort Goods, uma plataforma online com pão, café, especiarias e outras coisas boas para encher a despensa.

O Emotivo, um restaurante em Cedofeita cujo menu explora as várias regiões do país, e o Bonifácio, novo italiano em Leça da Palmeira, também fazem parte da lista de novidades, ambas bem acolhidas nas cidades.

A virar o bico ao prego

Em Lisboa, quem olha para as ruas e as relembra repletas de turistas a calcorrear a calçada, encontra agora um panorama muito diferente. As ruas estão mais despidas, ficaram os de cá. Por arrasto, os restaurantes também estão mais vazios, mas a palavra de ordem do sector é resistir. Mais do que de chef, quem está por detrás dos restaurantes e cafés da cidade assume o papel de empreendedor, sempre à procura de dar a volta à situação.

Restaurantes de fine dining reinventaram a sua cozinha, como o Plano de Vítor Adão, que aos fins-de-semana faz entregas ao domicílio com um receituário tradicional, com o cozido ou o cabrito assado a ganhar destaque. Por sua vez, Pedro Pena Bastos abriu o Cura, no Ritz Lisboa, depois de desaparecer do radar quando encerrou o aclamado Ceia.

Noutro universo, Pedro Abril, chef do Chapitô à Mesa, reavivou o Shogun, o seu projecto de entregas de comida asiática, que pode ir desde os ramens a arroz frito. Todas as semanas anuncia um menu no Instagram e entrega às quartas-feiras. E se as restrições criadas para o combate à pandemia obrigam os restaurantes a fecharem ao público mais cedo, alguns espaços da cidade têm tido a ousadia de alterar a lógica dos horários fortes em matéria de serviços e a adesão tem sido significativa. Falamos então da Fábrica da Musa, em Marvila, que nos dois últimos domingos organizou o Pequeno Grande Almoço, um pequeno-almoço que foi almoço, lanche e jantar. Ou da Comida Independente, que em parceria com a Junta de Freguesia da Misericórdia, organiza o Mercado dos Produtores na Praça de São Paulo, em que a cada fim-de-semana se celebra um legume diferente e se convida um cozinheiro para elaborar “uma preparação em estilo de street food sobre esse legume”. A padaria Terra Pão, no Mercado de Arroios, resolveu experimentar assar um robalo dentro de um pão sourdough e um cabrito com arroz de miúdos.

Ainda que se esteja a viver uma conjuntura dramática, há quem resolva arriscar e lançar para a rua novos projectos. É o caso do Bla Bla Glu Glu, irmão mais novo da Taberna do Calhau, aberto em Agosto pela mão de Leopoldo Calhau, onde o foco é servir vinhos, queijos, enchidos e comidas virados para outras culturas. Actualmente, o Bla Bla Glu Glu alberga uma outra marca, o restaurante pop up Sem (anterior Pego Pop Up), de Lara Espírito Santo e de George Mcleod. Em Oeiras, nasceu a mercearia e cafetaria Comvida. Trata-se de um espaço aberto a todos, em que os produtos são todos locais, sazonais e tudo é preparado in loco. Voltando-nos para o mais tradicional, o Lés-a-Lés, no Campo Pequeno, abriu em Setembro e procura proporcionar uma viagem gastronómica pelo receituário nacional. Virando-nos para os grandes, o grupo Non Basta abriu o Provincia, um espaço com estreita ligação à horta biológica própria, querendo trazer para a cidade o melhor do que se produz no campo.