Constelação gastronómica: conheça os dez chefs com estrela Michelin em Lisboa

1 Estrela Michelin desde 2016, no Loco

Muito antes de receber a estrela Michelin no LOCO, Alexandre Silva recebeu seis estrelas de um crítico da Time Out, num tempo em que nesta casa se avaliava de uma a seis estrelinhas. Foi caso único – essas estavam reservadas apenas para os astros. Alexandre estava no Bocca, em Lisboa, um restaurante que durou cinco anos. Seguiu para o Top Chef, um concurso da RTP, venceu e em 2012 foi para o Alentejo Marmòris. O regresso a Lisboa levou-o à Bica do Sapato, depois à ala dos chefs do Time Out Market. A loucura só veio a seguir, com um restaurante de 20 lugares e uma alta cozinha criativa junto ao Jardim da Estrela que piscou o olho ao guia gastronómico.

LADO B DO CHEF
Pode provar as criações de Alexandre Silva no restaurante FOGO, nas Avenidas Novas. Por lá não há fogões a gás e só se brinca com labaredas – das entradas às sobremesas, tudo passa pelas brasas.

1 Estrela Michelin desde 2019, no Fifty Seconds by Martín Berasategui

Em Portugal, é o braço direito de Martín Berasategui, o chef espanhol com mais estrelas Michelin no país vizinho. As estrelas não lhe são estranhas: já passou pelo Feitoria, pelo Fortaleza do Guincho, e foi sous-chef do Lasarte, um dos restaurantes de Berasategui em Barcelona. Aqui encara o Tejo de frente e trabalha numa das cozinhas mais bonitas do mundo da restauração – o Fifty Seconds fica no topo da Torre Vasco da Gama, que tem uma vista de 360º. “Para o negócio é importante ter uma estrela. É um carimbo de qualidade. Já a tínhamos, mas é um reconhecimento que leva, quem tinha dúvidas, a vir cá. Além de nos pôr dentro de um roteiro gastronómico de excelência”, diz Filipe, referindo-se a quem viaja de propósito para visitar estes restaurantes. “Não queremos que isto seja só uma refeição. É uma experiência, se não, não valia a pena pagarem tanto dinheiro”, acrescenta. Cedências para ganhar a estrela é “só na vida pessoal” – actualmente, chef e equipa andam a trabalhar umas 16 horas por dia. Mas o mais importante é trabalhar em equipa e não deixar nada subir à cabeça.

1 Estrela Michelin desde 2016, 2 desde 2018, no ALMA

É um dos chefs que mais tem contribuído para a gastronomia portuguesa e lisboeta. Arriscou tudo e abriu o primeiro Alma em 2009, em Santos. Fechou em 2013 e dois anos depois nova Alma, desta feita no Chiado, com o selo Plateform (ex-Multifood), e uma alta cozinha que depois de uma primeira estrela em 2016, em 2018 arrecadou a segunda e o título de “cozinha excepcional, que vale a pena o desvio”, segundo a Michelin. Traz mais responsabilidade, reconhece Sá Pessoa, e “nem toda a gente quer ter essa responsabilidade”, mas para o chef é sinónimo de “consistência” e um reconhecimento não só do seu trabalho mas do trabalho em equipa. Acredita que já deixou de haver preconceito acerca de pagar muito e comer pouco numa estrela Michelin – “quem pensa isso normalmente nunca visitou um restaurante com estrela ou quando vai não sabe ao que vai. É preciso pesquisar antes de visitar.

Como tudo na vida é uma questão de expectativa” – e valoriza o que os colegas estrelados conseguiram para a cidade. “Todos oferecemos experiências distintas, todas com imensa personalidade”.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Sá Pessoa em Lisboa no Cais da Pedra (Santa Apolónia), no Tapisco (Príncipe Real), no Time Out Market (Cais do Sodré) ou na Gourmet Experience (São Sebastião).

