Global icon-chevron-right Portugal icon-chevron-right Lisboa icon-chevron-right Constelação gastronómica: conheça os dez chefs com estrela Michelin em Lisboa

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Henrique Sá Pessoa, Alma
© Nuno Correia

Constelação gastronómica: conheça os dez chefs com estrela Michelin em Lisboa

São chefs estrelados mas nem por isso inatingíveis. Conheça as histórias e percursos dos dez chefs e onde pode provar a sua comida.

Por Inês Garcia
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Lisboa tem dez astros na constelação Michelin: dá para correr a cidade, passando por Cascais, dando ainda um saltinho a Sintra. Se preferir, pode ficar-se por uma caminhada mais curta e ficar-se apenas pelo Chiado, agora considerado como o centro da alta gastronomia em Lisboa. Os chefs são artistas na cozinha, mas não são inatingíveis. São humanos e mostram-se cada vez mais aos clientes: permitem e promovem visitas à cozinha, vão à mesa, quebram barreiras. Muitos dos que operam em Lisboa têm até outros espaços mais democráticos onde pode provar as suas criações. Conheça os dez chefs com estrela Michelin em Lisboa.

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Conheça os dez chefs com estrela Michelin em Lisboa

Alexandre Silva
Alexandre Silva
©DR

Alexandre Silva

1 Estrela Michelin desde 2016, no Loco

Muito antes de receber a estrela Michelin no LOCO, Alexandre Silva recebeu seis estrelas de um crítico da Time Out, num tempo em que nesta casa se avaliava de uma a seis estrelinhas. Foi caso único – essas estavam reservadas apenas para os astros. Alexandre estava no Bocca, em Lisboa, um restaurante que durou cinco anos. Seguiu para o Top Chef, um concurso da RTP, venceu e em 2012 foi para o Alentejo Marmòris. O regresso a Lisboa levou-o à Bica do Sapato, depois à ala dos chefs do Time Out Market. A loucura só veio a seguir, com um restaurante de 20 lugares e uma alta cozinha criativa junto ao Jardim da Estrela que piscou o olho ao guia gastronómico.

LADO B DO CHEF
Pode provar as criações de Alexandre Silva no restaurante FOGO, nas Avenidas Novas. Por lá não há fogões a gás e só se brinca com labaredas  das entradas às sobremesas, tudo passa pelas brasas.

Filipe Carvalho
Filipe Carvalho
©Inês Felix

Filipe Carvalho

1 Estrela Michelin desde 2019, no Fifty Seconds by Martín Berasategui

Em Portugal, é o braço direito de Martín Berasategui, o chef espanhol com mais estrelas Michelin no país vizinho. As estrelas não lhe são estranhas: já passou pelo Feitoria, pelo Fortaleza do Guincho, e foi sous-chef do Lasarte, um dos restaurantes de Berasategui em Barcelona. Aqui encara o Tejo de frente e trabalha numa das cozinhas mais bonitas do mundo da restauração – o Fifty Seconds fica no topo da Torre Vasco da Gama, que tem uma vista de 360º. “Para o negócio é importante ter uma estrela. É um carimbo de qualidade. Já a tínhamos, mas é um reconhecimento que leva, quem tinha dúvidas, a vir cá. Além de nos pôr dentro de um roteiro gastronómico de excelência”, diz Filipe, referindo-se a quem viaja de propósito para visitar estes restaurantes. “Não queremos que isto seja só uma refeição. É uma experiência, se não, não valia a pena pagarem tanto dinheiro”, acrescenta. Cedências para ganhar a estrela é “só na vida pessoal” – actualmente, chef e equipa andam a trabalhar umas 16 horas por dia. Mas o mais importante é trabalhar em equipa e não deixar nada subir à cabeça.