1 Estrela Michelin desde 2019, no EPUR

Vincent não é estranho ao brilho da estrela. O chef francês esteve dez anos à frente do restaurante da Fortaleza do Guincho e depois de uma estadia num resort de luxo nas Caraíbas regressou ao centro da cidade para abrir um restaurante gastronómico “depurado”. “Abri o Epur com objectivos definidos e um deles era a obtenção de uma estrela no Guia Michelin”, admite Vincent. Conseguiu-a em Novembro, na última gala, e reconhece que além de visibilidade internacional e nacional, o restaurante factura mais, importante também para suportar o custo de um espaço com um conceito assim. “Em termos práticos não muda nada. Fazemos o nosso trabalho da melhor maneira possível desde o início, portanto é simplesmente uma continuidade, com o mesmo nível de exigência e profissionalismo.” No Epur, com uma cozinha com grandes janelas viradas para o Largo da Academia Nacional de Belas Artes, térrea, e três salas distintas no interior, altas, com uma vista incrível para a cidade e para o Tejo, o chef faz um fine dining com produtos da época bem trabalhados, o que resulta numa carta simples mas em constante mudança. E assim continuará – “o Guia Michelin não exige nada, não dá directivas ou conselhos, apenas avalia o trabalho que está a ser feito.”

1 Estrela Michelin desde 2013, 2 desde 2104, no Belcanto

É o chef com bicho carpinteiro – e que mais tem mexido com a cidade nos últimos anos, tal o ritmo de aberturas a que nos habituou. Criou o seu próprio império, embora não goste da palavra e prefira falar em “grupo de restauração”, empregando já mais de 500 pessoas. Com o Belcanto, a jóia da coroa do chef, tornou-se o primeiro chef português a carimbar duas estrelas Michelin no currículo. É lá que aplica todas as técnicas de alta cozinha, trabalhando produtos de luxo e reinventando algumas tradições portuguesas. “No Belcanto procuramos dar a conhecer a cozinha portuguesa ao mundo. Partimos das tradições e trabalhamos o prato até à sua essência, fazendo sobressair o sabor”, diz. Houve aumento da procura com a segunda estrela, mas ressalva que “uma estrela Michelin não é uma medalha de ouro. Não é um Óscar, é um reconhecimento que é reavaliado todos os anos”. Em 2019 passou o Belcanto para uma nova morada, um espaço maior e com melhores condições, para continuar a evoluir. E acredita que há uma “nova Lisboa” a acontecer, “tradicional e vanguardista, pronta a ser descoberta ou redescoberta”.

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Pode provar a cozinha de Avillez em Lisboa no Bairro do Avillez, Beco-Cabaret Gourmet, Café Lisboa, Mini Bar, Pizzaria Lisboa, Rei da China (todos no Chiado), Cantinho do Avillez (Chiado, Parque das Nações e Cascais) Gourmet Experience (São Sebastião) e Cantina Peruana (Cais do Sodré).

1 Estrela Michelin desde 2011, no Feitoria

João Rodrigues apregoa e faz – o Feitoria, no Altis Belém Hotel & Spa, é um exemplo magnificente de sazonalidade, onde prima pela qualidade do produto e pela criatividade com que este é apresentado. Leva o produto à mesa em bruto, coisa que faz parte do menu Matéria, que é também o nome da plataforma do chef que quer aproximar os produtores dos clientes. Está aos comandos do Feitoria desde 2014, a manter a insígnia dourada que o restaurante ostenta há nove anos consecutivos, e desde este último ano está no Time Out Market e no topo do Altis Avenida, nos Restauradores, a democratizar a sua comida mantendo a mesma relação próxima com fornecedores. Dentro do meio gastronómico, é defendido veementemente que já merecia a segunda estrela há duas edições atrás, mas o chef não tem desmotivado e continua todo o trabalho com pequenos produtores.

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Pode provar a cozinha de João Rodrigues em Lisboa no Time Out Market (Cais do Sodré) e no Rossio Gastrobar (Restauradores).

1 Estrela Michelin desde 2018, no Midori

Pedro Almeida é o responsável pelas grandes mudanças que o Midori sofreu nos últimos anos. Dos cento e muitos lugares que o restaurante tinha, passou a apenas 18. Isso significou uma carta mais atenta ao detalhe, menos mainstream – e uma estrela Michelin. E isso, além de mais clientes, deu motivação para fazer mais e melhor: logo a seguir à distinção, o chef pegou na equipa e viajou para o Japão, para visitar desde tascas aos mais refinados e premiados restaurantes, para aprimorar a experiência no restaurante do Penha Longa e tornar a refeição num ritual. “Muita gente fala do ego do chef e a verdade é que é preciso acreditares muito em ti e gostares das coisas feitas à tua maneira para se ganhar uma estrela. É o prémio mais cobiçado de qualquer cozinheiro, por isso quando o nosso restaurante ganha uma estrela sentimos uma alegria imensa, é uma sensação de invencibilidade. Se é ego? Sim, pode alimentar um pouco o ego mas acho uma coisa natural e não depreciativa”, explica Pedro, que acredita que, em Portugal, o galardão Michelin une os chefs em vez de criar fricção entre eles. É uma cozinha cara, sim, mas não há volta a dar – só é porque os “ingredientes são muito caros”, garante.