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Henrique Sá Pessoa
Henrique Sá Pessoa
©Manuel Manso

Henrique Sá Pessoa

1 Estrela Michelin desde 2016, 2 desde 2018, no ALMA

É um dos chefs que mais tem contribuído para a gastronomia portuguesa e lisboeta. Arriscou tudo e abriu o primeiro Alma em 2009, em Santos. Fechou em 2013 e dois anos depois nova Alma, desta feita no Chiado, com o selo Plateform (ex-Multifood), e uma alta cozinha que depois de uma primeira estrela em 2016, em 2018 arrecadou a segunda e o título de “cozinha excepcional, que vale a pena o desvio”, segundo a Michelin. Traz mais responsabilidade, reconhece Sá Pessoa, e “nem toda a gente quer ter essa responsabilidade”, mas para o chef é sinónimo de “consistência” e um reconhecimento não só do seu trabalho mas do trabalho em equipa. Acredita que já deixou de haver preconceito acerca de pagar muito e comer pouco numa estrela Michelin – “quem pensa isso normalmente nunca visitou um restaurante com estrela ou quando vai não sabe ao que vai. É preciso pesquisar antes de visitar.

Como tudo na vida é uma questão de expectativa” – e valoriza o que os colegas estrelados conseguiram para a cidade. “Todos oferecemos experiências distintas, todas com imensa personalidade”.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Sá Pessoa em Lisboa no Cais da Pedra (Santa Apolónia), no Tapisco (Príncipe Real), no Time Out Market (Cais do Sodré) ou na Gourmet Experience (São Sebastião).

Vincent Farges
Vincent Farges
©Manuel Manso

Vincent Farges

1 Estrela Michelin desde 2019, no EPUR

Vincent não é estranho ao brilho da estrela. O chef francês esteve dez anos à frente do restaurante da Fortaleza do Guincho e depois de uma estadia num resort de luxo nas Caraíbas regressou ao centro da cidade para abrir um restaurante gastronómico “depurado”. “Abri o Epur com objectivos definidos e um deles era a obtenção de uma estrela no Guia Michelin”, admite Vincent. Conseguiu-a em Novembro, na última gala, e reconhece que além de visibilidade internacional e nacional, o restaurante factura mais, importante também para suportar o custo de um espaço com um conceito assim. “Em termos práticos não muda nada. Fazemos o nosso trabalho da melhor maneira possível desde o início, portanto é simplesmente uma continuidade, com o mesmo nível de exigência e profissionalismo.” No Epur, com uma cozinha com grandes janelas viradas para o Largo da Academia Nacional de Belas Artes, térrea, e três salas distintas no interior, altas, com uma vista incrível para a cidade e para o Tejo, o chef faz um fine dining com produtos da época bem trabalhados, o que resulta numa carta simples mas em constante mudança. E assim continuará – “o Guia Michelin não exige nada, não dá directivas ou conselhos, apenas avalia o trabalho que está a ser feito.”

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José Avillez
José Avillez
©Arlindo Camacho

José Avillez

1 Estrela Michelin desde 2013, 2 desde 2104, no Belcanto

É o chef com bicho carpinteiro – e que mais tem mexido com a cidade nos últimos anos, tal o ritmo de aberturas a que nos habituou. Criou o seu próprio império, embora não goste da palavra e prefira falar em “grupo de restauração”, empregando já mais de 500 pessoas. Com o Belcanto, a jóia da coroa do chef, tornou-se o primeiro chef português a carimbar duas estrelas Michelin no currículo. É lá que aplica todas as técnicas de alta cozinha, trabalhando produtos de luxo e reinventando algumas tradições portuguesas. “No Belcanto procuramos dar a conhecer a cozinha portuguesa ao mundo. Partimos das tradições e trabalhamos o prato até à sua essência, fazendo sobressair o sabor”, diz. Houve aumento da procura com a segunda estrela, mas ressalva que “uma estrela Michelin não é uma medalha de ouro. Não é um Óscar, é um reconhecimento que é reavaliado todos os anos”. Em 2019 passou o Belcanto para uma nova morada, um espaço maior e com melhores condições, para continuar a evoluir. E acredita que há uma “nova Lisboa” a acontecer, “tradicional e vanguardista, pronta a ser descoberta ou redescoberta”.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Avillez em Lisboa no Bairro do Avillez, Beco-Cabaret Gourmet, Café Lisboa, Mini Bar, Pizzaria Lisboa, Rei da China (todos no Chiado), Cantinho do Avillez (Chiado, Parque das Nações e Cascais) Gourmet Experience (São Sebastião) e Cantina Peruana (Cais do Sodré).