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Pode provar a cozinha de Pedro Almeida no Spices, o pan-asiático da porta ao lado no Penha Longa Resort.

1 Estrela Michelin desde 2005, no Eleven

Estreou-se na profissão aos 15 anos no hotel Falken, entre Suíça, Alemanha e Áustria, e percorreu um longo caminho até chegar a Lisboa (se somarmos todos os sítios por onde passou, o chef carrega mais de uma dezena de estrelas Michelin às costas), onde está a encabeçar o Eleven, no alto do Parque Eduardo VII há já 15 anos. É, aliás, um dos 11 sócios que dão nome ao restaurante. Os seus 40 anos de carreira, a história à frente desta cozinha e os pratos que tornou icónicos estão todos no livro editado este ano, com bonitas ilustrações e receitas para reproduzir em casa. Ganhou a primeira estrela para o Eleven em 2005, perdeu-a na edição de 2011, mas resgatou-a em 2014. Desde então, agarrou-a com unhas e dentes, mantendo a consistência e os menus de degustação. O lavagante é a especialidade do chef (tem até um menu próprio onde é bem trabalhado) e na época dela, há trufa branca de Alba. A contrariar a formalidade do guia e para dar oportunidade a todos de provar esta cozinha, há almoços executivos.

1 Estrela Michelin desde 2001, no Fortaleza do Guincho

Aos 28 anos, Gil Fernandes herdou uma cozinha que ostenta a estrela Michelin desde 2001 – é, neste momento, o restaurante que há mais anos a tem na Grande Lisboa. Passou de sous-chef para chef principal e uma das primeiras medidas foi logo dar oportunidade aos jovens de experimentar a sua cozinha – todas as segundas, se tiver até 30 anos, pode usufruir de um menu que inclui snacks, entrada, prato de peixe e sobremesa a 55€, vinhos escolhidos pelo sommelier incluídos. São iniciativas como esta, aliás, que ajudam a desmistificar a ideia de que em restaurantes de fine dining se come pouco para a conta que chega no final. Na cozinha do Fortaleza, o mar é o ingrediente principal. “O que fazemos em fine dining a maioria das vezes é inspirado em cozinha tradicional com pormenores e apresentações diferentes”, admite o chef, que reconhece que a distinção obriga a prescindir de vários momentos em família e tempo de descanso. “A vida é assim, dias maus e dias bons. Depois ultrapassamos, adoramos aquilo que fazemos, cozinhar. Com trabalho de equipa, equilibramos a situação”, diz o chef, reforçando que “a estrela é a constatação de que estamos no caminho certo. Mas não podemos descurar o facto de que o nosso lugar é a trabalhar, todos os dias”. Business as usual.

1 Estrela Michelin desde 2016, no Lab by Sergi Arola

O chef catalão é uma espécie de rock star da gastronomia e uma figura bem conhecida em Portugal. Tem o nome no guia Michelin há cerca de duas décadas – o Lab, no Penha Longa, juntou-se à constelação Arola em 2016. O Lab, que primeiro era um reflexo do que fazia no seu restaurante de Madrid (entretanto encerrado) é uma espécie de laboratório criativo para a sua cozinha, onde usa produto fresco da época com tradição catalã – e já confessou, em várias entrevistas, que gostava de um dia conseguir as três estrelas Michelin, embora não seja um objectivo de vida. Em 2018 confiou em Vladimir Veiga, o sous-chef, para a execução do dia-a-dia no seu restaurante com estrela Michelin. A carta muda quatro vezes ao ano no Lab e o chef tem sempre mão nela – aliás, antes de se tornar oficial, Sergi Arola desenha todos os pratos num caderninho, empratamento e tudo. Depois é reproduzir. Na carta há uns intocáveis, perfeitos para conhecer um bocadinho esta cozinha, como as molejas assadas que vão ganhando novas roupagens (este Outono são servidas com puré de abóbora Hokkaido, laranja e flan de trufa preta) ou o pollo y bogavante, estufado de frango com lavagante tradicional catalão.

LADO B DO CHEF
Pode provar a cozinha de Sergi Arola sem sair do resort, no Arola.