João Rodrigues
João Rodrigues
©Arlindo Camacho

João Rodrigues

1 Estrela Michelin desde 2011, no Feitoria

João Rodrigues apregoa e faz – o Feitoria, no Altis Belém Hotel & Spa, é um exemplo magnificente de sazonalidade, onde prima pela qualidade do produto e pela criatividade com que este é apresentado. Leva o produto à mesa em bruto, coisa que faz parte do menu Matéria, que é também o nome da plataforma do chef que quer aproximar os produtores dos clientes. Está aos comandos do Feitoria desde 2014, a manter a insígnia dourada que o restaurante ostenta há nove anos consecutivos, e desde este último ano está no Time Out Market e no topo do Altis Avenida, nos Restauradores, a democratizar a sua comida mantendo a mesma relação próxima com fornecedores. Dentro do meio gastronómico, é defendido veementemente que já merecia a segunda estrela há duas edições atrás, mas o chef não tem desmotivado e continua todo o trabalho com pequenos produtores.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de João Rodrigues em Lisboa no Time Out Market (Cais do Sodré) e no Rossio Gastrobar (Restauradores).

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Pedro Almeida
Pedro Almeida
©Manuel Manso

Pedro Almeida

1 Estrela Michelin desde 2018, no Midori

Pedro Almeida é o responsável pelas grandes mudanças que o Midori sofreu nos últimos anos. Dos cento e muitos lugares que o restaurante tinha, passou a apenas 18. Isso significou uma carta mais atenta ao detalhe, menos mainstream – e uma estrela Michelin. E isso, além de mais clientes, deu motivação para fazer mais e melhor: logo a seguir à distinção, o chef pegou na equipa e viajou para o Japão, para visitar desde tascas aos mais refinados e premiados restaurantes, para aprimorar a experiência no restaurante do Penha Longa e tornar a refeição num ritual. “Muita gente fala do ego do chef e a verdade é que é preciso acreditares muito em ti e gostares das coisas feitas à tua maneira para se ganhar uma estrela. É o prémio mais cobiçado de qualquer cozinheiro, por isso quando o nosso restaurante ganha uma estrela sentimos uma alegria imensa, é uma sensação de invencibilidade. Se é ego? Sim, pode alimentar um pouco o ego mas acho uma coisa natural e não depreciativa”, explica Pedro, que acredita que, em Portugal, o galardão Michelin une os chefs em vez de criar fricção entre eles. É uma cozinha cara, sim, mas não há volta a dar – só é porque os “ingredientes são muito caros”, garante.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Pedro Almeida no Spices, o pan-asiático da porta ao lado no Penha Longa Resort.

Joachim Koerper
Joachim Koerper
©DR

Joachim Koerper

1 Estrela Michelin desde 2005, no Eleven

Estreou-se na profissão aos 15 anos no hotel Falken, entre Suíça, Alemanha e Áustria, e percorreu um longo caminho até chegar a Lisboa (se somarmos todos os sítios por onde passou, o chef carrega mais de uma dezena de estrelas Michelin às costas), onde está a encabeçar o Eleven, no alto do Parque Eduardo VII há já 15 anos. É, aliás, um dos 11 sócios que dão nome ao restaurante. Os seus 40 anos de carreira, a história à frente desta cozinha e os pratos que tornou icónicos estão todos no livro editado este ano, com bonitas ilustrações e receitas para reproduzir em casa. Ganhou a primeira estrela para o Eleven em 2005, perdeu-a na edição de 2011, mas resgatou-a em 2014. Desde então, agarrou-a com unhas e dentes, mantendo a consistência e os menus de degustação. O lavagante é a especialidade do chef (tem até um menu próprio onde é bem trabalhado) e na época dela, há trufa branca de Alba. A contrariar a formalidade do guia e para dar oportunidade a todos de provar esta cozinha, há almoços executivos.

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Gil Fernandes
Gil Fernandes
©DR

Gil Fernandes

1 Estrela Michelin desde 2001, no Fortaleza do Guincho

Aos 28 anos, Gil Fernandes herdou uma cozinha que ostenta a estrela Michelin desde 2001 – é, neste momento, o restaurante que há mais anos a tem na Grande Lisboa. Passou de sous-chef para chef principal e uma das primeiras medidas foi logo dar oportunidade aos jovens de experimentar a sua cozinha – todas as segundas, se tiver até 30 anos, pode usufruir de um menu que inclui snacks, entrada, prato de peixe e sobremesa a 55€, vinhos escolhidos pelo sommelier incluídos. São iniciativas como esta, aliás, que ajudam a desmistificar a ideia de que em restaurantes de fine dining se come pouco para a conta que chega no final. Na cozinha do Fortaleza, o mar é o ingrediente principal. “O que fazemos em fine dining a maioria das vezes é inspirado em cozinha tradicional com pormenores e apresentações diferentes”, admite o chef, que reconhece que a distinção obriga a prescindir de vários momentos em família e tempo de descanso. “A vida é assim, dias maus e dias bons. Depois ultrapassamos, adoramos aquilo que fazemos, cozinhar. Com trabalho de equipa, equilibramos a situação”, diz o chef, reforçando que “a estrela é a constatação de que estamos no caminho certo. Mas não podemos descurar o facto de que o nosso lugar é a trabalhar, todos os dias”. Business as usual.

Sergi Arola
Sergi Arola
©DR

Sergi Arola

1 Estrela Michelin desde 2016, no Lab by Sergi Arola

O chef catalão é uma espécie de rock star da gastronomia e uma figura bem conhecida em Portugal. Tem o nome no guia Michelin há cerca de duas décadas – o Lab, no Penha Longa, juntou-se à constelação Arola em 2016. O Lab, que primeiro era um reflexo do que fazia no seu restaurante de Madrid (entretanto encerrado) é uma espécie de laboratório criativo para a sua cozinha, onde usa produto fresco da época com tradição catalã – e já confessou, em várias entrevistas, que gostava de um dia conseguir as três estrelas Michelin, embora não seja um objectivo de vida. Em 2018 confiou em Vladimir Veiga, o sous-chef, para a execução do dia-a-dia no seu restaurante com estrela Michelin. A carta muda quatro vezes ao ano no Lab e o chef tem sempre mão nela – aliás, antes de se tornar oficial, Sergi Arola desenha todos os pratos num caderninho, empratamento e tudo. Depois é reproduzir. Na carta há uns intocáveis, perfeitos para conhecer um bocadinho esta cozinha, como as molejas assadas que vão ganhando novas roupagens (este Outono são servidas com puré de abóbora Hokkaido, laranja e flan de trufa preta) ou o pollo y bogavante, estufado de frango com lavagante tradicional catalão.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Sergi Arola sem sair do resort, no Arola.

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Os 165 melhores restaurantes em Lisboa

Restaurantes

Os críticos da Time Out visitam os restaurantes anonimamente e pagam pelas suas refeições - o mesmo é dizer, como qualquer cliente – e, na melhor parte dos casos, repetem a visita antes de se pronunciar. Acresce que nenhum restaurante é criticado antes de cumprir três meses de porta aberta e, por princípio, nenhum é aclamado com cinco estrelas ou despachado com apenas uma sem que um segundo crítico subscreva essa avaliação. Há doze anos que a Time Out faz questão de repetir esta cartilha em tudo o que faz e de a respeitar sem cedências. O que é que isso vale? Ainda e sempre, é a si que cabe dizer. 

Peixaria da Esquina
©Manuel Manso

A melhor comida de tacho em Lisboa

Restaurantes

Comida de tacho é sinónimo de conforto, de horas no forno e ao lume, para apurar. Fizemos um rally por tascas, restaurantes tradicionais e mesas de chefs e trazemos-lhe uma selecção das melhores tachadas que pode comer em Lisboa. Daquelas que pedem para ficar algum tempo à mesa, para comer com calma e rapar o fundo ao tacho. As opções vão dos 5€ aos 50€ e neste menu tanto tem arroz de línguas de bacalhau e cozido à portugesa como opções mais internacionais, do ensopado de borrego arménio ao trigo verde com borrego libanês. 

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